Vzpomínám si na první rychlý chléb, který jsem kdy vypil. Rok byl 1988 a byl to rok několika prvních - poprvé jsem jíst falafel a také můj první espreso.
To je téměř nemožné pochopit, ale je důležité potvrdit pro mladší čtenáře, jak nedávno Amerika byla národ, kde káva byla obecná hnědá tekutina běžně vyráběná ve velkém vyhřívaném může být známý jako percolator. Buď to, nebo se spotřebuje přímo z pohárku polystyrénu zakoupeného v týdnu 7-11.
Krém byl doslova prášek. Napařené mléko bylo neporušené. Podobně pěna. Podobně i záběry. Pokud někdo řekl slovo " venti", oni mluvili buď italsky, nebo dělají obskurní odkaz na římské bohové větrů. Požádat o macchiato by tě dostal do pláče.
Ale mluvil jsem o rychlém chlebu. Můj první rychlý chléb byl ještě víc milníku než falafel nebo espresso, protože na rozdíl od těch, co jsem si udělal. Byl to cukrářský chléb, nepochybně inspirovaný nečekaným překvapením letního squashu. S úspěšným úsilím pod mým opaskem jsem se brzy rozvětvil na banánový chléb a pak na dýně. Zdálo se mi to, že jsem neudělal muffiny až později. Možná jsem neměl pannu na muffin.
Nebo možná jsem neměl slušný recept na muffiny. Možná jsem tehdy nevěděla, že recept na muffiny a recept na rychlé chléb jsou vzájemně zaměnitelné. To znamená, pokud jde o přísady. Doby vaření a teploty budou potřebovat trochu vylepšení.
Ale co to znamená, že pokud máte oblíbený recept na muffiny, který byste rád přeměnil na rychlý chléb, můžete!
A to jde oběma směry. Váš ceněný rychlý chléb se může stát za méně než polovinu doby, než je třeba udělat rychlé chleby.
Co dělá rychlé chleby tak rychlé?
Ve srovnání s kvasnicovými chleby jsou rychlé chleby opravdu rychlé!
To je proto, že rychlé chleby se vyrábějí s práškem do pečiva, rychle působícím chemickým kypřícím činidlem, které produkuje CO2 v kombinaci s kapalinou, což způsobuje, že se těsto bublalo nahoru a stoupalo. Proto, jakmile budete kombinovat tekuté a suché ingredience, chcete dostat těsto do pánve a do trouby s určitou teplotou, aby nedošlo k tomu, že se plyn vyčerpá předtím, než bude mít trouba teplo v mouce.
Paradoxně je bochník mnohem méně rychlou formou rychlého chleba, protože chleby trvají déle. Na druhou stranu, plnění 12 muffinových šálků je podstatně zdlouhavější než jednoduše nalévat všechen těsto do bochníku.
Nemluvě o skutečnosti, že je téměř nemožné lžící přesné množství těsta do každého muffinového poháru bez kapajícího těsta po celém místě, zvláště na okrajích pánve, kde hoří a kouří, pokud ho neztratíte První. A pamatujte si, že se snažíte spěchat, aby se prášek na pečení nevyčerpal předčasně.
A ještě...
Vezmeme v úvahu následující složení v základním receptu :
- 260 g víceúčelové mouky (asi 2 šálky)
- 1 polévková lžička na pečení
- 1 vejce
- 1 šálek plnotučného mléka
- 1/2 šálku granulovaného cukru
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžička čistého vanilkového extraktu
- 4 lžíce másla
A teď si to porovnejme s receptem na palačinky :
- 260 g víceúčelové mouky
- 2 lžičky prášku na pečení
- 2 vejce
- 2 šálky plnotučného mléka
- 2 cukrové limonády
- 1 lžička soli
- 1 lžička čistého vanilkového extraktu
Jak můžete vidět, ingredience palačinky jsou v podstatě receptem na muffiny s dvojnásobným množstvím kapaliny. Jinými slovy, oba jsou rychlé chleby, ale palačinky jsou runnier než muffiny. Co dává smysl, protože palačinky jsou vařené na ploché roštu, zatímco muffiny nebo rychlé chlebové bochníky jsou vařené v pánve s boky.
Přinesu to proto, že tajemství tvorby palačinek (což v podstatě není v žádném případě tajemstvím, protože jsem je publikoval na internetu v roce 2015) nechává těsto odpočinout 15 až 20 minut před vařením.
Ale počkej! Myslel jsem, že jsme spěchali! Jakmile jsou mokré a suché ingredience kombinovány, nebudeme zuřivě závodit proti hodinám?
Právě ne.
Důvodem pro odpočinek je, že nechcete míchat těsto, dokud nedojde k poslednímu kusu, protože to způsobí přetížení lepidel a vaření palačinků. Odpočívání těsta umožňuje, aby se kusy suché mouky rozpustili samy.
Přemixování je také zlomkem muffinů a chlebů. A když si uvědomíte, že lžící těsto do muffinových šálků vyžaduje, aby se tuk protáhl lžící, což se nijak neliší od míchání, můžete pochopit, proč je důležité používat co nejméně možných úderů, když smícháte přísady.
A opravdu neexistuje žádná přijatelná alternativa k loupání. Snažit se nalít těsto přímo do muffinových šálků způsobí nepořádek. Máte-li míchací mísu s výlevkou a stabilní ruce mozku, pak předpokládám, že byste to zkusili, ale neříkej, že jsem vás varovat.
Ale co plyny? Že jo. O tom. Vidíte, že prášek na pečení koupený v obchodech je téměř vždy "dvojčinný", což znamená, že uvolňuje počáteční výbuch plynu, když je kombinován s kapalinou, a poté se druhý výboj spustí teplem.
Takže, i když je pravda, že určité množství CO2 CO2 bude vynaloženo, když se vlhké a suché přísady spojují, položení těsta neovlivní druhou výbuch plynu, který se stane v troubě. Jediným upozorněním je, že pokud byste si měli udělat svůj vlastní prášek do pečiva (který můžete udělat v ostrosti), domácí typ nebude dvojčinný. Bude vyrábět celý svůj plyn, jakmile budete kombinovat ingredience.
To znamená, že pokud 15 až 20 minut odpočinku nebudete zkazit váš talíř, můžete si určitě dovolit, abyste si udělali čas tím, že vložíte těsto do šálků s muffinem. Panikovaná lžíce je špinavá lžící.
Převádění z muffinů na rychlý chléb
Hlavním rozdílem mezi muffiny a rychlou chlebou je, že muffiny trvají podstatně méně času k vaření. Takže pokud převádíte muffiny na bochník, zkontrolujte teplotu receptu muffin. Pokud je to 375F, bude to chtít snížit na 350.
A budete chtít prodloužit dobu vaření na nejméně 45 minut, možná delší, v závislosti na všech druzích faktorů, včetně toho, zda má těsto mokré přísady jako jsou borůvky, jak přesná je vaše teplota v troubě, velikost vaší pánve a dokonce jaká je barva .
Klíčovou otázkou je, že je třeba vyzkoušet nestačnost vložením párátka do středu bochníku. Pokud je to čisté, je to hotovo.
Převedení z rychlého chleba na muffiny
Není překvapením, že převedení na druhou stranu bude znamenat zvýšení teploty a snížení doby vaření. Pokud se váš rychlý recept na chléb pečou na 350F po dobu 60 minut, zkuste to narazit na 375 za 30 minut, nebo dokonce 400F po dobu 20 minut. Opět použijte zkoušku na zuby po dobu asi 15 až 20 minut a dbejte na ně. Jakmile muffiny začnou vypadat zlatavě hnědé, měli byste je určitě zkontrolovat.
Dovolte mi, abych krátce mluvil o jemném umění plnění pánví a muffin. Obecně řečeno, tato technika bude fungovat pro recepty, kde je asi 260 gramů mouky nebo přibližně 2 šálky. A ať už je to bochník nebo muffin pánve, budete chtít naplnit asi 3/4 plné cesty.
A ušetřte si nějakou bolest tím, že používáte papírové muffinové vložky. Ve skutečnosti bych vám doporučil, abyste si našli panenku s pergamenem. Starší, co dostanu, si uvědomuji, že život je příliš krátký na to, aby zbytečně zbytečně vyprázdňoval rychlé chleby nebo muffiny z pánví (nemluvě o tom, jak jíst rozmačkané výsledky). Učte se od mých chyb, lidí!