Ačkoli význam slova bisque se postupně vyvíjel, vždy se odkazoval na hustou polévku jednoho či druhého.
Dlouho však slovo bisque mělo velmi specifický význam: zvláštní druh polévky z korýšů - humrů, kraba, krevety a raky - a zahuštěné rýží.
Ve vzdálenější minulosti toto slovo zahrnovalo polévky vyrobené z křepelčích nebo holubů, někdy s přidanými kusy raka.
Více nedávno je zcela běžné vidět slovo bisque používaný k popisu jakékoliv polévky , ať už korýšů nebo zeleniny; na bázi krému, zahuštěné rouxem - pojmenujete to.
A nemůžete vinit restauratéry, protože chtějí, aby jejich polévky byly bisque. Je to krásné slovo, pro jednu věc. Ale také, rozhodně, můžete účtovat mnohem více za polévku, pokud ji nazýváte bisque.
Ne že by to byl podvod nebo cokoli jiného. Použití slova bisque například popisuje praženou polévkovou polévku, například skončí slovem bisque na další slovo pro polévku. Opět není v tom nic skutečně špatného. Ale pokud tomu tak je, budeme ještě potřebovat slovo, které by popisovalo druh bisque vyrobeného z humra, kraba a kol., Protože to je vlastnost, která je jedinečná.
Chcete-li být jasné, není to jen volba složky, která činí Bisque jedinečnou, je to také technika pro využití této složky, včetně částí, které nemůžete jíst.
Bisque získává svou chuť z pečených skořápek
Pláště korýšů jsou nabité chutí. Ale jelikož je nemůžete jíst, musíte najít způsob, jak tuto chuť získávat, a to tím, že je pražíte a pak je vaříte.
Takže, abyste si vyrobili homárový biskup, začneš si zahřát živý humr. Ujistěte se, že jste ušetřili kapalinu, kterou jste použili na páru.
Po odstranění vařeného masa z humra, mrkněte skořápky olivovým olejem a opejte je v horké peci spolu s některými aromatickými látkami, jako je cibule, mrkev, možná nějaký krásný fenikel, dokud je vše nádherně hnědé a horké.
Deglazujte pečicí pánvi s něčím dekadentním, jako je brandy nebo koňak, smažte, pak vylejte zpěněnou kapalinu a vařte s několika bobkovými listy, dokud nebude docela snížena. To bude ještě více soustředit a zintenzívnit chuť.
Kmenujte a používejte výslednou zásobu jako základ pro váš bisque. Tradičně je bisque zesíleno rýží a pak opeřen spolu s některým nebo všemi masem. Propíchnutí masa zvyšuje chuť bisku a také pomáhá při zesílení. Mohli byste vykoupat polovinu masa a rezervovat nějaké tučné kusy ocasu a kuřátového masa, které byste na konci přidali.
Zde je středně obtížný recept humra Bisque .