Sous-Vide FAQs

Co je Sous-Vide?

Sous-vide (vyslovený soo-VEED) je metoda vaření potravin, která byla vakuově uzavřena v plastovém sáčku a ponořena do regulovaného nízkoteplotního vodního lázeň. Sous-vide, přeložený z francouzštiny, znamená "pod vakuem", ale metoda vaření bílkovin při nízkých, řízených teplotách je způsob, jakým je sous-vide definován v praxi. Nízká teplota vody vaří pokrmy pomalu a rovnoměrněji než běžné způsoby vaření, jako je pražení, a poskytuje sukulentní a jemné maso, které se pak může rychle zhnusit roztržením nebo grilovacím způsobem, aby se dosáhlo obecně požadované vnější kůry.

Vzhledem k tomu, že metoda sous-vide je tak přesná, je riziko nadměrného vaření masa, drůbeže a mořských živočichů minimální. Další výhodou vaření sous-vit je, že nedochází ke smršťování bílkovin. Například steak vařený v pánvi na správnou vnitřní teplotu pro středně vzácné (125 ° F-128 ° F) má za následek suché vnější maso a téměř 40% pokles hmotnosti. Steak vařený metodou sous-vide si však zachovává svou vnitřní šťavnatost a nezmenšuje váhu.

Jak funguje Sous-Vide?

Veškeré maso se skládá ze svalových vláken, tukových buněk, kolagenu a pojivové tkáně, které se při vaření po určitou dobu rozpadají. Steak má méně kolagenu a pojivové tkáně než pražená hovězí sklíčidla a vyžaduje méně času k vaření. Sklíčidlo se skládá z tuku, kolagenu a pojivové tkáně a vyžaduje několik hodin k dosažení požadované citlivosti.

Pro vaření sous-vide je vnitřní teplota, v níž si přejete vařit protein, předem nastavena v sušárně sous-vide. Například pokud chcete středně vzácný steak, teplota vody je nastavena na 125 ° F. Jako steak vaří, jeho vnitřní teplota stoupá na stejnou teplotu jako vodní lázeň.

Když vnitřní teplota steaku dosáhne 125 ° F, přestane vařit a může být držena v ponorné nádrži, dokud nebudete připraveni k jejímu dokončení rychle sehnat nebo zhnednout. Některé tvrdší kusy masa vyžadují metodu sous-vide 48 nebo dokonce 72 hodin.

Je Sous-Vide bezpečný?

Až do nedávné doby metoda sous-vide byla většinou využívána kuchařskými restauracemi a nedoporučuje se pro domácí kuchaře, protože existuje riziko kontaminace potravin. Sous-vide vodní pece byly velmi drahé a mnoho domácích kuchařů se pokoušelo sous-vit vaření tím, že ponoří zapečetěné bílkoviny do hrnečku na vaření vody, které nemohlo být řádně regulováno a zvýšilo se riziko kontaminace potravin. Zvláště drůbež a ryby jsou náchylné k bakteriím E. coli a Salmonella, pokud jsou nedostatečně upečené (nižší než 130 ° F), a proto se domácí kuchyně doma nepoužívá.

Nyní je na trhu několik sous-vide sporáků a strojů , které domácímu kuchaři umožňují bezpečně připravovat potraviny metodou sous-vide. Výrobci Sous-vide poskytují bezpečnostní pokyny pro vaření bílkovin při teplotě potřebné k usmrcení jakýchkoli potravinářských bakterií (134 ° F je obecně považováno za bezpečné). Potraviny, které je třeba vařit, je třeba před tím, než se vakuově uzavře, ochlazovat a potom vařit brzy po uzavření.

Sous-Vide Pros

• Rovnoměrně vařené jídlo
• Šťavnaté a něžné maso
• Regulované teploty vaření
• Zlepšená chuť bez přídavku tuků
• Konzistentní výsledky s bílkovinami

Sous-Vide nepřihlíží

• Dlouhé doby vaření
• Nekonzistentní výsledky s některými druhy zeleniny a některých ryb
• Vyžaduje větší pozornost na bezpečnost potravin
• Vyžaduje speciální vybavení, např. Vodní troubu