Sůl může ovlivňovat chuť, barvu a strukturu jídla
Sůl je možná nejznámější pro své role jako konzervační a ochucovací činidlo. Používá se k uchování jídla po mnoho tisíc let a je nejčastějším kořením, ale sůl také hraje jiné, méně známé role v potravinách, které jíme: je to základní živina, poskytuje chuť a texturu a zlepšuje barvu . Z těchto důvodů se sůl používá při výrobě potravin, a proto je obsah sodíku ve zpracovaných potravinách tak vysoký.
Sůl jako konzervační prostředek
Maso a jiné potraviny, které jsou konzervované solí, jsou nejstarší metodou uchovávání potravin a byly velmi používány předtím, než bylo k dispozici chlazení. Sůl působí jako konzervační prostředek tím, že z potravy čerpá vlhkost, protože mikrobi, které mohou pokazit potraviny, potřebují růst vlhkosti. Mnoho mikroorganismů způsobujících onemocnění také jednoduše nemůže růst za přítomnosti soli.
Když je sůl smíchána s vodou, nazývá se to solanka. Brining je namáčení jídla v této těžce slané vodě a používá se k uchování a ochucení jídla (moření je formou slané vody).
Sůl jako zesilovač textura
Většina lidí si neuvědomuje, že sůl hraje velkou roli při vytváření struktury v potravinách. Při výrobě kvasnicových chlebů výrazně ovlivňuje množství soli velmi vysokou míru fermentace kvasinek a tvorbu lepku, což obojí významně ovlivní finální strukturu chleba. Sůl má také hluboký účinek na želatinizaci bílkovin, ke kterým dochází při výrobě sýrů a mnoha zpracovaných druhů masa, jako je klobása, bologna a šunka.
Ve zpracovaných masných výrobcích pomáhá sůl udržet vlhkost, a proto je zapotřebí méně nasycených tuků. Velké krystaly soli jsou také často používány k přidání chrumkavé textury, stejně jako s preclíky.
Sůl jako zesilovač chutí
Sůl působí více způsoby, jak zvýšit chuť jídla. Nejen, že je "slaný" prvek chuti jedním z nejžádanějších lidí, ale sůl může také ovlivňovat jiné chuťové prvky, jako je sladká a hořká.
V malých množstvích sůl zesiluje sladkost a je proto často posypáno čerstvým ovocem nebo přidáváno do bonbónů jako karamel. Sůl může také působit proti hořké příchutě v potravinách - sůl je často používána k "odhoření" křupavé zeleniny a oliv. Sůl také pomůže uvolnit určité molekuly v potravinách, vyvine některé příchutě přísad a učiní potravu více aromatickou.
Sůl jako zdroj živin
Ačkoli většina Američanů konzumuje příliš mnoho sodíku, je to živina, která je nezbytná pro přežití. Čistá stolní sůl se skládá z přibližně 40% sodíku a 60% chloru. Většina stolních solí ve Spojených státech má také přidaný jód, aby zabránil nedostatku jódu. Nedostatek jódu může způsobit poruchy štítné žlázy, včetně kloubů.
Sůl jako pojivo
Protože sůl pomáhá vytvářet proteinové gely, může být použita jako pojivo. Když je sůl přidávána do potravin, jako je klobása nebo jiné zpracované maso, způsobuje želatinaci bílkovin, které pak drží výrobek dohromady.
Sůl jako zesilovač barvy
Živá barva mnoha zpracovaných mas, jako je šunka nebo horké psy, je částečně způsobena solí. Přítomnost soli pomáhá podporovat a udržovat barvu, umělou nebo přirozenou, a zabraňuje tomu, aby se stala šedá nebo blátivá.
Sůl také zvyšuje karamelizaci v chlebové kůře, což pomáhá vytvořit zlatou barvu.