Čokoláda může být známou potravinou a běžnou složkou, ale slovo "čokoláda" může znamenat různé věci. Jedno jednoduché slovo zahrnuje vše od hladké, sladké bílé čokolády až po nejtmavší horkou čokoládu a vše mezi nimi. Co znamená čokoláda, odkud pochází a co znamenají všechny čokoládové odrůdy?
Stručný přehled čokolády
Čokoláda, jak ji obvykle známe, je výsledkem dlouhého procesu rafinace, který začíná na ovoci (kakaové boby) tropického stromu Theobroma cacao .
Fazole jsou fermentovány, sušeny, pečeny a mleté. Výsledné produkty pak obsahují kakaové máslo, hladký pevný tuk používaný v potravinách a kosmetice a čokoládový likér nebo mleté pražené kakaové boby.
Typy čokolády, které pocházejí z tohoto procesu rafinace, jsou určeny různými množstvími kakaového másla a čokoládového likéru, které čokoláda obsahuje, stejně jako množství cukru a dalších složek přidaných do směsi.
Průvodce pro čokoládové odrůdy
Tento stručný návod k typům čokolády odhalí mnoho různých názvů čokolády a pomůže vám vybrat perfektní typ čokolády pro váš recept.
Kakaový prášek: Tento neslazený prášek je práškový, částečně odtučněný čokoládový likér. Kakaový prášek dává intenzivní čokoládovou chuť a je k dispozici v "holandských zpracovaných" (alkalizovaných) nebo přírodních odrůdách. Přírodní kakaový prášek je světle hnědý, se silnou výraznou čokoládovou chutí. Je mírně kyselá, takže je nejlepší použít přírodní kakaový prášek v receptech, které vyžadují sódu na pečení. Alkalizovaný kakaový prášek je tmavší, méně kyselý a má jemnější čokoládovou chuť. Alkoholizovaný kakaový prášek se doporučuje pro recepty, které vyžadují prášek do pečiva.
Neslazená čokoláda: Také známá jako "hořká" nebo "pečená" čokoláda. Jedná se o čistý čokoládový likér, složený výhradně z mletých kakaových bobů. Ačkoli to vypadá a vůně jako čokoláda, má hořkou chuť a není určena ke spotřebě sama o sobě - nejlépe se používá při vaření, když je lze kombinovat s cukrem, aby byl příjemnější. Vzhledem k tomu, že kakaové boby obsahují stejné množství kakaového másla a kakaové pevné látky, nesladená čokoláda dodává do pečiva hlubokou a bohatou čokoládovou chuť. Neslazená čokoláda je základní složkou ve všech ostatních formách čokolády, s výjimkou bílé čokolády.
Tmavá čokoláda: Čokoláda, která obsahuje čokoládový likér, cukr, kakaové máslo, vanilku a lecitin (emulgátor). Do tmavé čokolády nejsou přidávány žádné mléčné pevné látky. Obsah kakaa v komerčních tmavých čokoládových tyčinkách se může pohybovat od 30 procent (sladké tmavé) až 70 až 80 procent u extrémně tmavých barů. Bití čokoládová a polosladká čokoláda spadají také do kategorie "tmavé čokolády".
Bitrosová čokoláda: Čokoláda, jak ji definuje FDA, která obsahuje nejméně 35 procent kakaové tuhé látky. Většina hořkosladkých prutů obsahuje alespoň 50 procent čokoládového likéru, přičemž některé tyčinky tlačí 70 až 80% čokoládového likéru. Tato čokoláda má často hlubší a horkější chuť než sladké tmavé nebo polosladké tyčinky. Množství cukru v čokoládě však není regulováno, takže jeden "horkovlasý" pruh jednoho výrobce může ochutnat sladší barvu než "polosladká" bar.
Polosladká čokoláda: Jedná se především o americký termín, popularizovaný polosladkými čokoládovými čipy Nestle Toll House. Polosladká čokoláda obsahuje nejméně 35 procent kakaových tuků a předpokládá se, že je tmavší než sladká tmavá čokoláda, ale sladší než hořkosladká. Nicméně nedostatek předpisů týkajících se obsahu cukru znamená, že tyto klasifikace jsou relativní a nejsou konzistentní mezi značkami.
Sladká tmavá čokoláda: je "tmavá čokoláda" v tom smyslu, že neobsahuje mléčné pevné látky, ale stále má vysoké procento cukru a je mnohem sladší než jiné druhy horké čokolády. Mnoho značek sladké tmavé čokolády má pouze 20 až 40 procent kakaové pevné látky.
Mléčná čokoláda: Mléčná čokoláda obsahuje kromě kakaového másla a čokoládového likéru buď kondenzované mléko (většina evropských odrůd) nebo suché mléčné pevné látky. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 10 procent čokoládového likéru (ve Spojených státech), 3,39 procenta mléčného tuku a 12 procent sušiny mléka. Mléčné čokolády jsou typicky mnohem sladší než tmavá čokoláda a mají světlejší barvu a méně výraznou čokoládovou chuť. Mléčná čokoláda je obtížněji temperována a náchylnější k přehřátí .
Bílá čokoláda: Bílá čokoláda získává své jméno z kakaového másla, které obsahuje, ale neobsahuje čokoládový likér nebo jiné kakaové výrobky. Výsledkem je, že nemá výraznou čokoládovou chuť, ale obvykle chutná jako vanilka nebo jiné přidané aromatické látky. Podle zákona musí bílá čokoláda obsahovat minimálně 20 procent kakaového másla, 14 procent sušiny mléka a maximálně 55 procent cukru. Existují některé produkty "bílé čokolády", které obsahují rostlinné tuky namísto kakaového másla - je třeba se jim vyhnout z hlediska chuti, protože vůbec neobsahují žádné kakaové produkty a nejsou technicky bílá čokoláda.
Čokoláda z kukuřice: Používá se především profesionální pekaři nebo cukráři, tato čokoláda obsahuje velmi vysoké procento (nejméně 30 procent) kakaového másla, stejně jako vysoký podíl čokoládových likérů. Tento vysoký poměr je drahý, ale také znamená, že výsledná čokoláda je hladká a rychle se roztavuje. Čokoláda Couverture je preferovanou čokoládou pro temperování a oblékání bonbónů. Přichází v tmavých, mléčných a bílých odrůdách a lze je zakoupit online nebo v dobře zásobených obchodech zdobení dortů.
Gianduja čokoláda: Gianduja je název daný evropskému stylu čokolády z čokolády a pasty z ořechů. Pasta z lískových oříšků je nejčastější, ale gianduja může být také vyrobena z mandlové pasty. Dodává se v odrůdách mléka nebo tmavé čokolády. Gianduja čokoláda může být použita jako příchutě nebo jako náhražka mléka nebo tmavé čokolády. Při pokojové teplotě je dostatečně měkká, aby mohla být válcovaná nebo řezaná, ale je příliš měkká, než aby mohla být použita pro tvarování čokolád.
Čokoláda "cukrový nátěr": Také známá jako "cukrářský nátěr", "letní nátěr" nebo "složený nátěr". Tyto výrazy se týkají bonbónů, které jsou ochuceny tmavou, mléčnou nebo bílou čokoládou a nahrazují rostlinné nebo palmové oleje pro kakaové máslo . Tyto výrobky jsou levnější než většina čokolád a neobsahují významné množství čokoládového likéru; proto nemají silnou čokoládovou chuť ani atraktivní pocit v ústech. Nicméně mají vynikající vlastnosti při tavení a tváření, a proto se často používají při výrobě bonbónů pro namáčení nebo obrubu, protože nevyžadují temperování a mohou odolávat vysokým okolním teplotám. Dávejte pozor, abyste nikdy nemíchali cukrový nátěr s pravou čokoládou, protože tuky nejsou kompatibilní a výsledné bonbóny budou neatraktivní a nezbarvené.