Nejlepší pečivo, včetně lehkých koláčů, jemných koláčů, chlebů jemných struktur a vysokých popov, závisí na přesné kombinaci mouky, kapaliny, kynutých látek, tuků, cukrů a příchutí. Naučte se trochu o každé složce a funkci, kterou provádí v hotovém výrobku.
Mouka
Mouka poskytuje strukturu produktu. Gluten, nebo bílkovina, v mouce, kombinuje tak, že tvoří pás, který zachycuje vzduchové bubliny a soupravy.
Škrob v moučích sadách, jak se ohřívá, přidává a podporuje strukturu. V koláčích, sušenkách a rychlých chlebách chceme jen malou tvorbu lepku, což činí produkty náročné. Tuky a cukry pomáhají předcházet tvorbě lepku. Ve většině pečených výrobků je všestranná mouka dobrou volbou; má méně lepku než chlebovou mouku.
Tlustý
Tuky potahují molekuly lepku tak, aby se nemohly snadno kombinovat a přispívaly k jemnosti konečného výrobku. V mnoha koláčích přispívá také tuk k plynulosti konečného produktu. Když je cukr smetán s tuky, malé kapsy vzduchu se tvoří od ostrých okrajů krystalů, které interagují s tukem. Tyto kapsy tvoří v konečném výrobku jemnější zrno. Tuky také nesou chuť a přidávají do něho citlivé pocity v ústech.
Cukr
Cukr přidává sladkost, stejně jako přispívá k hnědnutí produktu. Cukr ochucuje dort tím, že brání tvorbě lepku. Cukr také drží vlhkost v hotovém výrobku.
Cukrové krystaly řezné na tuhé tuky jako máslo pomáhají vytvářet strukturu produktu vytvářením malých otvorů, které jsou naplněny CO2, když reagují kyjáky.
Vejce
Vejce jsou kypřící látky a žloutky přidávají tuky pro jemnou a lehkou strukturu. Žloutek také působí jako emulgátor pro hladkou a rovnou strukturu v hotovém výrobku.
A bílkoviny přispívají ke struktuře pečeného dobra.
Kapalina
Tekutina pomáhá přenášet chuťové látky v celém výrobku, vytváří vazby lepku a reaguje se škrobem v proteinu, a to pro silnou, ale lehkou strukturu. Tekutiny také působí jako pára při pečení, působí jako kypřící látka a přispívají k něžnosti produktu.
Sůl
Sůl posiluje lepek a dodává chuť. Sůl zvyšuje chuť. U kvasnicových chlebů sůl pomáhá zmírnit účinek kvasinek, takže chléb příliš rychle nezvyšuje.
Kypící agenti
Soda do pečiva a prášek do pečiva z CO2, který se skládá z tukových kapes, lepku a škrobu, což roste zpečeného výrobku. Soda a prášek na pečení nejsou zaměnitelné; ujistěte se, že máte produkt, na který si receptura vyžádá. K velkému kvasícímu činidlu budou bubliny příliš velké, pak se spojí a praskne, což vede k plochému dortu nebo chlebu. Příliš málo kypřícího činidla bude mít za následek těžký produkt s vlhkými nebo vlhkými vrstvami.
Podívejte se na tyto recepty a vyzkoušejte své znalosti:
Nejlepší cookie recepty
Nejlepší rodinné dort recepty
Nejlepší recepty na čokoládové dorty
Vše o Bundt Cakes
Nejlepší cookie recepty
Nejlepší klasické cookie recepty
Jak si vyrobit koláč