Když děláte cukroví, co to znamená tvrdá trhlina?
Proces cukroví se může zdát poněkud jednoduchý, protože právě ve vaření cukru ve vodě. Nicméně, různé druhy bonbónů vyžadují, aby se varení zastavilo v různých časech nebo etapách. Tyto stupně jsou určeny tím, co sirup konzistence bude, když spadl do studené vody. Například, když se trochu sirup nachází v měkkém kouli a pak spadne do studené vody, vytvoří se do měkké koule.
Různé fáze
Během tohoto procesu vaření přechází cukr na několika různých stupních: nit, měkká kulička, pevná kulička, tvrdá koule, měkké trhliny a tvrdé trhliny. Různé typy bonbónů vyžadují jinou fázi, kterou je nutno vařit na měkkou kuličku, zatímco marmeláčky jsou vařeny na fázi s tvrdými kuličkami. (Při karamelizaci cukru prochází třemi stupni - od čiré kapaliny až po hnědou kapalinu a pak spálený cukr.)
Jak se kapalina odvádí, teplota stoupá a koncentrace cukru se zvětší. Při výrobě bonbónů byste měli nejpřesněji používat jak test studené vody, tak i teploměr cukroví.
Hard-Crack Stage
Stupeň trhliny se objevuje při teplotě 300-310 ° F. Kromě použití teploměru na kandysu lze tuto etapu určit také tak, že lžičku horkého sirupu přenesete do misky s velmi studenou vodou. Pak odložte cukr z vody a pokuste se ji ohýbat - jestliže se dosáhne stupně tvrdé trhlinky, sirup vytvoří ve vodě křehké nitě a bude trhliny, pokud se pokusíte vytvarovat.
Hard Candy Stage Candies
Kandysy, které vyžadují vaření ve stádiu tvrdé trhliny, jsou křehké oříšky, lízátka a sušenky.