AOC je zkratka pro značku Appellation d'Origine Controlee, která odkazuje na předpisy zavedené ve Francii, které definují normy kvality pro výrobky, jako je sýr a víno, a spojují názvy produktů se specifickými zeměpisnými oblastmi.
Druhy sýra, které splňují normy AOC, budou mít AOC. razítko na kůži nebo na štítku.
Aby sýr získal schválení typu AOC, musí se sýr vyrobit v rámci regionu, kterému byl udělen status AOC pro tento konkrétní sýr a že sýr musí být vyroben podle právních norem pro sýr.
Normy pro sýr AOC
Sýr je definován mnoha věcmi ve Francii. To zahrnuje:
- typ použitého mléka
- regionu, ze kterého pochází mléko
- oblasti, kde se sýr vyrábí
- technik výroby sýra a proces stárnutí
- celkové složení sýra (jako je typ kože a obsah tuku)
- fyzický vzhled (velikost a tvar sýra)
- chuťový profil a vůně
Proč je region důležitý?
Jedním z důvodů, proč místo, odkud pochází mléko a kde se sýr vyrábí, je terroir . Terroir je většinou odkazován, když mluví o víně, ale záleží také na sýru. Terroir lze přeložit jako "půdu" a odkazuje se na přesvědčení, že země, z níž produkt pochází, ovlivňuje chuť vína nebo sýra nebo jiných potravin, které se vyrábějí.
To, co zvířata jedí - tráva, seno, květiny - a odkud pocházejí tyto krmné suroviny (vysokohorské pastviny nebo nízké údolí), mohou ovlivnit chuť kravského, kozího a ovčího mléka.
Vzhledem k tomu, že sýr může být také ovlivněn okolními formami ve vzduchu, přesně tam, kde se vyrábí sýr a věku, také záleží. Dalším důvodem, proč je důležité, je tradice. Roquefort modrý sýr byl vytvořen v jeskyních Roquefort po celá staletí, a tak se bude vždy vyrábět v jeskyních Roquefort v jižní Francii.
Proč musí být jídlo a víno chráněny?
Existují normy AOC na ochranu kvality a integrity výrobků. Pokud si koupíte kolo epoisses, například chcete vědět, že v podstatě bude mít vždy stejnou chuť. Pokud se ve Spojených státech vyrábí podobný epox, je to v pořádku, ale to se nedá nazvat epoissami.
Jiné země mají podobné předpisy, které mají chránit kvalitu potravin a vína. V Itálii se nazývá DOC ( Denominazione d'Origine Controllata), pokud jde o potraviny a DOP ( Denominazione di Origine Protetta), pokud se týká vína. Ve Španělsku jsou nařízení označována jako DO (Denominacion de Origen).