Genoise (vyslovuje se jako "JENN-wahz") je jednoduchý houbový dort vyrobený z vajec, cukru, dortové mouky a roztaveného másla spolu s vanilkovým extraktem .
Vyrábí se pěnivým způsobem výroby koláče, ve kterém se skořápky a vejce kombinují a jemně zahřejí, a pak se zlikvidují šlehnutím, dokud nejsou tlusté a pěnivé. Ohřátí směsi pomáhá vytvářet pěna načechranější. V této fázi se přidává vanilkový extrakt.
Dále se pečená mouka pečlivě přehne do směsi šlehaných vajec, trochu najednou.
Skládání (spíše než míchání) pomáhá zabránit tomu, aby se pěna vyfoukla. Nakonec je roztavené máslo také složeno před přenesením těsta na pánvi a pečením.
Takže genoise koláče jsou kvašeny pouze se vzduchem namočeným do vajec, spíše než s chemickým kypřivým činidlem, jako je soda na pečení nebo prášek do pečiva nebo s biologickým kypřivem, jako je kvasnice.
Čokoládová genoise je standardní variantou prostého genoise a je vyrobena náhradou kakaového prášku za část mouky.
V gurmánské škole byla jedním z našich testů udělat genoise dort a naši instruktoři udělali velkou práci, aby se ujistili, že teplota trouby je v pořádku, protože pokud by byla příliš horká, dorty by se zvýšily nerovnoměrně a pokud by to bylo příliš nízká, vůbec by se nezvedla. Byli jsme tak paranoidní, že budeme v našich testech strážit naše trouby, abychom se ujistili, že nikdo nepřišel, nezměnil teplotu ani neotevřel dveře trouby nebo tak něco.
Ne záměrně, ale lidé se vždy pohybovali v kuchyni a hledali dostupné pece.
Každopádně tam byl jeden student, "Mike" (ne jeho skutečné jméno, nepamatuji si jeho skutečné jméno), který by mohl být trochu na nepozorné straně a udělal hodně chyb. Zapomněl jsem, co přesně má být teplota, ale bylo to něco jako 360 ° F po dobu 25 minut.
Každopádně v polovině zkoušky si uvědomil, že je příliš nízká. Stejně jako 310 ° nebo tak něco. Takže pokrčil rameny a za předpokladu, že se mu stejně nezdaří, narazil na 400 ° po zbytek doby pečení.
V této době všichni věděli, co se děje, a my všichni jsme stáli kolem trouby potřásáním hlavami, protože věděl, že chudák Mikeův nešťastný dort bude katastrofou. Teprve když vyšlo, bylo to krásné. Nechal ho vychladnout, a instruktor se rozhlédl a nakrájel na něj a prohlásil, že je dokonalý genoise. Lepší než ostatní, dodal.
Zdá se, že někdy máte štěstí, ale také pro všechny obvyklé moudrosti, že pečení musí být mnohem přesnější než jiné druhy vaření, některé recepty jsou těžší k rozbití, než si myslíte.
Více recepty na dorty: