Olej z ořechů

Pokud navštívíte dnes italský supermarket - kdekoli v Itálii - najdete uličku věnovanou olivový olej. Všechny druhy, od olio di sansa - "olivový" olej vyrobený průmyslovými procesy, který je okrajově vhodný k vaření, přes pannu, který může být docela pěkný a ideální pro vaření, s vysokým bodem kouře, který je vhodný pro smažení také na extra panenský, což je ideální pro ochutnávání salátů, výrobu bruschetty nebo prochladnutí nad vydatnými polévkami.

Pravděpodobně nenajdete ořechový olej.

A to je škoda, protože to může být velmi dobré.

"Proč olej z ořechů myslel jsem, že Itálie je země Olivového stromu," slyšel jsem, že říkáte.

Většina Itálie je země olivového stromu; na jihu velmi dobře rostou a stromy jsou tak velké, že jsem je poprvé uviděl, když jsem je spatřil, a když jsou stromy na severu menší, rostou až do Ligurie, Toskánska a Umbrie a produkují kouzelné oleje.

Olivové stromy se tak neudělají dobře na sever od Apeninů: ačkoli se Římané snažili je představit, podařilo se je pěstovat jen na dobře chráněných místech a nikdy nevytvářeli dostatek oliv, aby produkce olivového oleje byla životaschopnou činností. V důsledku toho je olivový olej nápadně nepřítomný z tradičního vaření severní Itálie - lidé používali živočišné tuky, nebo pokud si to mohli dovolit, máslo. A musel přijít s něčím jiným, co byste použili jako koření, například přes saláty nebo polévky.

Olej z vlašských ořechů je logická volba: ořechy rostou poměrně dobře v chladnějších severních klimatech a olej z ořechů je jemně ořechově ochucený, bohatý na minerály a snadný při trávení.

V severním Piemontu byl díky své izolaci obzvlášť ceněn ořechový olej, a skutečně stonky ořechů byly jedním z charakteristických rysů krajiny, zatímco plodina byla dostatečně důležitá, že města ve středověku potrestaly ty, háje na vyzdvihnutí padlých vlašských ořechů a rovněž uložily přepravní clo na vlašské ořechy a oleje z vlašských ořechů.

Sklizeň ořechů se konala na podzim. Lidé se shromáždili, aby vybrali ořechy, které byly poté vysušeny, vylupovány a rozdrceny; Výsledná moučná mouka byla zahřátá a poté lisována, aby se olej extrahoval. Byla to společná aktivita, kdy se rodiny nebo čtvrti vzájemně pomáhaly pracovat přes stánky stromů.

A jak se často jedná o společné aktivity, produkce ořechového oleje hrála společenskou funkci, pomáhala cementovat jak rodiny, tak čtvrti. Bohužel má ropa několik nevýhod, z čehož nejdůležitější jsou vysoké náklady na to, aby se to stalo - i kdyby lidé za to nezaplatili, stále dali čas. Ostatní dva se vztahují více přímo k oleji:

• Olej z vlašských ořechů má velmi nízký bod kouře, což znamená, že nemůže být použit pro smažení a není příliš vhodné na vaření.
• Olej z vlašských ořechů neobsahuje antioxidanty, které najdeme v olivovém oleji a v důsledku toho zůstane nejvýše rok, než se stane rankáním v neotevřené nádobě a po dobu jednoho až dvou měsíců, pokud bude po otevření kontejneru uchováván v chladném tmavém místě.

Z těchto důvodů, když cena olivového oleje - která byla vždy k dispozici, i když byla velmi drahá - klesla v polovině 20. století, ořechový olej se dostal do nechutenství a produkce v oblastech jako severní Piemonte klesla drasticky.

Ale nikdy se úplně nezmizela a nyní se o něj znovu objevuje zájem ze strany milovníků tradičních potravin a zájemců o zachování tradičních způsobů života; zejména provincie Biella se snaží oživit a uspořádala prezentaci věnovanou oleji z vlašských ořechů v Salone del Gusto společnosti Slowfood.

Než se dostaneme k receptu, pár slov o nákupu oleje z vlašských ořechů: Vzhledem k tomu, že je podléhající zkáze, měli byste si koupit malé množství a zkontrolovat kontejner před jeho zakoupením, abyste se ujistili, že není starší než jeden rok.

Pokud žijete v Evropě, provincie Biella nalévala olej vyrobený farmou zvanou Oro Di Berta.

Pokud jste někde jinde, podívejte se na dobrou lahůdku nebo na místo pro zdraví. Nebo zkontrolujte web; Google objevil řadu dodavatelů v Severní Americe a jinde.

Jedna věc, na kterou je třeba se obávat, jsou oleje, které jsou příliš levné; protože výroba oleje z vlašských ořechů je proces s vysokým podílem lidské práce, něco, co je příliš levné, mohlo být vyrobeno řezáním rohů.

Nevím o ořechovém oleji? Pozadí. Máte nějaké? Nápady:

Nejvíce klasické použití, říká Mina Novello, která vydala brožuru ořechových olejových receptů, je rozmrznout na saláty, vařenou a surovou zeleninu, polévky (zejména polévky nebo minestrone), grilované maso nebo ryby, mírné sýry a Bagna Cauda, ​​bohatá česneková omáčka, která je symbolem poctivosti Piemontese.

Bagna Cauda Biellese se liší od toho, co se děje v jižním Piemontu. Budeš potřebovat:

8-12 velkých stroužků česneku odstraněných, oloupaných a zelených částí
Špinavé slané ančovičky s nízkou hmotností (200 g)
Šálek mléka
1/4 šálku (50 g) nesoleného másla
1/2 šálku olivového oleje
5-6 lžící ořechového oleje

Dejte vyčištěný česnek do malého hrnce, ideálně do terakoty, s mlékem, který ho pokryje a vaříme na velmi jemném plameni, až se mléko odpaří a česnek je velmi měkký. Zatímco se vaří, vypláchne sůl ze sardel, škáluje je, rozdělí je a kosti je. Nakrájejte je jemně.

Squash vařený česnek s vidličkou vidličku a směs olivového oleje do něj spolu s máslem a směs zahřejte na velmi jemný plamen. Mícháme s ančovičkami, přemístíme je dřevěnou lžící, rozbijeme je, vmícháme ořechový olej a pokračujeme v zahřátí nad jemným plamenem - chcete, aby omáčka byla horká, ale nechtějí, aby se česnek smažil, protože pokud to zničí omáčku.

V tomto okamžiku je vaše bagna cauda připravena; servírujte to se směsí nakrájené vařené a surové zeleniny, včetně listů zelí, mrkvové tyčinky, celer, papriky jak surové, tak i vařené, čerstvé artičoky, jarní cibule, cibule a vše, co vám vyhovuje.

Dalo by se dělat i jiné věci. Například:

Vytvořte majonézu, použijte směs ořechového oleje a arašídového nebo slunečnicového oleje místo olivového oleje a ochucte majonézu čajovou lžičkou jemně nasekaných citrónových balzámů (Melissa officinalis) nebo bylinky volby.

Sezonové těstoviny: Jedna z klasických ligurských omáčků na ravioli je smetanovou omáčkou z vlašských ořechů; můžete také použít ořechový olej, sůl, pepř a čerstvě strouhaný Parmigiano. Velmi chutné a ochucení bude fungovat stejně dobře na vycpaných těstovinách (se sýry a zeleniny výplně) nebo ploché těstoviny.

Můžete také vyrobit o něco hustší ořechový olej a omáčku z cukety:

Nastavte vaši těstovinovou vodu na vaření a při ohřívání parní lžičku (225 g) dýňové cukety.

Když jsou to vidlice, jemně nakrájejí špičky a pyré v mixéru s 6-8 čerstvými listy bazalky; teď těstovinová voda by měla vařit, a měli byste vařit těstoviny (představte malou libru, 400 g sloužit 4). Zatímco je to vaření, přidejte do nakrájené cukety 8 polévkových lžic oleje z ořechů, čerstvě strouhaného Parmigiano podle chuti a kontrolujte koření.

Když je hotová těstovina, vypusťte ji, ochucte ji omáčkou a okamžitě podávejte bílé víno, například Erbaluce ze severního Piemontu.

Další salátový nápad

Jak je uvedeno výše, ořechový olej je skvělý se salátem. Zelení, samozřejmě, ale také v tomto zimním salátu je příjemný salát z vařené zeleniny:

2 cibule, buď pečené v troubě nebo zabalené do fólie a pečené v uhlí
2 řepa, pečená nebo vařená
Olej z ořechů
Sůl a pepř
Kropení octa
Cesnakový hřebíček, drcený nebo jemně nakrájený (v závislosti na tom, kolik máte rádi česnek)

Oloupejte a nakrájíme cibuli, nebo je nakrájíme na menší kousky, pokud jsou velké. Peel a nakrájíme řepu. Smažte zeleninu v misce na salát s česnekem.

Ochutnejte s ořechovým olejem, sůlmi, pepřem a octem a dobře promíchejte. Nechte salát sedět, pokrytý, nejméně půl hodiny na chladném, ale ne příliš chladném místě.

Přijďte si podávat salát, odstraňte česnek (pokud chcete) a dobře promíchejte salát.

Konečně můžete použít olej z ořechů k sezónní masě, například vzácné telecí. Chcete-li sloužit 8-10, budete potřebovat:

2 1/4 libry (1k) štíhlá telecí, např. Volně ložená nebo kulatá, svázaná s řetízkovým motorem, takže si udržuje svůj tvar
Masný nebo zeleninový vývar dostačující k pokrytí masa, asi 1 litr (1 litr)
Olej z ořechů
Citronová šťáva
Sůl a pepř
Ovoce Mostarda , ideálně jablko (volitelně)

Zahřejte vývar v hrnci, a pokud jde o vaření, ponořte maso. Nechte to zpátky do varu a maso mrkejte ještě 15 minut; když je hotovo, měl by být pružný na dotek a šťávy by měly běžet čisté, pokud je budete držet. Vypněte teplo, nechte hrnec vychladnout a ochlaďte ho a maso několik hodin v chladničce.

Přijďte si je podávat, míchat několik polévkových lžic oleje z ořechu s citrónovou šťávou, sůl a pepř podle chuti nebo s lžící většiny. Maso nakrájejte, nakrájejte omáčku na omáčce a okamžitě podávejte s Erbalucem.

Pokud se podíváte dále, olej z vlašských ořechů bude příjemným doplněním jídel jako kuřecího nebo vejce a bude také hezky posypán na zeleninovou mouku, po odstranění woku z hořáku.