Moderní náhrady pro staromódní kvasící agent
Pottasche, také napsané jako potaš nebo perla, uhličitan draselný, soli zubního kamene a uhličitan draselný, se někdy objevují v seznamech ingrediencí staromódních německých receptů na pečení, zejména klasických receptů z perníku ( lebkuchen ). Můžete to vidět ve spojení s hartshornem nebo pekařským amoniakem (uhličitanem amonným) v jiných recepturách cookie, jako je jarníček, který těží z lehké, ale zřetelně ostré struktury.
Včasné použití Potasa a Pearlash
Potash začíná loučem, který se vyrábí průsakem vody z popela z tvrdého dřeva. Odpařování louhové vody opouští pevný potas. Běžně používaný v Americe během 17. a 18. století, potaš přidal výraznou popelavou chuť do pečiva. Pearlash, vyčištěná verze potaše, odstranila některé z těchto nežádoucích kouření.
Starší pekaři si mysleli, že pearl by mohl nahradit kvasnice jako leavener, ale kvůli své hořké pachuti nejen nenahradil kvasnice, ale byl nakonec nahrazen sójovou pečicí. Kromě toho perleť nefungovala správně v těstících s vysokým poměrem tuku, což vytváří mýdlovou chuť, která není zcela neočekávaná, protože potaš a tuk tvoří základ domácího mýdla.
Funkce Potáš a Pearlash
Alkalická sůl, uhličitan draselný nebo uhličitan draselný (K 2 CO 3 ) reaguje s vodou nebo kyselinou, jako je kyselé mléko, ovocná šťáva nebo melasa, aby se vytvořil oxid uhličitý, který zvedá pečený zboží.
Soda (hydrogenuhličitan sodný) nahrazuje v moderních receptech tradiční německé pečivo. Použijte 1/2 čajové lžičky sódy na pečení pro každou lžičku perla, kterou požadujete v receptu. Všimněte si však, že chuť konečného produktu se může lišit od původní receptury.
Historik David Walbert vysvětluje, že perla se rozkládá na ionty draslíku a uhličitanu, které se stávají kyselinou uhličitou a bublinkou jako oxid uhličitý.
Draslík z pearlů se váže s hydroxidovými ionty z kapalné složky a vytváří hydroxid draselný. Chcete-li zabránit mýdlové nebo hořké chuti z hydroxidu draselného, musíte přidat kyselinu, která ho neutralizuje, ačkoli můžete využívat kypící sílu perla bez kyseliny.
Moderní dvojčinný prášek pro pečení kombinuje sódu na pečení s kyselinou pro rychlé chleby a další recepty na pečení, které neobsahují kyselou přísadu, jako je podmáslí, med nebo jogurt. Německý prášek do pečiva, jednočinný delikvent , nefunguje zaměnitelně s dvojčinnou odrůdou, která se běžně vyskytuje ve Spojených státech.