Couscoussier je typ tradičního severoafrického kuchyňského nádobí, který umožňuje vařit na kusový parní lžičku a současně připravuje guláš, který bude na něm podáván. Vypadá to jako příliš velký dvojitý kotel, až na to, že horní kus je velký kořenový koš s otvory na dně. Levnější hliníkové kuskusy jsou v Maroku nejvíce převládající, ale jsou k dispozici i hliněné a nerezové oceli.
Jak parní kuskus ukazuje, jak pracovat speciálně s kuskusem; níže jsou však obecné tipy pro použití samotného kuskusu.
Zásobní dno
Dno nebo spodní část bubnu ( couscoussier ) je v podstatě velká zásoba, často s lehkým obrysem na okraji. Jako taková může být použita sama pro výrobu polévek, vývarů. a dušená jiná než to, co můžete udělat, abyste sloužili s kuskusem. Můžete ho použít i na vaření těstovin.
Košík na páře
Na základně sedí velký kořenový koš ( kesskess ). Ačkoli díry na dně jsou větší než ty v typickém cedníku, jemné zrnky kuskusu nespadají. Kesskess se nesetká hluboko uvnitř hrnce jako nějaké styly kouřových košů, ale spíše se pohodlně vejde do okraje. To umožňuje dostatečný prostor v hrnci níže pro vaření objemných množství. Kromě kuskusu může být koš použit při páření jiných potravin, jako je rozbité vermicelli ( chaariya ) při výrobě seffa ; drcené msemen při výrobě rfissa ; špenát nebo listy sleziny při přípravě vařených salátů; stejně jako drůbež, maso, rýže a zeleninu.
Obecné tipy pro používání kuskusu
1. Ujistěte se, že pára stoupá pouze z horní části koše a neuniká ze spáry mezi košem a základnou. V případě potřeby utěsněte spoj. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je zaujmout velmi dlouhou délku plastového obalu nebo kuchyňského filmu (můžete místo toho zkusit použít hliníkovou fólii), jednou nebo dvakrát jej sklopit do poloviny podélné a potom ji zakrýt a vsadit kolem okraje zásobní základny.
Ujistěte se, že film pokrývá celý obvod okraje. Nastavte parní koš nahoře a utěsněte ji těsně do plastového obalu. Těsnění z plastového ovíjení můžete ponechat na místě, když odkláníte koš mezi parní sterilizace.
2. Nedovolte, aby se kapalina ve skladu dotkla parního koše. Když děláte kuskusový recept se spoustou vegetariánů, zásobní základna se může rychle naplnit, čímž se hladina vývaru posune nahoru. Buďte opatrní, aby nebyla tak vysoká, že se vývar dostane do kouřícího koše, pokud jde o vaření. Je-li to nutné, zvážte vaření poloviny dušeného masa v bundě kousky a druhou polovinu v samostatném hrnečku. To je obzvláště užitečné při podávání velkého množství lidí nebo když chcete zajistit, aby na straně byla dostatečná omáčka.
3. Nezavírejte parní koš. To neznamená, že nemůžete plést kesskess na okraj s kuskusem, ale spíše, že jemně zmrazíte kuskus do košíku, když ho naplníte a vyhnout se jeho stlačení. Při třetím a konečném páření kuskusu budou zrna poměrně baculaté a objemné. V tomto případě můžete přidat kuskus v několika krocích, čekáte na to, aby se z každé přísady kuskusu zvedla pára, a ještě předtím, než naplníte košík.
4. Nezakrývejte kouřící kuskus. Nebo zakryjte. Existuje rozpor v názoru, zda byste měli pokrýt kuskus, když ho vaříte. Dávám přednost tomu, že když se domnívám, že odkrytý kuskus absorbuje více vývaru (a tím i víc chuti) v době podávání, ale jiní kuchaři věří, že pokrývají při napařování další plody a kustus. Je to opravdu na vás. Zkuste to oběma způsoby a zjistěte, které se vám líbí lépe.