Sukulentní foie gras a lehké vzduchové soufflé nebyly vždy ve Francii volbou.
Staré Francie
Až do dne, kdy byla Bastilla v roce 1789 zaútočena, bylo 70 procent francouzských občanů rolníky a chudí zemědělci, jejichž diety byly založeny hlavně na zrnech. Chléb byl primárním prvkem jejich stravy.
Když obilniny selhaly v letech 1788 a 1789, chléb se stal tak drahým, že si to mohli dovolit jen aristokraté, a pokud se objevilo na stole, bylo to znamení společenského postavení.
Bez jeho výživného oporu běžel obyčejný člověk.
Tento fyzický hlad a hlad pro svobodu, rovnost, fraternitu (lobertnost, rovnost, bratrství) byly impulsem pro francouzskou revoluci. Po povstání mnoho kuchařů a služebníků, jejichž aristokratoví zaměstnavatelé utekli z Paříže nebo byli popraveni, otevřeli restaurace a zpřístupnili obyčejnému člověku jemnější potraviny. Nyní by se někdo mohl vydat do hospody nebo restaurace, mít značné jídlo a být schopen zaplatit za to, aniž by okradl banku.
19. století a Haute kuchyně
Georges Auguste Escoffier je považován za zakladatele haute kuchyně nebo gurmánské francouzské kuchyně. Během svého působení v některém z velkých hotelů v Evropě a Americe v letech 1880 až 1890 zavedl brigádní systém, ve kterém jsou profesionální kuchyně rozdělena do pěti stanic:
- Garde Mange: Jedná se o šéfkuchaře odpovědného za přípravu studených jídel.
- Entremettier: Šéfkuchař připravuje škroby a zeleninu.
- Rôtisseur: Jedná se o kuchaře, který dohlíží na přípravu pečiva, grilovaných a smažených předmětů.
- Saucier: Tato vyvýšená pozice je předána šéfkuchaři, který připravuje vynikající polévky a omáčky.
- Pâtissier: místo odpovědné za přípravu pečiva a zákusků, ale ne chleba.
Tímto způsobem, kdy každý šéfkuchař připravuje součást pokrmu, trvá mnohem méně času, než kdyby jeden šéfkuchař připravil jednu misku od začátku do konce. Tak by se jídla mohly doručit rychleji a stoly se rychleji obrátili (tj. Mohli by se vydělat více peněz).
Escoffier představil lehčí přístup k klasickým omáčkám, aby zdokonalil pokrm, a ne maskoval jeho chuť. Také si vzal rolnické pokrmy a přeměnil je pomocí rafinovaných technik haute kuchyně.
Změny 20. století
První světová válka představila začátek moderní francouzské kuchyně. Zlepšená doprava během první poloviny 20. století šířila bohatství a regionální kuchyni, která byla dříve oddělena.
Veteráni druhé světové války, kteří zažili slávu evropských památek a kuchyně, vytvořili turbulentní turistiku, která podpořila potřebu skvělé kuchyně za přiměřenou cenu.
V šedesátých letech 20. století nový způsob vaření, kterým šéfkuchař Paul Bocuse a další zdůraznili svěžest, lehkost a čistotu chuti v hnutí známém jako nová kuchyně .
Tento nový způsob vaření se zbavil zbytečných a komplikovaných kroků. Jídlo nebylo uvařeno k smrti, aby se zachovalo více přírodních chutí. Pára se dostala do módy a důraz byl kladen na nejčerstvější ingredience.
Těžké omáčky zahuštěné rouxem dostaly botu ve prospěch másla, citronu a čerstvých bylin. Stejně jako to udělal Escoffier, inspirací pro nový "čistý" přístup k vaření bylo regionální nebo rolnické pokrmy.
V polovině osmdesátých let však nová kuchyně dosáhla svého místa nasycení a mnozí kuchaři se začali vracet do kuchyňského stylu vařené kuchyně, ačkoli většina lehčích prezentací a nových technik zůstala.
Dnešní francouzská kuchyně
Dnes, francouzská kuchyně jezdí jemnou linií mezi haute a newvelle styly. Co zůstává stejné od 19. století, je, že všichni mají k dispozici jemné jídlo, bez ohledu na příjmy nebo stanici v životě.
Všudypřítomné bistro a kavárny nyní dotýkají země a francouzština má svůj výběr bolestí au chocolat nebo brioche denně. Ve Francii je pro každého k dispozici restaurace.
Pozornost je věnována kvalitě, chuti a vzhledu jídla. Je to čistá, téměř náboženská, smyslová zkušenost. To, co kdysi bylo živobytí, je nyní předmětem každodenního živého umění.