Typy německé klobásy Rohwurst

01 z 05

Rohwurst

"Rohwurst" je typ klobásy, ve kterém se surové maso mísí s kořením, vytvrzovacím činidlem ( růžová sůl ) a někdy vytvrzovaným masem (slaninou) a pak uzená nebo fermentovaná, aby se zachovala. Někdy je uzenina uzená i konzervovaná.

Maso pro salámu je nakrájené jemně, společně se stolní solí a často vytvrzovací soli (obvykle dusitan sodný). Během dozrávání způsobují laktobacily a jejich společné bakterie kvasné cukry na kyselinu mléčnou a sekundární aroma produkující sloučeniny. Kyselina mléčná snižuje pH, které mění schopnost masných proteinů vázat molekuly vody. Výsledná ztráta vody zvyšuje pevnost klobásy a spolu s nižším pH vytváří antimikrobiální prostředí pro znehodnocující mikroby a patogeny.

K podpoře fermentačního procesu přidává mnoho receptrů mono a disacharidy (jednoduché cukry) do nasekaných mas a často přidává počáteční kulturu bakterií. Přidávají se nitridy, které brání růstu, které produkují toxiny, které způsobují botulismus. Oni také změní maso červené a jsou silné antioxidanty, které ovlivňují žluk. Stolová sůl odstraňuje vodu z masa a zabraňuje zkažení bakterií. Zajímavé je však, že bakterie mléčného kvašení, podobné těm, které se vyskytují v jogurtu nebo ve svazku, tolerují jak dusitany, tak stolní soli ( Source ).

Po kvašení je uzenina často studená kouřena. Kouřové maso má tři účinky: zachovává maso, přidává chuť a mění vzhled masa nebo klobásy.

02 z 05

Landjaeger - německá sušená klobása

Klobása "Landjäger" je společná jižnímu Německu a Švýcarsku. Je to asi 6 až 8 centimetrů dlouhý, obdélníkový průřez a vyrobený z 80% hovězího masa a 20% slaniny. Dalšími složkami jsou dusitanové soli červeného vína, drcený kmín, pepř, koriandr a česnek.

Klobása "Landjäger" je společná jižnímu Německu a Švýcarsku. To je Maso je naseknuto několikrát, dokud je jemné, pak se přidá slanina. Sůl je přidána jako poslední. Náplň se pak plní do plášťů prasat nebo kolagenních plášťů a je vrstvená v lisu. Jsou stlačeny po dobu až pěti dnů, během které probíhá proces vytvrzování a klobása se zčervená. Klobásy jsou pak za studena kouřeny po dobu až pěti dnů, během které pokračuje zrání (fermentační proces). Průmyslová výroba těchto klobás (červené barvy a počáteční kultury) zredukovala proces dozrávání na pár dní, což snižuje nesčetné množství příchutí, které se objevují v procesu Slow Food.

Jsou prodávány ve dvojicích a jsou obzvláště milované jako pikniková klobása. Nejsou tam žádné speciální pokrmy, ale jsou podávány s houskem chleba pro Znüni nebo na túru. (Zdroj)

03 ze dne 05

Mettwurst Klobása

Mettwurst je "Rohwurst" z vepřového a hovězího masa.

" Mett " znamená sekané maso v severním Německu a je také názvem surového zubního kamene vyrobeného z vepřového masa, který se denně prodává čerstvě u řezníků.

Obecně platí, že "Mettwurst" je vyroben z hovězího a vepřového masa, někdy i slaniny, stejně jako salámu. Maso se ochladí téměř na mrazu a pak se naseká. Pak se přidá dusičnany a pepř. Společnými kořeními jsou cibule, kmín a majoránka. Klobása je studená kouřová a sušená na vzduchu asi týden před tím, než je připravena jíst. "Mettwurst" se dodává ve všech velikostech obalů v závislosti na specialitě oblasti.

Slovo "Mettwurst" je často používáno jako synonymum pro "Rohwurst" obecně nebo pro "Knackwurst" a "Pinkel", což zvyšuje záměnu toho, co si objednat v obchodě.

"Mettwurst" je jako tvrdá klobása, která může být nakrájená, nebo roztíratelná klobása.

Některé tvrdé odrůdy, které můžete vidět u řezníka, jsou:

• " Aalrauchmettwurst " z Hamburgu - přidaná uzená slanina a náplň je plná do ovčích střev.
• " Hausmacher Mettwurst " je vyroben z chudé vepřové maso a nasekaný přes maso na nejmenší nastavení a pak poslal přes kuchyňský robot, aby hladké plnění.
• " Knoblauchwurs t" - vyrobené z mnoha česneků.
• " Schinkenmettwurst " - vyrobený ze slaniny a chudého vepřového masa.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" klobása plněná do plášťů malých průměrů (viz obrázek).

Většina "Mettwurst" se jedí na chleba nebo v sendviči. Mohou být také používány jako polévka v polévkách a džbáni.

04 z 05

Spreadable Mettwurst

Roztíratelné odrůdy "Mettwurst" ("Streichmettwurst") jsou obvykle vyrobeny z vepřového masa a slaniny a kořeněné se solí, pepřem, paprikou a možná brandy. Jsou studené kouřeny a zralí až dva dny.

• " Braunschweiger Mettwurst " je roztíratelná klobása z vepřového a hovězího masa.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " se prochází pouze přes maso a ochucuje se trochu rumem.
• " Braunschweiger Ia " (vyslovuje se "Linz-ah") je vyroben pouze z vepřového masa. "Ia" v němčině je označení pro vysoce kvalitní zboží.
• " Berliner Mettwurs t" je vyroben z hovězího masa a jenom trochu vepřového masa.
• " Zwiebelmettwurst " je vyroben ze surového vepřového masa a cibule, ochucený dusitanovými solemi a pepřem. Není fermentovaný nebo uzený a má krátkou skladovatelnost. To je jíst, jako Mett, na chléb, nebo se používá v receptech jako klobása se rozpadá.

05 z 05

Teewurst - klobása

"Teewurst" je roztíratelná klobása, která vypadá jako játra, ale je vyrobena ze syrového masa a dusitanů bez jater. Má mírně kyselou chuť, jako je chlebový sýr, který mnoho lidí líbí.

Vepřová panenka a slanina, někdy i hovězí maso, jsou velmi jemné, smíchané s kořením, plněné do uzávěrů klobás a často uzené z bukového dřeva. Pak je dovoleno kvasit asi týden, aby se vyvinuly kyselé příchutě. "Teewurst" je 30 až 40% tuku.

Rügenwald ve východním Německu byl hlavním producentem společnosti "Teewurst" před WWII a štítky "Rügenwälder Teewurst" jsou stále používány k implikace konkrétního receptu a výroby.