Upozorňujeme, že je to vážný koláč. Trvá to udělat, ale věř mi, že to stojí za to. Tento koláč by mohl být hvězdou vaší vánoční přehlídky a také bude pracovat v jakémkoli jiném ročním období, kdy chcete showstopper. Recepční koláč pochází z nadpřirozeného spisovatele Allegra McEvedy ve své knize Big Table, Busy Kitchen, kterou vydává Quercus.
To o tom Allegra říká:
"Tento impozantní člověk vychází z hrdosti: je to jeden všemocný koláč ... něco, co by Henry VIII šťastně dostal své kotlety kolem. Vyrobením toho není nic jiného než deklarovat lásku pro vaši rodinu a přátele, stejně jako pro umění protože to není nikdo, kdo by spěchal. Užijte si to a za každou dávku péče, kterou jste vložili, slibuji, že odměny budou rozmanité. "
Co budete potřebovat
- 400 g.
- vařená šunka
- 250 g. vepřový tuk (mletý)
- 500 g. zvěřina (nakrájená na 3cm kousky)
- 2 kachní prsa (kůže a nakrájená na 6-8 velké kousky)
- 150 g slaniny (nudená sázená slanina, nakrájená na plátky)
- 8 jablek prsa (kůže)
- 12 šalotky (nebo 6 šalotka z banánů, nakrájené malé)
- 5 česneku (nakrájené)
- 15 g. šalvěj (listy, jemně nakrájené)
- 1/2 lžičky
- nové koření
- 30 g. máslo
- Stříkání olivového oleje (extra panenský)
- 60 ml. brandy
- 60 ml.
- přístav
- Štipka soli (nebo chuť)
- Pinch černá pepř (nebo chuť)
- Pro pečivo:
- 375 g.
- sádlo
- 1 kg. všestranná mouka (plus extra na cín)
- 2 lžičky. sůl
- 2 1/2 lžíce. moučkový cukr
- 1 vejce (zbité, s mlékem)
- 1 polévková lžíce. mléko
- Pro želé:
- 750 ml.
- kuřecí výživa (čerstvá)
- 2 polévkové lžíce. přístav
Jak to udělat
- V ranní fázi výroby koláče vyjměte maso z lednice, aby se dosáhlo pokojové teploty. Maso 26 cm plechový, přibližně 7 cm hluboký. Mírně mletý plech, obrátit se vzhůru nohama a poklepat několikrát, abyste se zbavili přebytku.
- V široké pánvi potřete šalotku, česnek, šalvěj a kořeny v másle a stříkající olivový olej po dobu 15 minut, dokud měkký, zlatý a sladký; nechcete, aby se zbarvily, a tak zaklapněte víko na polovinu a nechte teplo dolů. Jakmile je hotovo, otočte teplo nahoru a okamžitě nasypete oboje. Nechte kapalinu zcela zredukovat pouze na tmavou lepivou vazbu a nechte vychladnout.
- Mezitím hrubě nakrájejte šunku na 3cm kusy a vložte velkou misku se zbytkem masa, s výjimkou jitroce. Tip ve špinavých šalotkách, sezóně dobře a dát jim veselý dobrý mix.
- Předehřejte troubu na 180 ° C / ventilátor 160 ° C / plyn 4.
- Pro pečivo rozetřete sádlo na 500 ml vody v malé pánvi na nízké teplotě. Přiveďte k varu a okamžitě vypněte teplo. Mouku, sůl a moučkový cukr nakrájejte do velké misky a vydejte do středu. Nalijte horkou tukovou vodu do otvoru a vložte mouku do těsta. Vydejte se na lehce mletou plochu a hnětete na minutu nebo dvě, až budete pracovat do míče.
- Odřízněte čtvrtinu víka a vytáhněte balíček velikosti "tenisová míč" pro "Pie nemocnici", v případě, že byste tam měli jít později. Obalte oba v přilnavé fólii, aby byly vlhké a odložte je. Lehce, ale důkladně mletý povrch i vaší valivý kolík. Vyjměte pečivo do kruhu o průměru asi 40 cm: dostatečně velký na to, aby se vaše plechovka trochu převisla, pak jej pohnula kolem kolíku a rozvinula ho přes vrchol plechu.
- Pomocí plochých prstů dokonce vytlačte těsto do plechovky a ujistěte se, že máte pár centimetrů převisu všude kolem. Zatlačte koleno všude kolem, kde boky spadají pod základnu, takže pečivo není příliš husté.
- Nyní zvedněte polovinu míchaného masa, nepleťte jej příliš těsně a nechte kolem centimetru nebo dva místa kolem okraje, aby se želé vyplnilo. Pak ležel v jitroce prsa jako paprsky na kole, úzké konce uprostřed a tlustší konce směřující ven.
- Nahoře se zbytkem masa, tvarujte jej jako kopuli a poté uprostřed uprostřed vylepšete prsty tím, že vložíte prst do poloviny (to pomáhá želé distribuovat později).
- Vyjměte víčko pečiva do kruhu, aby se pohodlně vešla na vrchol a položte ho na maso. Kartáč s vařením vajec, pak sklopte překrývající rty pečivo nahoru a znovu zakrýt spojení, a stisknout, aby se ujistil, že máte dobré pečeť (trochu krimpování nikdy nepřekvapí).
- Vejce umyjte obvodovou korunku, aniž byste ji nechali odkapávat mezi pečivem a plechovkou, nebo by se mohla držet, až se dostanete ven. Vypusťte díru uprostřed, aby unikla pára, a pokud máte ještě sílu, připravte si nějaké pečivo, stejně jako je vaříme. Přidejte koláč na plech na pečení a pečte po dobu 1 hodiny 15 minut, otočením a opětným praní vejce. Potom vyjměte z trouby a ohřejte ho na 200 ° C / ventilátor 180 ° C / plyn 6.
- Opatrně spusťte paletový nůž po stranách plechu, dbejte na to, aby ste peří nepropichovali, a jemně vyklopte spona a uvolněte cínu a zkontrolujte, zda se nikde nedotýká. Zvedněte vyzvánění. Pokud dojde do kapsičky k tekutině, okamžitě zjistíte, že jste vytekla. NEPŘIPRAVUJTE - je to doba Pie Hospital.
- Jen klidně použijte kousek pečiva uloženého přesně pro tento účel, abyste zapadli do otvoru (otvorů), a ujistěte se, že je směs surová do vařené. Buďte poněkud nadšeni s připojením - potřebujete, aby toto dítě bylo vodotěsné pro želé. Slibuju, že váš koláč bude stále nádherný; oprava může vypadat drasticky, ale zaručuji, že nikdo nebude vědět. (Ano, byl jsem několikrát v nemocnici Pie a jednou jsem strávil celý víkend, když se snažil tento recept zdokonalit.)
- Vejce umyjte boky a vložte je zpět do trouby po dobu 15-20 minut, dokud je pečivo tmavě zlaté po celém obalu (jestliže špička měla před tím dobrou barvu a nakonec jej zakryla část fólie - tento poslední bit je jen aby se ujistili, že jsou strany správně uvařené). Nechte vychladnout úplně: je to trochu masivní pro ledničku a jen málo z nás má špajzu nebo komoru, takže jsem ji v zimě obecně dala do koupelny s otevřeným oknem a dveřmi zavřenými.
- Jakmile je váš koláč správně studený, zahřejte kuřecí zásobu s portálem a namočte listy želatinové vody ve studené vodě (čtyři, pokud používáte domácí výrobky, pět, pokud použijete zakoupenou zásobu). Když je zásoba v páře, vypněte ji, zvedněte disketu a přidejte ji do skladu.
- Seznámíme se do džbánu s dobrým výtokem a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
- Když je zásoba v pohodě, připravte se na to, abyste ji nalili do koláče.
- Pokud máte tenkou trychtýř, vložte ji do otvoru pro parní vodu nebo ji z nerezového papíru protáhněte do kužele. Nalijte zásobu do koláče v mírných vývrtech po dobu 10-15 minut, s několika minutami mezi každou zátěží. Pokračujte dál, dokud koláč nepřijme víc, nebo vyčerpáte zásoby, nebo se uvidíte, jak se vylévá ze stran, v takovém případě se znovu otestujte do nemocnice Pie: použijte jakékoliv zbytky surového pečiva, které by mohlo poškodit díry - to není Nezáleží na tom, jak to vypadá, že jste uvízli na vařeném koláči - když se želé nastaví (tj. několik hodin nebo přes noc), jednoduše ořízněte těstoviny s malým ostrým nožem a žádné jizvy se nezobrazí.
- Položte koláč na chladném místě a nechte přes noc želé nastavit. V tomto okamžiku to může zůstat po celé dny. Když je to čas, kdy trochu pečujeme, předehřejte troubu na špičku a jakmile to rychle urychlí, pýchu a radost v ní za pár minut: natolik, abyste dali pečivo slavný lesk, ale nestačí, aby si to dokonce myslel o tavení želé uvnitř.
- Chvilku se podívejte na váš mistrovský kus, protože nepochybně jako kuchař, budete cítit, že jste opravdu zdokonalil svou hru.
Pozn .: Jakmile je okamžik slávy uskutečněn, nechte všechny zbytky v ledničce - jsou to určitě dobře po dobu asi jednoho týdne.
Tento recept pochází z © Allegra McEvedy 2013 ve své knize Big Table Busy Kitchen.
Další skvělý recept od Allegra