Kuchařské a sourdough chléb recepty často říkají, abyste "udeřil" těsto. Co to znamená?
Je to běžná technika používaná při pečení chleba a je nezbytná téměř pro každý chléb, který si pečeme. Vysekávání těsto odfiltruje těsto a uvolňuje vzduch tak, že ho můžete hltat a vytvořit ho do bochníků.
Jak uvidíte, je to velmi snadné a je zde velmi dobrý důvod, proč je to nutné. Můžete se dokonce rozhodnout pro punč nebo skládat těsto, abyste vytvořili jinou strukturu v pečených bochách.
Jak se chlebové těsto "Punch Down"
Většina receptů na chléb vyžaduje dvě stupně stoupání (také nazývané "proofing" ). Tažení těsta se provádí po prvním vzestupu a je to velmi jednoduchá technika.
Ačkoli název naznačuje, že byste mohli použít úplně nucenou ránu, budete skutečně chtít být docela jemný s vaším "úderem". Kvasnice jsou nakonec choulostivá a živá, a proto jsou chlebové pekaři tak zajímá (a často se snaží zabránit tomu, aby to zabíjeli). Buďte pevní, ale jemní a nakonec budete mít lepší bochníky.
- Nechte těsto v misce, do které vstoupila.
- Vytáhněte ruku do pěstí a jemně a pevně ji zatlačte do středu nafouknutého těsta.
- Okraje těsta sklopte do středu, čímž vytvoříte odtučněné těsto do míče.
- Odstraňte míč z misky a umístěte ji na lehce mletou plochu.
- Před formováním požadovaného tvaru nebo jeho umístěním do pekáče hněteme 2 až 3 krát.
Tip: Chcete-li uvolnit lepku a usnadnit tvar těsta, umístěte na něj látku nebo misku a nechte ji po 10 až 15 minutách po vysekávání odpočívat. Některá těsta jsou mnohem pružnější než ostatní a pokud najdete recept, který se obtížně tvaruje do požadovaného tvaru, může tento trik pomoci.
Proč potřebujete "udeřit" těsto?
Děrování je nesmírně důležitým krokem při výrobě chleba. Když se těsto zvedne, uvnitř se tvoří mnoho malých vzduchových kapes. Cílem děrování je snížit a odstranit tyto plyny a přenést droždí, cukry a vlhkost zpět do jedné soudržné formy.
Uvolňování vzduchu má mnoho výhod:
- Kvasinkové buňky jsou redistribuovány a vytvářejí užší vazbu s cukrem a vlhkostí, aby pomohly k fermentaci a zlepšily druhý vzestup.
- Současně se kvasinky dostávají během vývoje nové "jídlo", což zlepšuje chuť chleba.
- Čím více vzduchových kapes můžete odstranit z těsta, tím jemnější bude zrno (nebo drobek).
Punch vs. Fold: Existuje rozdíl
U většiny receptů na chléb budete "dráždit" těsto, jak je popsáno výše. V rámci této metody je krok "skládání". Nicméně, některé recepty na chléb vás mohou požádat, abyste udělali jednu nebo druhou a to má vliv na konečný chléb.
- Čím tvrději "udeříte" těsto, tím jemnější drobeček a strukturu vašeho chleba bude mít při pečení. Důvodem je to, že odstraňujete větší množství vzduchových kapes. Pracuje skvěle pro sendvičové pečivo, sladké pečivo a jakýkoli druh chleba, kde je požadováno pevné zrno.
- Pokud jen "sklopíte" těsto, ponecháte větší kapsy na vzduchu v pečeném bochníku. Tím dochází k uvolněnému strouhaní a chleba se zvýší při pečení. Je skvělé pro výrobu vzdušných rustikálních chlebů, načechraných večeříček a stylů chleba, jako jsou bagety, ve kterých jsou požadovány velké otvory.
Pomocí kombinace děrování a skládání získáte mezi těmito dvěma šťastné médium.
To je důvod, proč mnoho z vašich základních receptů na chléb navrhne obojí, nebo si všimněte, že se v pokynech objevuje obecné "údery".
Jako experiment pečeme dva identické chleby základního bílého chleba a použijeme jednu techniku výhradně pro každou z nich. Je to skvělý způsob, jak si sami uvědomit účinky punče versus záhyb.