Mnoho chleb těží, když zpomalíme kvasnice
Co to znamená, když pekař říká, že musí "zpomalit těsto"? Jednoduše řečeno, "zpomalení" je proces zpomalování konečného vzestupu v procesu výroby chleba. Má své výhody, včetně přidávání chuti a umožňující pečení chleba později.
Co je zpomalovací pečivo?
Zpomalování je druhá, pomalejší vzrůst pro recepty na kysané pečivo (ty, které rostou a používají droždí nebo kvašení starteru).
Provede se tak, že se těsto umístí do chladničky, což způsobí pomalejší fermentaci (nebo vzestup) těsta.
Zpomalování se také běžně nazývá "proofing", zejména u profesionálních pekařů. Poté může být kontrola použita buď jako první nebo konečný vzestup chlebového těsta.
- Zpomalování chlebového těsta se často provádí přes noc, když je těsto umístěno do chladničky, takže může být čerstvě upečeno ráno.
- To je také děláno pro zvýšení chuti chleba a dát kůru tmavší barvu při pečení.
Jak zpomalit chlebové těsto
Zpomalování se provádí na tvarovém těstě. To znamená, že každý další krok v procesu výroby chleba je hotový a vše, co zbylo, je konečný vzestup a pečení.
Chlebové těsto zakryjte čistým utěrkou a umístěte do chladničky. Někteří pekaři chtějí zabalit těsto do ručníku a umístit ho do mísy nebo do pekáče. Jiní jednoduše položí na pánvi ručník, který je ideální pro chleba.
Můžete také zpomalit první vzestup a tvarovat chleby jiný čas. To je dobré vědět, jestli je vaše pečení relace neočekávaně přerušena, nebo musíte rozbít vaše pečení na menší časové úseky.
- Jednoduše umístit misku s pokrytým těsto v chladničce, dokud se k ní nemůžete vrátit.
- Nechte ho zahřát a dokončete stoupání (pokud ještě nebylo), než jej vyrazíte nebo sklopíte .
Proč je zpoždění důležité?
Jak bylo uvedeno, zpomalování má dva hlavní výhody: pružnost, která se má později pečiti, a extra chuť. Každý z nich může hrát důležitou roli ve vašem chlebovém zážitku.
Možnost zpoždění skutečného času pečení může být velmi pohodlná. Celý proces výroby chleba se dá jíst pryč ve vašem dni: musíte těsto míchat, počkat na první vzestup (nebo sypané kvašení), tvarovat těsto, počkat na to, aby se opět zvedl, a pak ho skutečně pečeme. Jediný bochník může trvat až 6 hodin, což brání mnoha lidem, aby si užívali domácí chléb.
Přesto, pokud to dokážete rozdělit na dva nebo tři dny, zdá se, že úkol je zvládnutelnější. Některé recepty na chléb mohou být ještě několik dní zpomaleny, což znamená, že si je můžete připravit o víkendu a v polovině týdne máte čerstvě upečený chléb.
Chuť mnoha chlebů se zlepšuje, jestliže můžeme zpomalit fermentaci a některé druhy chleba ji skutečně vyžadují. Kvasinky chtějí jednat rychle a mohou způsobit, že se chlebové těsto během hodiny zvýší, pokud bude ponecháno v teplých teplotách. To je skvělé, pokud chcete rychle chléb, ale často získáte hlubší chuť, pokud zpomalíte droždí.
Věda, která stojí za touto bohatší příchutí, zahrnuje bakterie, které jsou také přítomny v chlebovém těstíčku. Jak to spočívá, bakterie vytvářejí více kyselin kyseliny octové a mléčné, které zvyšují chuť chleba. Avšak pokud zůstane příliš dlouho, začnou bakterie rozkládat lepku a zabránit dobrému vzestupu.
Tipy pro zpomalování těsta na chléb
- Obecně platí, že mnoho chlebů může být zpomalováno po dobu 12-18 hodin bez nežádoucích účinků, i když to bude záviset na receptu.
- Mnoho receptů vám řekne, abyste zpomalili těsto "přes noc", ačkoli je tento čas subjektivní vzhledem k tomu, kdy jste připravili těsto v první den.
- Mnoho celozrnných a žitných chlebů nebude dobře zpomalovat, protože jsou citlivější na vyráběné kyseliny a mají slabší lepek.
- Před pečením chleba nechte ohřát na pokojovou teplotu. Odstranění z chladničky a čekání na předehřívání trouby je často dost času.
Sůl jako retardér
Všimnete si, že sůl je obsažena téměř v každém receptu na chléb. Je to klíčová složka z mnoha důvodů, z nichž jeden je, že působí jako přirozený zpomalovač.
Sůl řídí čas fermentace, protože přitahuje vlhkost uvolněnou kvasinkami prostřednictvím osmózy. To zase způsobuje zpomalení kvasinek.
Je velmi důležité měřit sůl podle receptury. Profesionální pekaři dávají přednost tomu, aby se při přípravě receptů udržovala sůl v rozmezí 1,8-2%.
- Příliš mnoho soli snižuje hlasitost vašeho chleba (někdy výrazně).
- Příliš málo soli způsobí rychlejší korekci, což může mít vliv na chuť chleba (nezapomeňte, že bakterie potřebují čas i pro práci).