Mnoho receptů na konzervy, včetně džemů a zejména želé, vyžaduje přidání pektinu. Takže co je to pektin, a proč je to důležitá součást zachování?
Pektin je škrob (heteropolysacharid, pokud musíte vědět), který se přirozeně vyskytuje v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Je to vlastně ta věc, která jim dává strukturu. Při vaření na vysokou teplotu (220 F) v kombinaci s kyselinou a cukrem vytváří gel.
To je to, co dává džemy a želé, když se ochladí. Pektin může být použit v jiných pokrmech, které vyžadují potravu k gelu nebo zahušťování. Používá se také jako náhražka tuku v některých pečených výrobcích.
Vyrobeno z ovoce
Některé druhy ovoce, jako jablka a kdoule , jsou přirozeně velmi vysoké v pektinu; proto jsou velmi pevné. Kůry, semena a membrány z citrusových plodů mají také velmi vysoký obsah pektinu - až 30% hmotnostních. Proto jsou marmelády z citrusů. (Zábavná věc: Slovo "marmeláda" pochází z portugalské marmelády , pro kachní pastu pocházející z marmel , za kdoule. Až do 17. století v Anglii se citrus stal dostatečně dostupný, aby převzal význam slova. ) Komerční pektiny se obvykle vyrábějí z citrusových kůží.
Ostatní plody, zvláště velmi zralé, jsou méně vybaveny pektinem. Přemýšlejte jahody a maliny, které snadno vybíjejí. U těchto plodů, bez přídavku pektinu, získání soupravy může vyžadovat přidání spousty cukru, vaření příliš dlouhých časů nebo obojí.
Pokud hledáte želé z ovoce jako jahody, přidáním nějakého pektinu je zdravější alternativa k přidání více cukru. Přidání pektinu by nemělo výrazně změnit chuť.
Chcete-li zjistit, kolik pektinu je ve vašem ovoci, vyzkoušejte tento test. Kombinujte jednu lžíci obilného alkoholu a jednu čajovou lžičku vaší ovocné šťávy.
Pokud je pevná, má vysoký obsah pektinu. Pokud se stane volnou, želatinovou hmotou, je to médium na pektinovém měřítku. Pokud se vůbec nenastaví, nebo se tvoří gely, je to nízký obsah pektinu.
Formy pektinu
Jaký druh pektinu používáte. Suchý pektin přichází v několika formách, přizpůsobených množství cukru v receptu. Tekutý pektin je podobný jako běžný suchý pektin, ale je předem rozpuštěn, aby se zabránilo hromadění. Pomona Pektin je oblíbená značka typu známého jako nízký methoxylový pektin, který v kombinaci s vápníkem namísto cukru vytváří sadu, a tak je vhodný i pro konzervy s nízkým nebo bez cukru. A můžete dokonce vyrobit svůj vlastní pektin, pomocí citrusů nebo jablek .
Každý typ pektinu se chová jinak, takže je nejlepší dodržovat recept, který používáte. Pokud je souprava příliš tvrdá nebo příliš měkká, můžete vždy odpovídajícím způsobem upravit částky. V některých případech mohou být nahrazeny různé druhy pektinů, ale je důležité vědět, které a jak.