Od syrových fazolí až po kakaové máslo a pekařskou čokoládu
Kakaové boby mají složitou cestu od džunglí až po foliovaně zabalené cukroví. Zde je jednoduché rozdělení kroků, které se účastní procesu výroby kakaa.
Sklizeň
Čokoláda začíná kokosovým stromem Theobroma. Pods z tohoto stromu se sklízí k výrobě čokolády až po úplném zrání. Nezralé struky produkují fazole s nízkým obsahem kakaového másla a nízkým obsahem cukru. Přírodní cukry v kakaových bobech pohánějí fermentační proces, který je zodpovědný za většinu klasické kakaové příchutě.
Po sklizni se semena oddělí od lusků a buničiny a nechá se začít fermentační proces.
Kvasící
Surové kakaové boby mají hořkou a nežádoucí chuť. Fermentace transformuje tuto hořkost, čímž se stává složitějším předchůdcem klasické kakaové příchutě, kterou známe.
Fermentace se dosahuje přirozeným kvasinkem a bakteriemi, které se vyskytují na kakaových bobech. Fazole jsou jednoduše vynechány v teple a vlhkosti, aby kvasily přibližně sedm dní. Po fermentaci se fazole rychle vysuší, aby se zabránilo růstu plísní.
Pražení
Po fermentaci a sušení jsou fazole důkladně vyčištěny a odstraněny z jakýchkoli tyčinek, kamenů nebo jiných nečistot. Kakaové boby jsou zpravidla praženy metodou suché pečeně, která používá stálé míchání k zajištění rovnoměrného zahřívání. Suché pražení nevyžaduje přidání dalších olejů nebo tuků, což umožňuje, aby chuť zůstala čistá.
To je poslední krok při vytváření klasické kakaové příchutě, se kterou jsme všichni obeznámeni.
zpracovává se
Po opékání se trup vyjme z fazolí a vnitřní hrot se vyjme. Hřeby se pak rozemelejí na jemný prášek, který obsahuje kakaové pevné látky a kakaové máslo . Kakaové máslo obvykle zkapaluje z tepla při tření při broušení hřebíků.
Tato zkapalněná forma práškového kakaového hrotu je označována jako kakaová kapalina.
Kakaový louh se pak nalije do forem, nechá se vychladnout, pak se v těchto blocích prodává a dopravuje. Tyto bloky jsou známé jako nesladené nebo pekařské čokolády. Alternativně lze kakaový likér rozdělit na dva produkty, kakaový prášek a kakaové máslo.
Blending
Kakaový likér, pečená čokoláda, kakaový prášek a kakaové máslo mohou být smíchány s různými přísadami a vytvářet nekonečné množství kakaových výrobků.
K výrobě čokoládových bonbónů, které všichni známe, se kakaová šťáva kombinuje s extra kakaovým máslem (pro plynulost a pocit v ústech), cukrem, mlékem a někdy vanilkou, emulgátory nebo stabilizátory. Poměr cukru a mléka k kakaovi vytváří různé stupně mléka nebo tmavé čokolády. Zvláštní poměr, ve kterém jsou ingredience smíchány, vytváří podpisové recepty, které specializované značky často těsně chrání.
Přestože výrobci čokolády lobili, aby umožnili použití hydrogenovaných rostlinných olejů, náhražek mléka a umělých příchutí, které mají být použity při výrobě čokolády, USDA stále neumožňuje používat termín "čokoláda" pro výrobky obsahující tyto složky. Pouze výrobky vyrobené ze skutečné kakaové kapaliny (nebo kombinace kakaové tuhé látky a kakaového másla) mohou být nazývány "čokoládou".
Kakaový prášek, kakaové máslo a kakaová lžička se také používají k výrobě mnoha produktů kromě čokoládových bonbónů. Kakao se používá v různých pikantních jídlech, zejména ve střední a jižní Americe . Kakaové máslo je cennou přísadou mnoha produktů pokožky díky svým změkčujícím vlastnostem.