Od vína k stolu
Pokud máte přístup k révě vinné révy - ve vinici, rostoucí na altánku ve vašem dvoře nebo rostoucím divočině - máte po ruce poklad. Hroznové listy jsou základem řecké kuchyně . Přemýšlejte o tradičním pokrmu plněné hroznové listy , nebo "dolmades", podávané v řeckých domovech a restauracích. Vyberte hroznové listy čerstvé z vinné révy v pozdním jara nebo začátkem léta, kdy jsou listy nabídky bohaté. Pak je můžete použít v řeckých recepturách nebo je uchovat a uložit k pozdějšímu použití.
Výběr hroznových listů
V závislosti na klimatických podmínkách vybírejte hroznové listy na konci jara (květen nebo červen). Vyberte celé listy, bez poškození, z vinné révy, které nebyly postříkány pesticidy. Listy by měly mít světle zelenou barvu a mít pružnou texturu. Vyhledejte nejlepší výběry těsně pod novým růstem v horní části rostliny a blízko ovoce. Trvale je sklízet, ponechte první tři listy po každém novém růstu na konci vinné révy a pak vyberte další dva až tři listy. Potom přejděte na další stonku.
Hroznové listy by měly mít alespoň velikost dlaně, dostatečně velké, aby se zabalily do náplně. Listy z hroznů Sultana (" Thompson Seedless ") jsou ideální pro vaření, protože jsou tvrdší a pružnější než jiné odrůdy. Přesto, pokud si vyberete rostlinu, má dostatečně široké listy, mělo by to fungovat dobře.
Rozčesávání čerstvých hroznových listů
Chcete-li připravit listy na blanchování, použijte ostrý nůž nebo nůžky, které řeže dřík z každého listu.
Potom vypláchněte studenou tekoucí vodou.
Chcete-li blanch, vařit v teakettle. Umístěte své listy do hrnce nebo těžké misky, zakryjte je vařící vodou a nechte je sedět asi dvě minuty nebo dokud jsou měkké, ale ne houževnaté. Alternativně můžete přinést velkou hrnci vody do varu, vypnout teplo, přidat listy a nechat je sedět po dobu stejného času.
Pomocí kleští přeneste listy z horké vody do ledové lázně. Po ochlazení, vypusťte a vytlačte všechnu vodu, osušte listy hroznů suchými papírovými utěrky a použijte je ve svém oblíbeném receptu.
Zmrazení čerstvých hroznových listů
Pokud plánujete sklizeň listů a později je použít, zmrazení je jen jedna možnost zachování. Pro tuto metodu neoplachujte ani nepouštějte listy. Místo toho otřete vlhkost a úlomky suchou papírovou utěrkou, položte jednotlivé listy na sebe a balete množství potřebné pro jeden recept do jednoho utěsněného plastového sáčku. Odstraňte z tašky co nejvíce vzduchu, uzavřete zip a zmrazte listy rovně. Označte tašku s datem a počtem listů uvnitř.
Hroznové listy potřebují v mrazáku nejméně dva měsíce, aby je roztřepaly. Dávejte pozor, abyste je umístili do oblasti, kde se nezmrazí, když jsou zmrazené. Chcete-li používat listy, jednoduše je rozmrazte v cedníku pod chladnou tekoucí vodou a použijte je bez blednutí.
Skladování listů ve slané vodě
Čerstvé hroznové lístky lze také konzervovat ve slaném nálevu, podobně jako nakládaná zelenina. Pro tuto techniku začněte s 2 až 2 1/2 libry (nebo více) jemných mladých listů. Zajistěte svou slanou vodu kombinací 1 libry Kosherské mořské soli v 1 galonu vody.
Naplňte velkou nádobu na konzervování dvě třetiny plnou slanou vodou, přetočte jednotlivé listy do těsného válce (jako cigareta) a opatrně je vložte do nádoby a dbejte na to, aby byly všechny listy těsně spojeny. Umístěte víko na nádobku, aby se utěsnila, a ujistěte se, že všechny listy jsou zcela ponořené do kapaliny. Pokračujte s ostatními listy a džbány. Označte své sklenice s datem a počtem listů uvnitř a uložte je na chladném, suchém místě.
Chcete-li použít listy, vyjměte je z nádob jednou den předem, opláchněte je pod studenou tekoucí vodou a blanchejte nebo připravte je podle pokynů receptů.
Sušené hroznové listy
Utřete listy papírovým ručníkem, abyste odstranili veškeré nečistoty. Pomocí jehly spusťte vlákno přes listy révy přímo nad nástavcem stopky. Zavěste svazky listů na tmavém, chladném místě, abyste je vyschly (podobně jako u sušených bylin a květin).
Jakmile jsou sušené, balení svazků (ještě spojených a dostatečných pro jeden recept) v plastových sáčcích a uchovávejte je pro budoucí použití. Když jste připraveni vařit, držte chomáček řetězem a ponořte každý list do vroucí vody asi 2 až 3 minuty. Barva bude světle zelená. Používejte podle pokynů ve vašem receptu.