Dozvíte se vše o této technice pro výrobu těsta
Většina receptů na těstové těsto obsahuje tuhé tuky a suché přísady a pro jejich správnou kombinaci musíte je určitým způsobem smíchat. Toto je označováno jako "řezání". Termín znamená pracovat dva prvky se dvěma noži nebo cukrářským mixérem, dokud nejsou dobře promíchány. Často uvidíte směr, jak se "nakrájíme" na recepty na sušenky, koláčky, koláče a jiné pečivo, které mají být při pečení vločkované.
Proč Cut In
Účelem řezání másla nebo pevného tuku na mouku je vytvořit vločkovitou strukturu v pečivém pečiva a sušenkách. Tato strukturovaná struktura se vytváří potažením bílkovin mouky zkrácením, čímž se přeruší tvorba lepku. Malé kousky zkrácení zůstanou celé, udržování tuku odděleného od suchých ingrediencí při pečení - toto oddělení je tím, co vytváří šupinovitost v hotovém výrobku.
Jak vystřihnout
Při výrobě pečiva, pevného tuku, sádla nebo másla je nakrájena na směs mouky, dokud nejsou částice velikosti malého hrášku. ( Recept na těstové těsto může znít následovně: "Máslo nakrájejte na směs mouky a cukru, dokud částice nejsou rozměry malého hrášku.") Není to obtížný proces, ale trvá to jen trochu trpělivosti.
Chcete-li řezat, můžete použít buď dva nože nebo pekárenský mixér. Používáte-li nože, držte nůž v každé ruce a prořízněte zkrácením opačným směrem, a to do mouky - to může chvíli trvat.
Chcete-li zkrátit trochu rychleji, budete chtít použít pekárenský mixér, který je poněkud kruhový s klenutou rukojetí spojenou s asi čtyřmi úzkými klenutými lopatkami. Chcete-li použít mixér na pečivo, držte rukojeť a zatlačte nože do zkracovacího otvoru při otáčení zápěstí ze strany na stranu; opakujte tuto míchací techniku při přemísťování pekařského mixéru kolem misky, aby se zabalil veškeré tuk.
Můžete také použít prsty, míchat tuk s moukou lehce s prsty - jen ujistěte se, že vaše ruce nejsou teplé.
Nespouštějte zkrápění do mouky tak, aby se stala masivní hmotou. Měli byste se zastavit, když jsou pokrmy pokryté moukou o velikosti malého hrášku. Někdy vám recept řekne, abyste zkrápěli na mouku, dokud kusy nemají rozměry drobků - bez ohledu na to, jak je popsáno, dodržujte recept při použití tohoto řezání v technice a váš recept by měl vypadat šupinatý.
Řezání v potřebách za studena
Kromě správného řezání můžete udělat jednu důležitou věc, abyste mohli zlepšit své šance na dosažení skutečně šupinatého pečiva nebo pečené kůry: Ujistěte se, že zkracování, které používáte, je studené. (Některé pekaře dokonce zchlazují zbývající přísady a nástroje na vaření). Je-li máslo příliš teplé, nezůstane celé a prostě se vejde do mouky a dalších složek, což vede k těstě, které je daleko od šupinatého.