Pokud chcete být schopni vařit načechraný palačinky, vše, co musíte udělat, je sledovat dobrý recept .
Ale chcete-li pochopit, co způsobí, že se palačinka stane načechranou, tam vstupujeme do oblasti vědy. Ale nebojte se. Věda o palačinky není vědecká raketa.
Načechraná placka je o vzduchových kapsách. Bez nich byste jedli palačinky.
Fluffiness začíná s bublinkami
Výroba těchto vzduchových kapes vyžaduje nejprve tvorbu bublin v těstíčku a za druhé tuhnutí těchto bublin.
Tvorba bublin je způsobena uvolněním plynu, což je způsobeno skutečností, že jste přidali prášek do pečiva . Prášek na pečení je chemické kypřící činidlo, které při jeho aktivaci vytváří plynný CO2. Tento plyn tvoří bubliny.
Aktivace prášku do pečiva probíhá ve dvou fázích. První se vyskytuje, když jsou složky smíchány. Chemikálie v prášku do pečiva reagují, když jsou spojeny s kapalinou, což způsobuje počáteční uvolňování plynu. Toto první vydání se děje pomalu.
Druhý, větší výbuch plynu nastává, když se těsto zahřeje. Teplo vytváří rychlý výbuch bublinek a to je to, co opravdu dává palačinky svou plynulost. Čím vyšší je teplo, tím silnější je uvolňování plynu. (Tyto oddělené reakce jsou důvodem, proč je prášek do pečiva označován jako "dvojčinný".)
Nyní bubliny vznikají kvůli lepku v mouce, kterou jste použili na výrobu těsta. Gluteny jsou dlouhé prameny proteinových molekul.
A jak se tyto molekuly rozvíjejí, stávají se pružnými. Pokud jste někdy viděli, jak se táhne pečivo, je to elasticita, o které mluvíme.
V palačinovém těstíčku je pružnost lepku tím, co umožňuje vytváření bublin. Stejně jako balónky, které se protáhnou a expandují, když jsou nahuštěné, tak i malé kapsy těsta.
(To je důvod, proč nemůžete vyrábět načechrané placky s bezlepkovou moukou.)
Další krok: Ohřev baterku
Teplo (aka "vaření") také způsobuje tuhnutí bublin.
Když se baculatá hůlka dotkne horké pánve nebo povrchu pánve, rychle se ohřívá, což díky druhé reakci vašeho prášku na pečení rychle vytváří bubliny v těstíčku.
Současně, v kratším časovém úseku než bubliny popudu, tekutina v těstíčku se vaří ve formě páry, bílkoviny v koagulátu vajíček a ty bubliny CO2 se ztuhnou do sítě vzduchových kapes. Tento vzdušný interiér je tím, co dává palačinku svou plynulost.
Vačka musí být dostatečně horká, aby se prášek do pečiva rychle aktivoval, což způsobuje velké bubliny a tím i větší pocit chladu. Dále horká pánvi zajišťuje, že těsto se vaří rychle, takže vzduchové kapsy drží svůj tvar místo toho, aby se zhroutil. Toto je důležité. Příliš nízký obsah tepla zpomalí tvorbu bublin a také tuhnutí bublin. Ve většině případů by měla být cílová teplota 375 F.
Další faktory plynulosti
Cukr: Cukr se váže s vodou v těstíčku a zpomaluje vývoj lepku.
To znamená, že palacinky s lžící cukru budou měkčí, méně gumové, méně elastické. Cukr také pomůže zhnednout a dá vám ty křupavé hrany, které bez placky nemůžou udělat. Nejlepších výsledků dosáhnete rozpuštěním cukru s rozbitým vejcem.
Sůl: Sůl také zpomaluje vývoj lepku, ale také produkuje tvrdší těsto.
Tuk: Tuk zkracuje prameny lepku, což způsobuje, že je méně elastický. Například si představte, jak jsou drobné cookies cookie. Proto by náhrada mléka, například mléka, vedla k hustšímu, méně načechranému placci.
Viskozita: Je to další slovo pro to, jak je tlustší tuk. Pokud je jedinou tekutinou mléko, nebo jen mléko a vejce, vaše těsto bude poměrně tenké. Tenký těsto se roztáhne na roštu a dá vám tenké palačinky. Tak tenké těsto není kompatibilní s načechranými palacinkami.
K tomu, aby existovala fluffiness, musí být tloušťka.
Hustší těsto můžete vyrobit použitím méně tekutiny. Ale v tomto případě hustá pouze povede k těžkým olovnatým palačinkám. Důsledkem toho je, že používání více mouky vám také poskytne hustší těsto, ale opět ne dobrou cestou. K tomu může dojít náhodou, pokud změříte mouku nesprávně. (Měli byste vážit svou mouku, neměli byste ji pohltit .)
Na druhou stranu, pokud nahradíte hustou kapalinu za tenčí (nebo za tenčí tenkou), jste na cestě k vytvoření tlustšího těsta, ale ten, který bude stále stoupat a nastavovat.
Příklad: Pokud recept na placku vyžaduje 1 šálek mléka, nahrazení 1/2 šálku hladkého jogurtu za polovinu mléka vytvoří silnější těsto a vlažnější placi. Kyselost jogurtu také povzbudí chemickou reakci pečícího prášku, čímž se vytvoří ještě více fluffiness. (Totéž se stane, pokud nahradíte podmáslí některé nebo všechna mléko.)
Uvědomte si, že hustší těsto bude trvat déle, než si vaříte, takže budete chtít snížit teplotu vaší nádoby o 25 stupňů, aby se zabránilo jejich spálení.
Buďte jemní, když se otočíte!
Jedna poslední poznámka je v pořádku, zvláště pokud jste se vydali do značné míry k formulování vašeho těsta, kalibrovat teplotu vaší nádoby a tak dále. Když si své palačinky otočíte, udělejte to co nejméně. Přimhouřte je s velkým třásněním, vybuchnou ty bubliny, což způsobí, že vaše palačinky budou vypadat plochěji než dobře, palacinky.