Podívejte se na kuchyni tří provincií Baskicka
Úvod
Baskicko - nebo el Pais Vasco ve španělštině - je jeden z 17 autonomních společenství v autonomii Španělska, nebo "autonomní společenství". Nachází se v severním Španělsku, hraničícím s Francií a Kantabrijským mořem. Na jihu se nachází oblast La Rioja, na západě Kantábrie a Castilla y Leon a na východ Navarra. Tato většinou hornatá oblast zahrnuje Baskické hory, Kantábrijské hory a Pyreneje.
Baskické lidi jsou starou kulturou, která se datuje do římské říše, a přesto historikové stále mají mnoho otázek o jejich původu, stejně jako o jejich jazyce Euskera . Příručka o geografii poskytuje dobrý přehled o regionu a nejstarší evropské etnické skupině v článku Baskicko, geografická a antropologická enigma.
Dějiny kuchyně
Na rozdíl od současné mezinárodní pověsti, že baskická kuchyně se dnes těší, návštěvníci baskické země ve středověku namalovali jiný obrázek. Lidé byli chudí. Maso a pšenice byly vzácné, takže jedli proso, čočku, fazole a ovoce. Ačkoli Basové vždy lovili podél pobřeží, nebylo to až do příchodu norštiny v XI. Století a křesťanských dietních pravidel, že se začalo spotřebovat více ryb a rybářský průmysl rostl.
S objevem Ameriky se mnozí Baskové vydali do nového světa, unikli životu nedostatků a s sebou vzali kuchyni.
S transcontinentální výměnou jídla, která se konala, byly do baskické kuchyně začleněny kukuřice, paprika, fazole, rajčata a brambory. V devadesátém století průmyslová revoluce pomohla zvýšit životní úroveň v Baskicku. Nově bohatá baskická buržoazie si najala francouzské kuchaře a přinesla tak do francouzštiny další francouzské doteky.
Během francouzského režimu se baskická kuchyně stala tím, co někteří říkali "stale". Nicméně, po smrti Francisco Franco v roce 1975, vzniklo nové kulinářské hnutí - Nueva Cocina Vasca (Nová baskická kuchyně). Pomocí tradičních ingrediencí si kuchaři vytvořili nové a inovativní pokrmy. V příštích 25 letech začali španělští šéfkuchaři vytvářet novou španělskou kuchyni, experimentovali s novými technikami a vznikl termín "molekulární gastronomie". Dnes Baskicko a jeho kuchaři se nadále těší mezinárodnímu uznání za vaření.
Txokos, gastronomické společnosti
Txokos jsou druhem mužské gastronomické společnosti v Baskicku. Podle Haralda Kockera v knize Culinaria ve Španělsku byl první txoko založen roku 1843 v San Sebastian. Členové těchto klubů se setkávají pravidelně, aby společně připravovali jídlo, jídlo, pití, relaxaci a socializaci. Obvykle mají své místo s kuchyní, barem a jídelnou. Ačkoli tyto společnosti byly výhradně pro muže a ženy byly pozvány pouze během určitých slavností, ženy byly postupně přijímány do mnoha, ale ne všech společností.
- Webový portál txokos a gastronomických společností (pouze ve španělštině)
Kuchyně tří baskických provincií
Tři provincie Baskicka - Álava, Guipúzcoa a Vizcaya mají různé kuchyně.
To je částečně důsledkem geografie Baskicka, kde existují výrazné rozdíly mezi pobřežní a horskou kuchyní.
Álava je jižní provincie Baskicka a má chladné klima. Hory, velké údolí a řeky protékají Álavou, ale nemá pobřežní čáru. Vzhledem k tomu, že je "uzemněný", lidé jedí více hovězího, telecího a zvěřiny, jako jsou jitroce a křepelky. Mají také perretxikos (druh houby), slimáky a různé sýry. Brambory, fazole a houby z oblasti jsou také dobře známé pro svou kvalitu.
Některé speciality Álavy jsou plněné artičoky, patatas viudas brambory namočené v mouce a smažené, pak podávané v omáčce; Llodio černý pudink, lehce ochucené krvavé klobásy se zeleninou a malým množstvím rýže, Goxua , dort namočený s likérem a karamelovou omáčkou.
Álava je také vinařskou oblastí. Rioja Alavesa je podoblastem slavné vinařské oblasti Rioja a představuje přibližně 21% plochy oblasti Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" v Baskicku) má mírnější klima a přes 80 km pobřeží na Cantabric Sea. Nazývá se to "hlavní město Bacalao" nebo slaná treska, která je tradičním základem a Vizcayans má stovky receptů na bacalao . Spousta čerstvých ryb a mořských plodů z Cantabric Sea, jako jsou dětská chobotnice, sardinky, ančovičky, meruza, mořský tuk (besugo) a škeble, stejně jako maso jako telecí a vepřové maso. Některé z vynikajících jídel z Vizcaya jsou:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Treska v Pil-Pil omáčce - Bacalao al pil-pil
- Mléko v zelené omáčce - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid ve své inkoustu - Chipirones en su Tinta
- Hluk v zelené omáčce - Merluza en Salsa Verde
- Čerstvý tuňák - Marmitako
- Vepřové s Idiazabal sýrovou omáčkou - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Trubky plněné krémem Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa je nejsevernější provincii Baskicka, s téměř 90 km pobřežní čáry na Atlantickém oceánu, hraničící s Francií. Je velmi malá a je krajinou kontrastů - hory a pobřeží, velké města a vesnice, průmysl a zemědělství. Podnebí je mírné, s teplými léty a deštivými zimami. Kuchyně Guipúzcoa se stala mezinárodně uznávanou a stejně tak mají své šéfkuchaře jako inovátoři Juan Mari Arzak, Martín Berasategui a Pedro Subijana ze San Sebastiánu.
San Sebastián (Donostia v Baskicku) je hlavním městem a je známý velkým počtem kvalitních tapas barů. Kromě toho, že má více než 100 tapasů v centru města, San Sebastián má více stravovacích zařízení s hvězdami Michelin na kilometr čtvereční než jakékoliv jiné město kromě Paříže.
Některé speciality Guipúzcoa jsou: baby úhoři, široká fazole s hráškem a jarní cibulí, Txangurro a la Donostiarra - plnokrevník a Atun eguna - losos z řeky Bidasoa.