Enzymy rozbíjely vlákna, aby vyvážily maso
Marinády slouží dvěma různým funkcím: jako mléko a příchuť. Pravděpodobně už víte, že těžké kusy masa těží z tendročních účinků marinace, ale jak to funguje? Podívejte se, jak můžete udělat marinády, než se dostanete na gril.
Marináda rozšiřuje vědu
Samotný proces vaření mění vazebné tkáně na želatinu v různé míře.
V závislosti na řezu a druhu masa může potřebovat trochu pomoci, aby se dosáhlo chutného rozsahu něhy. Některé enzymy a kyseliny z rostlin a hub mohou rozložit svalové a pojivové bílkoviny do masa. Stejně jako předkolumbijské Mexiko, kuchaři zjistili, že balení masa do listů papáje před vařením bylo dosaženo větší nabídky. Aktivním enzymem v listech papáje je papain, nyní rafinovaný z papájí a komerčně dostupný. Spojovací tkáň, která přichází do přímého styku s enzymy, které štěpí bílkoviny, se rozpadá.
Tyto zklidňující enzymy také snižují schopnost masa držet své šťávy, což vede k větší ztrátě tekutin a tím k sušení masa. Enzymy se aktivují teplem v rozmezí od 140 do 175 stupňů F. a deaktivují se při teplotě varu, takže opravdu neslouží žádným jiným účelům, než je ochucení, aby se maso nechalo sedět v marinádě při pokojové teplotě.
Ve skutečnosti se doporučuje chlazení, aby se zabránilo růstu škodlivých bakterií. Před vařením nechte maso na pokojovou teplotu.
Marining vyžaduje kontakt
Přímý kontakt je důležitým bodem, protože je nezbytný pro chemickou reakci. To znamená, že namočení kusu masa v marinádě bude jen pronikat až tak daleko do povrchu masa.
Pokud marinujete velký kus masa v jemnější marinádě, skončíte s huňatým exteriérem a neovlivněným střediskem. Přibližování masa k proniknutí marinády vede k nerovnoměrnému výsledku s dalším nežádoucím vedlejším účinkem umožňujícím masu ztrácet ještě více šťáv při vaření. Ploché kusy masa tak nejvíce využívají marinády na kousání. Umístěte maso do těžkého zip-top pytle s vytlačeným vzduchem a často jej otočte, abyste se ujistili, že všechny plochy těží z marinády.
Některá jatka nyní injektují papain do zvířat těsně před zabitím. Injekovaná papaina je vedena přes krevní oběh do všech částí zvířete a později je aktivována procesem vaření. To někdy vede k hubenému kusu masa kvůli tomu, že enzym zničí příliš mnoho pevnosti svalových vláken. Nejnovější metodou, která se zkoumá, je stroj, který ponoří hrubé kusy masa do vodní lázně a poté přivádí maso do rázové vlny a rozbíjí tuhé vlákna.
Více o marinádách
Kuchařské knihy
- Marinády, Ruby, Brins, Cures & Glazes
- Marinády: Tajemství skvělého grilování
- Grilování! Bible omáčky, Ruby, a marinády, omítky, más a glazury