Východoevropský černý chléb vyzývá k přípravě žakonové omáčky připravené 24 hodin předem, žitného sokaře vyrobeného 15 hodin předem a krmivového štartéru, který jste udělali týden před vámi. Pokud nechcete konzervační látky zakoupeného chleba, stojí za to vše.
Černý chléb je běžně pečený v pánvi Pullman, protože víko chrání chleba před příliš tmavými během dlouhého pečení. Pro dosažení nejlepších výsledků zvážíte všechny složky namísto měření objemu.
SHORTCUT: Zakupte živého startéra, abyste omezili dobu dozrávání.
Co budete potřebovat
- Chlastoun:
- 2 1/4 unce popraskané žito
- 4 unce studené vody
- Rye Sour:
- 9 uncí celá žito (pumpernickel) mouka
- 8 uncí vody
- 1/2 oz zralého sourdough startéru
- Těsto:
- 6 uncí vody
- Všechny nápoje
- Všechny žito kyselé
- 7 1/2 unce zralého sourdough startéru
- 1 1/2 čajových lžiček černé melasy
- 4 1/2 unce mouky s vysokým obsahem lepku (14% bílkoviny)
- 8 uncí celá žito (pumpernickel) mouka
- 1 lžička celého semínka feniklu (hrubě mletá)
- 2 čajové lžičky instantní kvasnice (ne rychlé zvýšení)
- 2 čajové lžičky soli
- 1 lžíci kakaového prášku
Jak to udělat
Poznámka: Pokud nemáte startér již v chladničce, postupujte podle těchto pokynů a vytvořte si tradiční. To trvá asi 1 týden, dokud nezískáte živý startér, který zkrátí dobu zrání na několik dní.
- Pro suchou: Kombinujte popraskané žito a vodu v malé nereaktivní nádobě. Zakryjte a nechte přes noc namočit.
- Pro žito Sour: Kombinujte žitnou mouku, vodu a předkrm a míchat až do hladkosti. Oprášte povrch ražovou moukou, zakryjte a nechte stát 12-15 hodin.
- Pro těsto: ohřejte troubu na 500 stupňů. Povlečte panvou a víkem Pullman zeleninovým sprejem. Prachový talíř pouze s žitnou moukou.
- Veškeré ingredience v misce stojanu (nebo ruční míchání) kombinujte s nástavcem. Přepněte na háček na těsto a hněte na nízkou teplotu po dobu 4 minut. Zvyšte rychlost na střední a hnětejte na médiu dalších 4 minuty. Cesto bude lepivé.
- Přeneste těsto na připravenou pánvi Pullman a vyrovnejte ho. Prach s žitnou moukou a posuňte víko na pánvi. Nechte vycházet po dobu 45-50 minut nebo dokud nedosáhne 1 palce od vrcholu.
- Umístěte panvu do trouby a pečte 15 minut. Snížení teploty na 400 stupňů a pečení dalších 15 minut. Odstraňte víko, snížte teplotu na 325 stupňů a pečte až do konce, asi 45 minut.
- Chléb vyjměte z trouby a okamžitě ho vyjměte z pánve na drátěný stojan, aby se zcela vychladl. Vzhledem k tomu, že černý chléb má tendenci mít gumovitý vnitřek, musí sedět 24 hodin před krájením. Tento chléb zamrzne dobře.