Všichni milují brambory; od francouzských hranolků po dvakrát pečené, Američané každý rok jedí libry brambor. Existuje mnoho různých druhů brambor a každý má nejlepší způsob vaření.
Brambory obsahují škrob a vodu; metoda vaření řídí reakci mezi oběma. Jako bramborový škrob s vysokým obsahem škrobu škrob v bramboru pohlcuje vodu z jiných částí brambor a zvětšuje, což vytváří prostor mezi buňkami a vytváří suchou a suchou strukturu.
Když je brambor hluboce vyprážen, smažený nebo pražený, škrob na povrchu se rozšiřuje, těsní hrany a povrch, vytváří ostré kůry a udržuje vlhkost uvnitř. Vařící nebo brambory s nízkým obsahem škrobu neabsorbují tolik vody, takže struktura buněk zůstává nedotčená a brambor má svůj tvar.
Typy brambor
- Russetské brambory mají vysoký obsah škrobu s nízkou vlhkostí. Tyto brambory pečou pokrmy a načechrané, a jsou nejlepší volbou pro brambory a pečené brambory.
- Střední škrobové brambory zahrnují brambory Yukon Gold a Yellow Finn. Nejsou tak chlupaté jako červené brambory, ale mají velkou chuť. Yukon Gold brambory, obzvláště, chuť masný při vaření.
- Brambory s nízkým obsahem škrobu a vysokou vlhkostí obsahují červené a bílé brambory. Tyto brambory jsou nejčastěji vařené nebo pražené a používají se v bramborovém salátu kvůli jejich krémové struktuře. Po jídle se dobře drží.
- Sladké brambory a jamky jsou ve skutečnosti dvě různé hlízy. Yams jsou členy rodiny lilie a sladké brambory jsou členy rodiny ranního slávy. Ve Spojených státech si téměř vždy kupujete sladké brambory; pravé jamky nejsou příliš dostupné. Existují vlhké sladké brambory a suché brambory. Oba mají mnoho beta-karotenu a draslíku. Mohou být pečené jako červené brambory, připravené do hranolky nebo kaše. Sladký bramborový koláč je další oblíbený recept z těchto hlíz.
Pro nejlepší pečené brambory je nejlépe dlouhé dlouhé vaření . Kůže se stává velmi ostrým a tmavší, protože škrob těsně pod kůží se přemění na cukr, který se hnědá ve formě tepla. Ujistěte se, že jste vyřízli štěrbinu na bramboru, jakmile vyjde z trouby, takže vnitřní není pára, což způsobuje vyšší konzistenci.
Dvakrát pečené brambory jsou snadné; potřebují jen trochu času. Pečeme brambory tak dlouho, dokud se nezkusíme, asi hodinu, pak vyjmeme maso z kůže. Vraťte kůže do trouby, aby byly při plnění plné. Poté přidejte plnící složky - krém, máslo, sýr, koření - vše, co chcete; poraďte náplň a naplňte brambory. Pečte, dokud se brambory nezačnou hnědé a ostré.
Bramborové kaše mohou být vyrobeny z červených, které jsou vařené nebo pražené. Já sám dávám přednost pražce, protože si myslím, že zesiluje bramborovou chuť. Škrob v bramborách znovu absorbuje vodu a bobtná během procesu vaření. Pak, když je brambor rozdrcený nebo zmařený, buňky se rozlomí, uvolní více škrobu, což dělá brambory krémové a hladké. Pokud vaříte vařené brambory, vraťte je do horké pánve po vypuštění a protřepejte na středním ohni 2-3 minuty, abyste sušili brambory.
Bez ohledu na metodu vaření nejprve přidávejte máslo, když začnete rmutovat. To pokryje buňky a škrob, takže absorbují méně tekutiny, což činí brambory méně lepivé a plynulější. Pro skutečný mashing proces, dávám přednost rýži brambory, protože to dělá nejjemnější bramborové kaše . Cook's Illustrated také preferuje ricer, protože způsobuje menší poškození buněk.
Francouzské smažené brambory jsou o něco těžší udělat doma. Dvakrát je smažete a získáte nejlepší výsledky. Brambory musí být suché, když jsou smaženy, nebo škrob absorbuje vodu na povrchu a neuzavírá brambory tak, aby absorbovaly mastnotu. Mastné francouzské hranolky NENÍ žádoucí! Řezněte hranolky z červených brambor a při práci pracujte v misce ledové vody. To pomáhá zabránit změně barvy brambor. Zahřáté olejové nebo rostlinné zkrácení na 325 stupňů.
Důkladně osušte brambory v některých papírových ručnících. Vařte brambory po dobu 6-8 minut, dokud se nestarnou a začnou se měnit barva. Vyjměte z fritézy a nechte stát 10 minut. Když chcete podávat hranolky, zahřejte olej na 350 stupňů. Přidejte předem připravené brambory a vařte asi 1-2 minuty, dokud se hranolky nestanou zlatavě hnědou a lehce nafouknutou. Odstraňte z oleje, soli a podávat! A tady je špička, pokud chcete pečeme francouzské hranolky: Chlazte brambory v chladničce přes noc před tím, než je chcete vyrobit. Tím se některé škroby změní na cukr, který pak roste hnědé brambory, a to i při nižším, nepřímém ohřevu trouby. Mám rád pečené brambory na hranolky: podívejte se na Amyho brambory pro recept.
Rozbité brambory jsou horké; jedná se jednoduše o malé brambory, které jsou vařené až do chvíle, kdy jsou křehké, pak rozdrceny skleněným nápojem nebo bramborákem. Jsou pečené, dokud nejsou z ostrého a zlatého tvaru na vnější straně a nechají se pohybovat uvnitř. Každý malý nebo dětský brambor bude s touto metodou dobře vařit.
Hash hnědé brambory se snadno dělají od nuly. Ujistěte se, že ste brambory před rozehřátím, nebo jinak změní barvu, změní růžovou nebo hnědou barvu. K tomu dochází, protože cukry v bramborách se oxidují, což způsobuje změnu barvy. Russet nebo brambory s vysokým obsahem škrobu jsou nejlepší pro hash hnědé. Smažte je do kuchyňského robotu nebo na ruční štěrk a důkladně osušte stisknutím kuchyňské utěrky. Osmažte je na ochutnání a vaření v másle a olivovém oleji a při vaření vaříme brambory špachtlí. Když je na spodní straně zlatavě hnědé, otočte brambory a vařte až do tmavě zlatavě hnědé.
Pečené brambory jsou jednoduše nakrájeny na kusy a hodené olivovým olejem a kořením, pak pečeny při vysoké teplotě a míchány jednou během vaření. Ráda nechávám kůže na mých pečených brambory, ale můžete je oloupat, pokud se vám líbí. Tyto brambory se vaří více jako hranolky, přičemž škrob na povrchu utěsňuje brambory, což vytváří křupavou kůru (dokonce i na řezaných stranách) a vlhký a jemný interiér.
Pečte brambory 400 stupňů po dobu 40-60 minut, dokud nejsou hnědé a křupavé, jak chcete.
Brambory se smetanou mohou být vyrobeny z červených nebo nízkotučných červených brambor. Russety budou jemnější a červené brambory budou pevnější; volba je na tobě! Smažte brambory o tloušťce 1/8 "pro nejlepší strukturu a nejvíce rovnoměrné vaření a pokuste se dosáhnout stejné velikosti tloušťky, aby se současně vařily. Brambory můžete vařit ve smetaně (viz Brambory Grand Mere) nebo v tenké bílé omáčka, nebo pro nejsnadnější omáčku ze všech, ředěný kondenzovaný krém z houbové polévky.
Bramborové recepty