Bacalao al pil-pil je tradiční pokrm z Baskicka (El Pais Vasco), regionu severního Španělska, který je poctěn již po stovky let tím, že přináší tresku z Atlantského oceánu. Je to dobře známé jídlo po celém Španělsku a je oblíbené i Španěly a turisty. Je vyroben ze solené tresky, česneku a olivového oleje a neustálý pohyb umožňuje olivový olej a sůl tresky emulgovat do fantastické omáčky pil-pil. Jedná se o velmi chutné pokrmy a přestože pilovitá omáčka může být složitá ke ztuhnutí, v dolní části tohoto receptu jsou některé jednoduché triky.
Co budete potřebovat
- 2 lb (1 kg) slané tresky
- 6 stroužků česneku
- 1 šálek plus 3 polévkové lžíce extra panenského španělského
- olivový olej
- 1 malá sušená horká paprika (jako je kajenský pepř) nebo 1/2 jalapeno pepře
Jak to udělat
Tato treska s pilou pil omáčkou dělá čtyři plné porce.
Poznámka: Slaná treska obecná musí být namočená ve vodě po dobu nejméně 24 hodin, nejlépe 48 hodin před vařením. To je nezbytné k vyplavování soli. Změňte vodu 2-3x během 24 hodin. Pokud tomu tak není, ryby budou tak slané, že nebudou jedlé!
- Začněte tím, že tresku nakrájete na menší kousky, takže má větší plochu, aby absorbovala vodu. Kousky opláchněte pod studenou vodou a protřepejte ven, abyste odstranili přebytečnou sůl .
- Umístěte kusy ryb do velké (13 "x9") sklenice na pečení v jedné vrstvě. Přidejte do misky vodu, dokud nebude ryba zcela pokryta vodou. Krycí misku s plastovým obalem a umístěte do chladničky. Během následujících 24 hodin vyměňte vodu 2-3x.
- Tresku vypláchněte a vysušte papírovým ručníkem. Odřízněte velké kusy (3 "x 3").
- Oloupeme a nakrájíme česnekové hřebíček. Pokud používáte čerstvou papriku, odřízněte vrcholy papriky a odstraňte semena. Pak nakrájejte papriky na prsteny a odložte je. Pokud používáte sušené kajenské papriky, ignorujte tento krok a nakonec přidáme do receptury celé sušené papriky.
- V hrnci s těžkým dnem nebo velké jílové nádobě, otevřené proti plameni, nalijte několik polévkových lžic olivového oleje a zahřejte na nízkou teplotu. Smažte česnek, až se plátky začnou hnědit. Odstraňte česnek a odložte.
- Olej nechte vychladnout v pánvi. Když je olej chladný, přidejte tresku (kůži nahoru) a začněte pomalu míchat olej. Nádobu nebo kastról umístěte zpátky na nízkou teplotu a pokračujte v míchání oleje bez zastavení. V zbytku olivového oleje se mrkejte a pokračujte v míchání přibližně 10 až 15 minut. Nezapomeňte udržovat teplo při velmi nízké teplotě. Ryby uvolní své šťávy a tyto šťávy se smísí s olejem a vytvoří hustou emulzi . Přidejte česnek a pepř na rybu a nechte 5 minut vychladnout a omáčka pil-pil se ztuhne.
Poznámka: Pokud omáčka pil-pil nevede k silné emulzi, někteří španělští kuchaři používají následující "triky" pro získání správné konzistence:
- Nalijte omáčku z pánve a použijte mixér, abyste trochu omšelili omáčku. Dávejte pozor, abyste ji příliš netrpěli nebo příliš silně zahuštěli.
- Odstraňte polovinu omáčky z pánve, přidejte do ní špetku kukuřičného škrobu a použijte mixér na bičování. Dávejte pozor, abyste ji příliš netrpěli nebo příliš silně zahuštěli. Vraťte se do pánve a promíchejte, aby se promíchala.
- Při míchání omáčky v pánvi se přidá 1-2 lžíce plnotučného mléka, aby se zesílil.
Přestože puristé se mohou při výše uvedených metodách smát, mohou zachránit jídlo.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 770 |
| Celkový tuk | 56 g |
| Nasycený tuk | 8 g |
| Nenasycený tuk | 40 g |
| Cholesterol | 140 mg |
| Sodík | 570 mg |
| Sacharidy | 12 g |
| Vláknina | 1 g |
| Protein | 54 g |