Jádra kamenného ovoce dodávají ořechovou poznámku. Ale jsou toxické?
Léto se rozumí kamenné ovoce: nejprve třešně a meruňky, pak přijdou švestky , nektarinky a broskve . Všichni dělají vynikající konzervy. Ale ovoce je víc než jen tělo.
V Evropě je běžnou praxí používat jádra kamenného ovoce, známého jako noyaux (vyslovováno nwa-yo), v různých kuchařských způsobech, jako například v marhule. Tyto jádra mají výrazně ořechovou chuť připomínající mandle.
To není náhoda.
Mandle jsou ve skutečnosti úzce spjaty s kamenným ovocem; oni jsou všichni drupes v rodu prunus . Ve skutečnosti, pokud jste někdy viděli zelenou mandlu, s buničinou stále neporušená, vypadá to jako malá meruňka. Naopak, tyto noyaux v kamenném ovoci, zejména v broskvech, silně připomínají mandle.
Noyaux se používají nejen v konzervách, ale i v cukrárnách, jako jsou italské sušenky Amaretti di Saronno; mandlemi ochucenými likéry jako ratafia, Amaretto a Crème de Noyaux; a zmrzliny. Podávají výraznou mandlovou příchuť s charakteristickou horkou hranou v konečném provedení. Ve skutečnosti se meruňková jádra používají k přípravě mandlového extraktu, nikoliv mandlí.
Neměly by však být používány bezstarostně. Noyaux mají různé množství sloučeniny amygdalin, který odvozuje své jméno od starověkého řeckého slova pro mandle. Když přichází do styku s vodou, hydrolyzuje amygdalin, aby se stal kyselinou prussovou.
Jinými slovy, kyanid. Kyanid je závažný toxin; blokuje schopnost červených krvinek přenášet kyslík, což způsobuje zadušení.
Přesto byste museli konzumovat poměrně velké množství jader, které by měly škodlivé účinky, protože tělo je schopno v malých množstvích neutralizovat kyanid. Ačkoli se množství amygdalinu liší od ovoce až po ovoce, odhaduje se, že osoba vážící 150 liber by mohla sníst až na kilogram (2,2 libry) broskvoníků předtím, než narazí na smrtelné hladiny kyanidu.
V malých dávkách však může být amygdalin prospěšný a používá se jako činidlo potlačující kašel, dekongestant a projímadlo. Semena meruňky se používají v tradiční čínské medicíně. Chvilku byl amygdalin syntetizován do sloučeniny nazývané laetril, který byl označován jako alternativní léčba rakoviny, ale to bylo nakonec odhaleno.
Chcete-li získat chuť z noyaux, ale zajímáte se o množství amygdalinu, pečte celé jámy v troubě o teplotě 350 ° F po dobu 10-15 minut. To pomáhá neutralizovat amygdalin a také snižuje křehkost skořápky jám, což usnadňuje jejich trhliny, aby získaly jádra uvnitř. Pokud je to žádoucí, pečeme o nohyux dalších 10 minut, abyste amygdalin důkladně odstranili.
Mnoho tradičních receptů požaduje přidání celého noyaux do konzerv. Dávám přednost tomu, aby se před konzervací drželi ve sáčku na plátky. Alternativně mohou být krátce ponořeny do ducha, jako je bourbon, který je pak přidán do konzerv.