Cake talíře jsou přesné kombinace přísad; ve skutečnosti recept na škrábance může být považován za vědecký vzorec. Přísady jsou spojeny určitým způsobem, aby se vytvořila struktura dortu. Formuláře škrábacích koláčů zahrnují zkrácené koláče (včetně librové dorty), pěnové koláče a metodu s jednou miskou, která používá buď tuhé tuk nebo olej. Dorty vyrobené ze směsi mohou být stejně dobré jako škrábance, zvláště pokud do směsi přidávají přísady jako jemně nakrájená čokoláda nebo zakysaná smetana.
Některé recepty na koláče vyžadují mouku z dortu nebo pečiva. Jedná se o mouku, která je pěstována zejména s nízkým obsahem bílkovin. Nezapomeňte, že nízký obsah bílkovin se rovná nízkému obsahu lepku rovná více něžnosti. Pokud nemůžete najít dortovou mouku, nebo chcete chléb dort, ale nemáte žádnou ruku, můžete si vyrobit vlastní. Položte 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu do 1 šálku a poté přidejte dostatek mouky k naplnění šálku. Zrovna nahoru. Tuto směs utřete a namažte ji znovu, abyste ji použili v receptu.
Příprava pánve je zásadní. Maso můžete omýt pevným zkrácením, nebo máslo a prach s nasyceným práškem s moukou, nebo si můžete vyrobit vlastní páchnoucí směs smícháním společně s 1 šálkem tuhého tuku (bez másla, NE másla nebo margarínu) s 1/2 šálkem mouky. Uchovávejte jej v chladničce a použijte k mazání pánví. Pokud použijete slané máslo nebo margarín k mazání pánve, dort se bude držet, zaručeně. Nedávno jsem se okouzlil v rozprašovačích, které obsahují mouku; fungují opravdu dobře.
Zkrácené dorty
Tyto koláče jsou založeny na kombinaci tuku a cukru v kombinaci smetanou. Krystaly cukru vytvářejí v tloušťce malé otvory, které se při vypalování dortu naplní oxidem uhličitým a párou. Toto se nazývá provzdušňování tuku. Mouka a vejce poskytují strukturu s bílkovinami a škroby, které koagulují v teple, nastavují strukturu v malých bublinách kolem CO2 a páry.
Toto je základní metoda pro výrobu tradičních zkrácených koláčů:
- Smažte spolu máslo nebo jiný tuk a cukr.
- Přidejte vejce a tekuté příchutě; bít dobře.
- Mouku zasyťte kvasnými přísadami, sůlmi a suchými látkami.
- Alternativně přidejte mouku a kapalinu do směsi tuku, cukru a vajec a ujistěte se, že jsou ingredience kombinovány před přidáním další složky. Suché složky jsou obvykle rozděleny na čtvrtiny; kapalina do třetin. Takže pokud dort požaduje 2 šálky mouky a 1 šálek tekutiny, přidáte 1/4 šálku mouky a pak porazíte směs tak, aby mouka zmizela. Pak přidejte 1/3 šálku kapaliny a smícháme směs, dokud kapalina nezmizí. Pokračujte v této věci, ujistěte se, že začínáte a končíte suchými přísadami.
Přejděte na další stránku a dozvíte se o pěnových pecích, šifonových koláčích a jedné misce.
Pěnové dorty
Tyto koláče jsou založeny na pěně z bičovaných vajec, bílých vajec nebo šlehačky. Pěnové koláče zahrnují drobné koláče, šifonové koláče a houbové koláče.
Angel Food Cakes
- Tyto koláče jsou vyrobeny z vaječných bílků, cukru, mouky, krému z tartaru, soli a příchutí. Smetanový krém činí směs kyselější a vytváří příznivé prostředí pro vazby bílkovin. Cukr dodává chuť a jemnost a napomáhá vytváření a stabilizaci proteinových vazeb. To je důležité: miska a veškeré nádobí, které přicházejí do styku s vejcem, musí být zcela čisté a bez mastnoty. Tuk zničí pěnu zasahováním do proteinových vazeb vaječného bílku.
- Nechte bílé při pokojové teplotě pro nejlepší objem; proteinové vazby budou uvolněny a pěna bude vyšší. Začněte bílé vajíčko pomalu, potom postupně zvyšujte rychlost míchačky, jak přidáváte cukr. Přísady mouky a příchutí se přidávají jemným sklápěním do vaječné bílé pěny. Pomocí špachtle nebo široké lžíce narepte stranu misky a poté sejměte po dně misky, jemně otáčejte směrem, dokud se neuchovávají suché přísady. Jedná se o jemný proces, ale věnujte si čas a můžete to udělat!
- Angelské koláče musí být pečené, jakmile je těsto hotové. Panvice nejsou namazány, takže jemná struktura může uchopit pánevní boky při vytváření páry a zvýšení vzduchových bublin. Některé recepty vám říkají, abyste ochladili dort vzhůru nohama. Toto roztahuje bílkovinné vazby, jak se ochladí, takže se dort nerozpadne. Nedělejte si starosti - dort nebude vypadat z pánve, jak se ochladí.
Chiffonové dorty
- Chiffonové koláče jsou angelové koláče s vaječným žloutkem a rostlinným olejem (bez másla nebo margarínu). Stále závisí na vaječné bílé pěně, ale tuk dělá jemnější dort, který zůstává vlhčí déle. Je velmi důležité se ujistit, že vaječná bílá pěna je zbitá až velmi, velmi tuhá. Pěna poskytuje většinu struktury pro koláč. Budeme se zabývat šifónovými koláči a podívat se na některé recepty pro ně v příštím sérii pečení.
Sponge Dorty
- Špagetové koláče jsou vyrobeny z celých vajec a nepoužívají žádnou jinou kvasnou složku. Vaječné žloutky jsou poraženy s cukrem, aby se do těsta vložily vzduch, pak jsou bílé bílé s více cukrem pro stabilitu, strukturu, vzduch a objem. Obě směsi se skládají dohromady a přidávají se k struktuře mouka. Housenkové koláče budou také řešeny v další sérii pečení.
Jeden mísa koláče
V šedesátých letech minulého století to bylo velké řešení, když domácí ekonomové zjistili, že koláče mohou být vyrobeny jednoduše kombinací všech ingrediencí v jedné misce a bít je po delší dobu (4-5 minut na vysoké rychlosti), aby se zabránilo vzniku vzduchu způsob křemení tuku a střídavě přidávání kapalných a suchých složek. Mnoho receptů dort používá tuto metodu. K dispozici je také dvoustupňová metoda výroby koláčů, což je variace jednoho koláče. Suché přísady jsou smíchány v mísící misce, přidávají se tuky a kapaliny, pak se vejce vloží do těsta. Tato metoda "tukuje" bílkoviny v mouce v prvním kroku, takže je těžší se s nimi spojit a vyrobit velmi jemný dort. Jednoduchý čokoládový dort je variantou dvoustupňové metody.