V mělkém smažení, také nazývaném pálením , se do hrnce vloží malé množství oleje, olej se zahřeje a pak se přidá a vaří se jídlo. To se liší od sauteingu, ve kterém se používá méně oleje a potraviny se neustále rozmíchávají nebo pohybují. Při plynulém smažení musí jídlo po dobu několika minut zůstat nerušeně v pánvi, aby se mohla tvořit kůra a jídlo se může hnědit správně.
Znalost vnitřního hubnutí způsobuje, že všechny smažené pokrmy vypadají perfektně zbarvené a mají jen správné množství ostrosti.
Tipy na mělké fritování
- K úspěšnému plynulému smažení musí být olej dostatečně horký, aby se jedlo hnědlo, jakmile hrozí na pánvi, ale není tak horké, že se venku zbarví hnědé, zatímco vnitřek se nevaruje. Teplota tuku pro většinu mělkého smažení by měla činit přibližně 375 F.
- Potraviny by měly být suché nebo povlečené v těstíčku, mouce nebo strouhanku pro dosažení nejlepších výsledků. Myslete na smažené kuře a ryby; prakticky všechny recepty vyžadují nějaký druh povlaku. Přidáním potravy, která je mokrá, roste rozstřik oleje a potraviny nebudou dobře hnědé.
- Chcete-li otestovat teplotu oleje, můžete použít teploměr, nebo můžete do pánve vypustit trochu vody. Pokud se voda okamžitě zhroutí a odpaří, je olej připraven k použití. Do oleje můžete také dát kousek chleba. Kostka o délce 1 palce by měla zhnědnout přibližně za 40 sekund, když je teplota oleje kolem 375 F.
- Když je olej na správné teplotě, potraviny po jeho smažení většinou neabsorbují.
- Pečené potraviny by měly stát na drátěném stojanu při pokojové teplotě po dobu 20 až 30 minut před smažením tak, aby povlak měl čas nastavit a vysušit trochu. Potravené potraviny mohou být potaženy a okamžitě vloženy do oleje.
- Použijte panvu s rovnými stranami, které jsou nejméně 2 palce vysoké; boční strany pánve by měly vzrůst o asi 1 ½ palce nad olejem .
- Nezvolte panvu, protože to příliš snižuje teplotu oleje a potraviny by mohly parní místo smažit.
- Když je jídlo připraveno k obrácení, zvuk smažení se snižuje a bubliny dramaticky klesají. Jídlo bude dobře zbarvené. Použijte kleště nebo špachtli, abyste potravinu otočili a vařili na druhou stranu, dokud není také zhnednutá na tah.
- Pro kontrolu teploty jídla použijte teploměr rychlého čtení. Hovězí maso by mělo být nejméně 140 F; bílé maso kuře. 160; tmavé maso kuře. 165; Ryba. 140; a vepřové maso. 145.
- Vypusťte smažené potraviny na papírových ručnících, jakmile vyjdou z oleje. V případě potřeby udržujte jídlo teplé v peci 200 F.