"Na podzim, když jsou jablka křupavé a sladké, zase je naplním do jablka babka na oslavu židovského nového roku Rosh Hashanah . Sezonní čerstvé ovoce vždy doplňuje babku - takže si můžete vyzkoušet švestky nebo meruňky na místě jablka a dělat to kdykoliv v roce. Toto těsto je zjednodušená verze toho, který používám v pekárnách Pekařství a Pekařství Lehamim, ale stále je to velmi bohatá a chutná babka. "
Recept je přetištěn s povolením. Výňatek od Breaking Chairs: Nový svět izraelské pečení Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Co budete potřebovat
- Pro těsto:
- ½ čajové lžičky vanilkového extraktu
- 120 gramů (½ šálku) plnotučného mléka (při pokojové teplotě)
- 20 gramů (2½ polévkové lžíce)
- čerstvé kvasnice nebo 6 gramů (2 čajové lžičky) aktivního suchého droždia
- 280 gramů (2/4 šálků) univerzální mouky (proseté, 11,7%) a extra na poprašování, hnětení a tvarování
- 220 gramů (2 šálky plus 2 polévkové lžíce) pečivo nebo koláčové mouky (proseté, 8,5 až 9%)
- 2 velké vejce
- 75 gramů (1/3 šálku) granulovaného cukru
- Velká slídová jemná sůl
- 80 gramů (5 lžící a 1 čajové lžičky) nesoleného másla (při pokojové teplotě)
- Pro plnění:
- 45 gramů (3 polévkové lžíce) nesoleného másla (při pokojové teplotě) plus extra na pánvi
- 100 gramů (1/2 šálku) granulovaného cukru
- 4 Golden Delicious jablka, oloupané, poloviční, plněné a plátky 1/8 palce tlusté
- ½ vanilkové fazolky, rozložené podélně tak, aby semena vystavily
- Citronová kůra nastrouhaná z 1 citronu
- Citronová šťáva z 1 citronu
- Pro mytí a topení vajec:
- 1 velké vejce
- 1 lžíce vody
- Štipka jemné soli
- 275 gramů (2 ¾ šálků) krájených mandlí
- Pro jednoduchý sirup:
- 160 g (3/4 šálku plus 1 polévková lžíce) granulovaného cukru
- 120 gramů (1/2 šálku) vody
Jak to udělat
1. Vytvořte těsto: Vypusťte vanilku do mléka v mísišti stojanového mixéru vybaveného hákem na těsto. Použijte vidličku nebo prsty a lehce promíchejte kvasnice do mléka. Pak v tomto pořadí přidejte mouky, vejce, cukr, sůl a nakonec máslo v malých štipcích.
2. Smíchejte na nejnižší rychlosti, zastavte mixér, aby se sklopil po stranách a spodní části mísy podle potřeby a vytáhněte těsto z háku, jak se tam hromadí a rozlomte ho tak, aby se rovnoměrně mísil, dokud těsto není dobře dohromady asi 2 minuty (nebude to hladké).
Pokud je těsto velmi suché, přidejte více mléka, 1 polévkovou lžíci; pokud těsto vypadá mokré, přidejte více víceúčelové mouky, 1 polévkovou lžíci, dokud se tělo neobjeví. Zvyšte rychlost míchadla na střední a promíchejte, až je těsto hladké a má dobrou elasticitu, 4 minuty.
3. Protáhněte a sklopte těsto: Lehce praštit pracovní plochu moukou a otočte těsto nahoře; lehce praštit vrchol těsta a vnitřek velké misky s moukou. Chyť horní část těsta a odtáhnout ji od vás, trhání těsta. Pak jej sklopte do středu těsta. Přidejte těsto o čtvrtinu otáčky a opakujte úsek, slz a sklopte. Pokračujte tak, dokud neotočíte malý kus těsta velmi tenký, aniž byste ho roztrhali, asi 5 minut. Pak použijte ruce, abyste tlačili těsto na pracovní plochu a kruhovým pohybem, abyste vytvořili pěkné kolo těsta. Nastavte míč do moučníkové misky, zakryjte misku plastovým obalem a odložte ji při pokojové teplotě po dobu 30 minut.
4. Ztužte těsto : Těsto položte na plastový obal a zatlačte ho do obdélníku o tloušťce 1 palce. Těsto obalte v plastovém obalu a nechte ho před chladem alespoň 1 hodinu nebo až 24 hodin před pokračováním v receptu.
5. Kuchařte jablka: Máslo rozetřete v velké pánvi na středně vysokém ohni. Jakmile máslo roztavené, přidáme cukr a vaříme, občas mícháme, dokud se cukr nerozpustí a začne karamelizovat, 2 až 3 minuty. Přidejte jablka a vanilkovou fazolku, vařte a mícháme často, dokud se jablka nestanou šťavnatou, tekuté vaří a jablka začnou karamelizovat , 8 až 10 minut.
Přeneste jablka do misky, odstraňte vanilkovou fazolku a promíchejte citrónovou kůru a šťávu. Nastavte misku jablek stranou, aby se úplně ochladila (pokud můžete chladit jablka po dobu 30 minut v chladničce, je to dobrý nápad - ve skutečnosti může být plnění jablek chlazeno po dobu až 5 dnů).
6. Přetočte chlazené těsto: Mírně pokrývejte 2 standardní (9 x 5 palcový) bochník na těsto s nevlídným máslem v místnosti. Rozbalíme studené těsto babky a položíme na lehce mletou pracovní plochu. Vložit těsto babka do obdélníku 9 x 24 palců.
7. Vyplňte těsto a rozdělte je na proužky: Jablka rovnoměrně posypte nad těsto, ponechte v dolní části 1palcovou hranu a pak odtáhněte těsto od horní části dolů a vytvořte těsný válec. Zvedněte válec, držte jeden konec v každé ruce a jemně ji protáhněte. Použijte nůž na chléb, rozdělte válec napříč na čtvrtiny, abyste získali celkem 4 vyplněných segmentů.
8. Twist pásky, aby babkas: Vezměte 2 kusy těsta, překrýt jeden nad druhým k vytvoření X, a zkroutí konce dohromady jako závity na šroubu, takže máte alespoň 2 zvraty na každé straně X Opakujte se zbývajícími částmi.
5. Nechte babkas důkaz: Umístěte každou zkroucenou babku do připravené pánve. Obalky zakryjte suchým kuchyňským utěrkem a odložte je na teplé místo bez tahů, dokud se těsto nezvedne o 1 až 2 centimetry nad okrajem pánve a bude velmi měkké a hbité na dotek, 1½ až 2 hodiny, na to, jak je váš pokoj teplý.
6. Předehřejte troubu na 350 ° F.
7. Pečte babkas: Umyjte vajíčko šlehnutím vejce, vody a soli do malé misky.
Kartáčte každý babkas s vajíčkem a pak je velkoryse posypeme mandlemi. Pečeme až do zlatavě hnědé, 20 až 25 minut, volně je pokládají hliníkovou fólií, pokud začnou příliš tmavé.
8. Mezitím si připravte jednoduchý sirup: Zkombinujte cukr a vodu do malého kastrolu a přivedejte k varu na vysokou teplotu. Snižte teplo na středně nízký a opeřte, občas se míchá, aby se cukr rozpustil. Vypněte teplo a nechte sirup ochladit.
9. Vyjměte pánve z trouby a zatímco jsou babky stále horké, kartáčte vrcholy jednoduchým sirupem. Jakmile jsou babky úplně ochlazeny, vyveďte je z pánve, nakrájíme a podáváme.