Ve dnech před chladem byly letní měsíce snad nejrušnějším obdobím roku pro italské kuchaře, zejména pro ty, kteří měli přístup do zahrady: V celém území země vypukli konzervárenské sklenice a pustili se do práce, výběru, peelingu a krájení různé druhy zeleniny a ovoce, jelikož dosáhly optimální zralosti, připravily je, pokud je třeba, zabalily sklenice, naplnily je olejem, octem nebo sirupem a sterilizovaly je, než je zabalili do spíže, aby počkali na zimní měsíce, čerstvého ovoce a zeleniny.
Nyní samozřejmě chladírenství, chladírenské sklady a dálková doprava výrazně zvýšily dostupnost čerstvého ovoce a zeleniny, z nichž mnohé již nejsou sezónní, ale spíše se prodávají celoročně. Proto je na jedné straně méně potřeba zachovat letní odměnu a na druhou stranu, téměř vše, co by člověk mohl požádat, je naplněn obchodním způsobem naplněným olejem. To ovšem neznamená, že italové přestali vyrábět domácí sottaceti a sotolinu , ale ty, kteří mají zeleninové zahrady, musí stále zachovat to, co nesnášejí a nedávají jim, a mnozí lidé najdou méně- drahé komerčně vyráběné nakládačky, které jsou vyrobeny tak, aby oslovily co možná nejširší spotřebitelskou základnu, a proto vynechaly některé bylinky a koření, dost nepochopitelné, že by raději vytvořily své vlastní. Proces je tiché uspokojení, lze upravit recepty tak, aby odpovídaly chuti, a také vynikající dary.
Několik slov o Sottoli a Sotto Aceti předtím, než začneme: Ačkoli Italové často uvádějí ve stejném dechu, a oba jsou prominentní v klasické misce antipasti, která začíná mnoho italských jídel, jsou zcela odlišné.
- Sottaceti (Sotto Aceti, což znamená doslovně "pod ocet") jsou zelenina, která byla nakládána v octě, jehož kyselost udržuje jídlo z poškození. Italové obecně používají vinný ocet, ačkoli jablečný ocet bude také pracovat, stejně jako ochucené octy, které dávají vašemu sotto aceti další podporu. Při výběru ocet pro moření, ujistěte se, že je to poměrně silné, zvláště pokud máte v plánu vykostovat zeleninu, která má vysoký obsah vlhkosti.
- Sotolí (doslovně "pod olejem") jsou zelenina zabalená v olivovém oleji a vyžadují mnohem větší péči při přípravě než sottaceti, protože olej není konzervačním činidlem; zabraňuje zkažení pouze izolací zeleniny ze vzduchu. To znamená, že zelenina musí být plně vařená (často v octě, jejíž kyselost působí jako dezinfekční prostředek) a okamžitě se přenese do sterilní nádoby, která musí být okamžitě naplněna a rychle poklepávána, aby se uvolnily všechny vzduchové bubliny. Nespláchněte nic surového v oleji, protože surová zelenina může na svých površích přenášet bakterie, i když byly dobře promyty, a některé z těchto bakterií se dají docela dobře v anaerobním prostředí (bez vzduchu) v sottolio jar. Existuje malé, ale vážné riziko pro botulismus, pokud tento proces není proveden správně. Proto když otevřete džbán sottoli, buďte opatrní. Je-li víčko zakulacené a je tam šumění vzduchu, které uniká sklenici, vyhoďte ho, protože to nemusí být bezpečné.
Co budete potřebovat?
Za prvé, zeleninu, kterou jste se rozhodli nakládat nebo zabalit do oleje, který by měl být zralý a poškozený. Dobře je umyjte, abyste odstranili všechny stopy nečistot, rychle pracujte, pokud je zelenina taková, která absorbuje vlhkost (například houby).
Vyčistěte je, když je umyjete.
Široké nádoby s konzervami; pokud jsou takové, které mají skleněnou víko drženou kovovou svorkou, ujistěte se, že těsnění jsou v pořádku. Pokud místo toho používáte konzervárenské nádoby se šroubovacím uzávěrem, rošty jsou šikovné, nejsou to naprosto nezbytné; co je důležité, je, že nejste přebalit sklenice se zeleninou, a ve všech případech je naplňte do okraje olejem nebo octem.
Sterilizátor (pokud si to vyžaduje recept), což je jednoduše velký hrnec se stojanem, který vám umožní vařit nádoby z toho, co děláte, aniž by se dostali do styku buď se stěnami, nebo s podlahou hrnce.
Hrnce na vaření zeleniny. Měl by být dostatečně velký pro udržení vaší zeleniny a měl by být vyroben z materiálu, který nereaguje s octem nebo jinými kyselinami.
Nerezová ocel je pravděpodobně nejlepší.
Recepty
Slunečnicová rajčata v olivovém oleji
Jak si vyrobit vlastní, včetně pokynů, jak si vyrobit vlastní sušené rajčata ... bez slunce!
Giardiniera: smíšené máčené zeleniny, italský styl
Skořápka nakládané zeleniny: jeden z klasických prvků antipasto misto a oblíbený u všech druhů italsko-amerických sendviček.
Mostarda
Klasická horká a kořeněná koření s ovocem, které se tradičně podává s vařenými masovými pokrmy.
Nakrájená lilek
Tradiční italský rodinný recept.
[Editoval Danette St. Onge]