Chaud-froid (vyslovuje se "show-FRWAH") je slovo, které má dva významy v kulinářském umění. Původně se jednalo o pokrm z vařené kuřecího masa, který byl pak ochlazen a koupen v želé omáčce vyrobené z vařené kapaliny.
Dnes se slovo chaud-froid používá především k popisu samotné omáčky. Ale kuřecí miska, ze které se omáčka dostává, je mnohem zajímavější.
Za prvé, chaud-froid je francouzský termín, který se doslovně překládá do "horkého". Důvod je zakrytý mlhou příběhu o kuchařském původu, jehož příklady mají sklon reprezentovat žánr "náhodného omylu" nebo žáka "náročného mistra".
Ta druhá často zahrnuje i prvek překvapení (tj. Gang šlechticů se po hodinách rozpadá do kuchyně a požaduje jídlo).
Chaud-froidův příběh o původu je druhého typu. Je vybaven vévodou z Piney-Lucembursko, který je hostitelem bohatého banketu, jen aby byl povolán králem. Když se vrátil na svůj hrad, hladový vévoda zjistil, že vše, co zůstává z hostiny, je místem studeného kuřete, které však pohltí a užívá si to tak důkladně, že později požádá svého kuchaře, aby ho napodoboval přesně tak, jak to bylo. Protikladné jméno chaud-froid tak vyjadřuje paradox, který je vlastně záměrným vytvořením misky, která má chuť jako zbytky.
Jako příběhy o kuchařském původu jde o jednu z věrohodnějších. Každý, kdo kdy přišel domů hladový a jmenoval zbývající studené kuře přímo z chladničky, se pozná ve starém Piney. Rozdíl mezi ním a tebou spočívá v tom, že může jít příští den na svého kuchaře a nařídit mu, aby ho kopíroval, a to až po kousky želé, které, jak to řekneme, jsou to, co dělá zbylé studené kuře tak nebeské.
Toto období epochy Ancien Régime, které není přesně známo svými zábranami při hledání osobních potěšení, kulinářské či jiné, se šéfkuchař vyhnul a sloužil chaud-froidu na třístupňovém jedlém podstavci zdoben lanýžem, jiné lahůdky a korunované koexcomb (což, pokud nejste známé, je ta věc na červené disketě, která se nachází na vrcholu kohoutkové hlavy).
A tak se narodila legenda.
Naproti tomu v dnešní době se výrazem chaud-froid téměř vždy odkazuje na želérovou omáčku, která se používá k ozdobení servírovacích misek nebo k pokrmu kuřecích prsou nebo jiných vařených a ochlazených předmětů (obvykle drůbeže). Obvykle se vyrábí přidáním želatiny do velouté omáčky nebo demi-glazury nebo béchamelové omáčky .
Může se také vyrábět přidáním krému do jednoduchého aspiku . Ve špičce je možné přidat želatinu do majonézy nebo kysané smetany, aby se vytvořila náhražka chaud-froid nazvaná majonéza kollée.