Na rozdíl od USA, Němci jedí sleď i dnes. Sleď je nejčastěji slaný a / nebo nakládaný a slouží jako Matjes nebo Bismarck Sleď. Je zrolována, aby se vyráběla Rollmops a podávala se v "salátu" se zakysanou smetanou, okurkami a cibulí.
Všechny oblasti Německa mají speciality sleďů. Toto vychází ze zavedení ochrany soli v polovině 10. století. Slaní a poté kouření sleďů umožnilo přepravit ryby až do Itálie a dokonce i do Nového světa, kde byly koupeny jako jídlo pro otroky.
Sleď se loví v severním Atlantiku a v Baltském moři. Úlovek byl buď vyčištěn a slaněn na moři, nebo přinesen na břeh a slaný nebo uzený. Obchod se sledováním byl jedním z hlavních produktů Hanseatic League, skupiny obchodních měst a cechů, která byla ekonomicky významná ve 13. až 17. století. Hansestadt Lüneburg poskytl sůl a pobřežní města ryby nakládat do sudů a přepravovat je po celé Evropě.
Moderní sledě obecného zmrazí sledě ihned na člunech a dále je zpracovává na pevnině. To také pomáhá zabít nematody (červy), které rostou v žaludku. Sleď byl v minulosti nadměrně loven, počátkem 15. století, ale udělal dostatek návratů, že se Greenpeace považuje za udržitelnou rybku, přinejmenším když je zachycen v určitých oblastech.
Slaný sledě byl velmi důležitým zdrojem bílkovin během křesťanských plesů, což bylo až třetina kalendářního roku ( půst , advent a pátky).
Sleď je rozdělen na několik různých typů, v závislosti na ročním období a životním cyklu ryb.
- Matjesheringe nebo Fettheringe jsou sleďy ulovené na jaře, když začnou ukládat tukové zásoby, až 18% své hmotnosti, které nesou nejvíce chuti. Matjes (vyslovuje se "MAH - šachy") se často prodává čerstvě a nazývá se "grüner Hering".
- "Matjes", nebo soused sledě, jsou pak nakládané určitým způsobem. Enzymy žaludku a pankreatu jsou ponechány v rybách, které jsou umístěny ve slané vodě a enzymy z vnitřností pomáhají krmivo ryby. Toto se nazývá zrání nebo "Reifung der Matjes" a trvá asi pět dní. To dělá maso velmi jemné a strávitelné. V květnu probíhají festivaly "Matjes", které oslavují začátek sezóny, i když kvůli hlubokému zamrzání mohou být "Matjes" po celý rok.
- "Grüner Heringe" se moučí a smaží v másle ("Müllerin Art") a pak se v marinádě octa, vody, cukru, cibule, soli, pepře, zálivu a hořčičného semínka nazývá "Bratheringe". Marináda pomáhá rozpustit malé kosti. "Bratheringe" tvoří jednoduchou večeři, když je podávaná studená s chlebem, "Bratkartoffeln" nebo "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" jsou ryby se srncem nebo milt. Mají nižší procentuální obsah tuku a tradičně se používají k výrobě "vzpřímených" nebo slaných, horkovzdušných (60 ° C) podobných ryb . Oni jsou kouřeni se střevem odstraněny, ale hlavu a jar nebo milt nedotčené. Kůže se změní na červeno-zlatou barvu. Byly to oblíbené snídani na počátku 20. století.
- "Hohlheringe", "Ihlen" nebo "Schotten" jsou všechna jména pro ryby, které se staly. Maso je nízkotučné a suché. Tyto ryby se nejlépe hodí pro marinády, například v " Rollmops ".
- "Bismarkhering" jsou sleďové filety, které jsou marinované ve směsi octa, oleje, cibule, hořčice a bobkového listu. Tyto filé jsou také používány k výrobě "Rollmops" a jsou nazývány "Russen" v Rakousku. "Rollmöpse" (pl) jsou filé rolované kolem kusu okurky a cibule nebo zelí a položené v podobné marinády. Jsou to tradiční léčení kocoviny. Jsou specialitou Berlína.
- "Salzheringe" byly původním způsobem, jak zachovat tyto ryby ve věku. Vyčištěné a položené v slaných sudech, když jsou stále na moři, jsou příbuzné s "Matjesem". Před jídlem by měly být namočené, aby odstranily část soli. Tato ryba se stala důležitou součástí kuchyně ve středověku, protože se zlepšovalo umění zachování soli.