Pokud uvažujete o vaření šunky na sváteční jídlo, může se dostat k matu o tom, jakou šunku byste měli koupit. Na trzích se prodává řada šunků a kvalita se liší v závislosti na tom, jak byla připravená a vařená.
Typy šunky
Šunka je surová zadní stehna (končetina na dříku) prasete, která se zachovává kouřením za sucha nebo vytvrzováním za mokra. Šunka je celosvětově vyráběna s důrazem na kulturní speciality, například prosciutto, speck nebo jamon serrano .
Odmašťování šunky může trvat 8 měsíců až 2 roky. Nekurvená šunka je čerstvá šunka .
Existují dva typy šunky, které se běžně prodávají ve Spojených státech: městská šunka a šunka.
Městská šunka byla buď ponořena, nebo vstřikována solankou složenou z vody, soli, fosfátů, dusitanů a někdy i cukru. (Nitrity přidávají barvu a chuť.) Většina šunek prodávaných v supermarketech byla vstřikována solným roztokem, což zvyšuje hmotnost šunky a zabraňuje růstu bakterií. Šunka je pak vařená nebo uzená a balená pro maloobchod.
Zemní šunka byla vysušena sušenou solí a dusičnanů a stárla několik měsíců a až 3 roky v závislosti na hmotnosti a obsahu tuku. Nejsou vždy kouřeny, ačkoli šunka Virginie nebo Smithfieldová šunka jsou podle definice kouřeny a stárnou po dobu kratší než 6 měsíců. (Pravá Smithfieldová šunka pochází z prasat, které byly krmeny arašídovými.) Maso venkovské šunky je sušička v textuře a výrazně více červené barvy a salát než městská šunka.
Suché vytvrzování pijme vlhkost z šunky a snižuje její hmotnost o téměř 20 procent.
Vodní přísady
USDA je velmi přísná, jak má být šunka označena, aby přesně uváděla na trh, co je šunka. Když nakupujete šunku, pečlivě si přečtěte štítek, abyste se vyhnuli nákupu šunky (nebo šunky) s nadměrným množstvím přidané vody.
Obecně platí, že čím více vody je přidáno, tím méně chuti má šunka. Zde jsou definice USDA pro označení šunky:
- Vařené šunky : Vykostěné a plně uvařené ve vodě a zpracované v různých tvarech v plechovce nebo plášti.
- Šunka : Vytvrzená vepřová stehna obsahující nejméně 20,5% bílkovin. Přidaná voda je povolená v důsledku vytvrzování, ale musí být uvedena v pořadí převážnosti v přísadách.
- Šunka s přírodními šťávami : Nejméně 18,5 procent bílkovin se 7 nebo 8 procenty přidané vody. Vykostěné odrůdy jsou pevně přitlačeny a přeměněny na oválné tvary.
- Šunka - přidaná voda : 17 procent bílkovin s 10 procenty vody, což znamená, že voda je součástí celkové hmotnosti šunky.
- Produkt šunky a vody : Může obsahovat jakékoli množství přidané vody a přísad, jejichž procentní podíl musí být uveden na etiketě pro jakoukoli konzervovanou šunku s méně než 17% bílkovinami.
Terminologie šunky
Šunka může být prodávána jako celek (slouží až 20 osobám), která zahrnuje zadní část (horní část nohy) a stopku (kotník), nebo jako individuální zadní polovinu (slouží 12 osobám) nebo polovinu stopky až 12 osob). Tác je těžší vyřezávat, ale jeho maso je jemnější a chutnější než stopka.
Šunka může být zkamenělá (kostí dodává masu podstatně více chuti), bez kostí (odstraněna kyčelní kosť), což dělá šunku jednodušší a vykostěné . Dávejte pozor při výběru vykostěné šunky, protože kusy masa z procesu vykostění lze lisovat dohromady a reformovat do válcového tvaru.
USDA definuje některé produkty šunky takto:
- Hickory-Smoked : sušená šunka, která byla kouřena a visí nad hořícími hikorovými žetony v udírně. Nicméně je dovoleno kouřit kouřovým kouřem a teplem.
- Honey-Cured : Med musí mít stupeň C nebo vyšší nebo obsahovat 80 procent pevných látek. Med může být jediným sladidlem nebo kombinován s méně než 50 procenty další sladidla. Med může být také používán především k aromatizaci a barvení šunky.
- Cukrová krémová látka: Sladená cukrem z cukrové řepy nebo cukrové řepy nebo kombinací s jiným sladidlem, která je méně než 50% množství použitého cukru. Šunka může být také označena jako cukr, pokud je cukr dostatečný k aromatizaci nebo barvení šunky.
- Plně vařené : šunka byla plně uvařena v zařízení, kde byla zpracována. Může se jíst z obalu nebo znovu ohřát na 145 ° F. To je také označeno jako "připraveno k jídlu" a "jíst a sloužit".
- Kuchyň před jídlem : šunka nebyla vařena nebo tepelně ošetřena ve zpracovatelském zařízení a je třeba ji vařit na vnitřní teplotu 145 ° F před jídlem.