Když čtete slovo "temper" v receptu na vaření nebo pečení, víte, co dělat? Tempera má ve skutečnosti dva významy.
Temperování čokolády
Prvním významem "temperamentu" je vlastně proces ohřevu a chlazení čokolády, aby se vytvořily stabilní krystaly. Tyto krystaly pak ujistí, že čokoláda bude pevná při pokojové teplotě a bude udržovat lesklý povrch. Klasické způsoby temperování čokolády je jemné zahřátí a ochlazování pomocí teploměru cukroví na velmi přesné úrovně.
Toto vyžaduje praxi a může být obtížné. Takto výrobci cukroví získají lesklou a pevnou, ale tvárnou, čokoládovou skořápku na povlečených bonbónech. Velcí výrobci cukrovinek mají stroje, které vyléčí čokoládu, takže jsou dokonale pevné a hladké. Můžete si koupit cukrovinkový stroj na výrobu cukrovinek, pokud uděláte bonbóny hodně.
Čokoládu můžete také temperovat jednodušším způsobem. Roztřepe se část čokolády, přidá se ještě další nečistá čokoláda a neustále se míchá pouze jedním směrem, dokud se čokoláda opět roztaví a směs nebude hladká. Tato technika také pomáhá zarovnat krystaly.
Tvrzení omáčky
Druhým významem je jemné zahřátí žloutků před přidáním do horké omáčky přidáním malého množství omáčky a dobrou prací. Tato technika zabraňuje srážení tím, že blíží teploty obou kapalin. Kdykoli přidáváte vajíčku, kysanou smetanu nebo jakoukoli křehkou mléčnou přísadu do horké omáčky, popíjení mléčných potravin před jejich ponořením do horké směsi je určitě v pořádku.
Potřebujete jen lžíci horké kapaliny. Použijte drátěný šlehák, abyste rychle zkomponovali směs mléka a horké kapaliny, takže směs nehustíte přímo do misky!
Když přidáte temperovanou směs do zbytku horké kapaliny, přidávejte ji pomalu a neustále a intenzivně promíchejte, aby se obě směsi přidaly dohromady.
Většina receptů pak říká, abyste ohřívali jídlo, ale ne přivedli k varu, protože by to mohlo způsobit srážení.
Recepty s temperačními technikami
Chcete-li procvičit temperovací techniky, vyzkoušejte jednu z těchto skvělých receptů: