Tipy a triky pro dosažení největšího objemu při bičování vaječných bílků
Naučit se bičovat vejce je právem průchodu pro většinu kuchařů. Vypadá to prostě, jenom pryč, dokud se nedostanou světlo a načechraná, že? No, určitě. Nepoužívat správné vybavení, vejce nebo dokonce dělat věci v nesprávném pořadí mohou ovlivnit objem a strukturu vaječné bílé pěny. Ale s malou vědou a těmito tipy, někdo dokáže perfektně bičovat vejce na bílou, načechranou, senovou pěnu.
Zařízení
Než se dostanete na vajíčka, ujistěte se, že máte správné vybavení. Vaječné bílé je třeba bičovat ve skle, kovu nebo glazovaných keramických miskách, protože plastové misky mají tenký, olejovitý zbytek, který může zabránit tomu, aby se vajíčka bičovaly. Ze stejného důvodu se ujistěte, že šlehací nebo šlehací zařízení jsou zcela čisté a suché.
Vajíčka
Čerstvé vejce dosáhnou plného objemu, protože jsou mírně kyselé, což pomáhá stabilizovat proteiny. Ve stáří vajec se pomalu stává alkaličtější , což činí proteiny méně stabilní. Vejce při pokojové teplotě budou bičovat jednodušší, ačkoli studené vejce se snadněji oddělí od žloutků. Takže oddělte vajíčka, když jsou ještě chladné, a poté nechte bílky přijít na pokojovou teplotu před rozbitím. Pokud je v bílcích nějaké žloutek, nebudou bičovat.
Proces bičování
Začněte bičovat vajíčka na nízké rychlosti, dokud se nestanou pěnivými a pěnivými.
Jakmile jsou vaječné bílé pěny, zvyšte rychlost na vysokou, až se stanou šlehačkou do požadované fáze.
Stádia bičovaných bílých vajec
Foamy - Vaječné bílé jsou stále ještě převážně kapalné, s některými bublinami, které mohou způsobit, že vajíčka budou vypadat nepatrně neprůhledná.
Měkké vrcholy - bílé vajíčka jsou nyní bílé, drží se v misce a nebudou se vysunout, pokud je miska nakloněna na stranu.
Když jsou šlehače nebo šlehačka vyvedeny z vaječných bílků, vytvoří se měkké vrcholy, které klesají na stranu.
Špičaté vrcholy - Když jsou šlehače nebo šlehačka vyvedeny z vaječných bílků, špička bude stát vzpřímeně a nebude se ohýbat. Když se vytvoří pevné vrcholy, vaječná bílá dosáhla svého plného objemu a neměla by být už bít.
Nad bičenými bílými vejci - Pokud jsou bílkoviny zbité za bodem špatných vrcholů, začne se matrice bílkovin rozpadat a pěna se zhroutí. Vejce se stanou zrnitými, vodnatými a plochými. Jakmile jsou vajíčka zbitá, nemohou být zachráněny.
Doplňky
Ostatní přísady jsou často přidávány do vaječných bílek, aby se přidala chuť k stabilitě a zvýšila se objem. Štipka soli nebo krému z tatarku, přidávaného do bílých vajec před porážkou, pomůže stabilizovat proteinovou matrici a zvýšit objem. To je zvláště užitečné u starších vajec, které se mohou mírně zalkalizovat.
Cukr je často přidáván do bílých vajec při přípravě nálevu a jiných dezertů, ale je důležité správně přidat cukr, aby se zachovala celistvost pěny. Cukr musí být přidáván postupně, aby nedošlo ke zhroucení pěny, takže začněte s malým množstvím, jakmile jsou vaječné bílé pěny, a postupně je přidávejte postupně, jakmile porazíte.
Cukr způsobí, že vajíčka budou mít lesklý vzhled.
Použití bílých bílých vajec
Bílé vaječné bílé by měly být použity okamžitě, protože mohou ztratit objem nebo plavat vlhkost, když sedí. Nikdy nepoužívejte ani agresivně nasypte vejce do jiných složek. Spíše by měly být další ingredience jemně složeny do vaječných bílků. Složte několikrát, kolik je to možné, abyste mohli kombinovat ingredience a udržet co nejvíce objemů.