Zjistěte více o této metodě přidávání tepla ke studeným ingrediencím
Temperování je termín, který se používá při vaření, když je třeba stabilizovat složku - nebo dvě - což znamená, že její vlastnosti zůstávají stejné a nejsou nijak pozměněny. Vidíme tuto techniku, která se používá při kombinaci složek, které jsou v úplně odlišných teplotách. V kuchyni, například, když je horká tekutina, jako je polévka nebo zrnka, smíchána přímo s chladným předmětem, jako je krém nebo zakysaná smetana nebo vejce, studený produkt bude mít tendenci se kroutit, protože teplo polévky koaguluje bílkoviny v mlékárně.
Tvrzení se používá, aby se tomu nedalo dělat.
Technika temperování se také používá při přidávání roztavené čokolády k dalším ingrediencím, aby se zabránilo zabavení, ale to by nemělo být zaměňováno s metodou temperování čokolády při výrobě bonbónů; čokoláda je temperována zahřátím a chlazením a opět zahříváním, aby se stabilizoval tuk v čokoládě, aby se dosáhlo lesklého vzhledu a po ochlazení nevykrystalizuje nebo "nekvetne".
Jak funguje temperování
Temperování se pomalu zvyšuje - klíčové slovo zde je "pomalu" - teplo studené ingredience, takže jeho teplota postupně stoupá a stává se kompatibilnější s teplotou horké složky (která se v podstatě pomalu ochlazuje, když přichází do kontaktu s chladným jídlem ). Šok z chladné přísady, která se náhle otáčí, může vařit a měnit její složení, což způsobí, že se vaří příliš rychle, navíjí se, uchopí, rozbije se, vytočí se nebo se rozdělí.
Jak se temperovat
Temperování je nejčastěji vyžadováno v receptu, když vyrábíte omáčku, zmrzlinu, pudink, některé krémové polévky a recepty včetně zakysané smetany.
Obecnou technikou je přidání malého množství horké kapaliny do studené složky. To může být provedeno umístěním studeného předmětu do žáruvzdorné nádoby a pak rychle rozmícháním v několika koktejlencích horké přísady a mícháním nebo mícháním až do kombinace. Poté je třeba přidat temperovanou směs do zbytku horké kapaliny.
Například pokud váš recept vyžaduje, abyste spojili horké mléko s vejci (jako v krémovém pečiva), je třeba pomalu přidávat do vajíček malé množství horkého mléka a míchat, dokud nebudete smíchány. Pak tuto směs vezměte a přidejte ji do horkého mléka a protřepejte. (Pokud jste jednoduše přidali vajíčka do horkého mléka, skončíte s míchanými vejci v mléce.)
Recepty s temperovanými přísadami
Pokud byste chtěli zkusit svou ruku při této temperovací technice, jsou zde obě slané a sladké recepty, které volají po této metodě. Recepty včetně zakysané smetany, jako je houbová-ječmánská polévka a masové kuličky v omáčce ze smetanové houby, vyžadují temperování studené zakysané smetany horkou kapalinou. Pro recept na dezerty, který lze použít mnoha způsoby, je všestranný vanilkový pečivový krém ideální pro učení se, stejně jako skvělý recept, který máte pod opaskem. A zvládněte temperu s klasickou čokoládovou zmrzlinou - všichni vám poděkují!