Něco je rybí, ale dobrá cesta
Jednoduše řečeno, kaviár je lehce solené jarní nebo rybí vejce. Jeseter jar je považován za prémiový a "pravý" kaviár. Dodává se ve čtyřech odrůdách - beluga, sevruga, osetra a loď.
Nejdražší je beluga kaviár (174 dolarů / unce v cenách roku 2008) od beluga jesetera, který plával v Kaspickém moři, které hraničí s Ruskem a Íránem. Beluga se vyznačuje měkkými vejci velikosti kukuřice od bledě stříbrnošedé po černé.
Další v řadě je ovářský kaviár, který je středně velký a šedý až hnědošedý. Další v kvalitě je menší, šedý sevruga kaviár. V neposlední řadě je loď, malý až středně velký tmavě zbarvený kaviár někdy smíchaný s osetou a sevrugou. Samo o sobě má sevrugovou chuť, ale s podivnou příchutí.
Kaviár je mimořádně podléhající zkáze a musí být chlazen a konzervován do tří týdnů od jeho vylovení z ryb. Tam je nějaký nesouhlas s mrazem kaviáru pro delší skladovatelnost. Někteří říkají, že je to ne-ne, jiní říkají, že by měl být zmrazen procesorem a být zakoupen zmrazen spotřebitelem.
Ostatní kaviary
Mnohem méně drahé kaviary zahrnují kaviár lumpfish s drobnými, tvrdými, černými vejci, kaviárem bílého (také nazývaného American Golden) s malými žluto-zlatými vejci a kaviárem z lososa (nazývaný také červený kaviár) se středně bledě oranžovými až tmavě červenými vejci.
Pasterizovaný kaviár
Kaviár je považován za podřadný, je to srst, která byla částečně vařena, aby prodloužila skladovatelnost.
Ale vaření mění strukturu vajíček, a proto chuť. Konzervované kaviary jsou pasterizované.
Lisovaný kaviár
Považuje se za nejnepříznivější kaviár snobů, ale mnohem cenověji a ideálně při použití kaviáru v pomazáních, lisovaný kaviár se skládá z poškozených vajec a může být směs odrůd a stupňů.
Co hledat v kaviáru
Čerstvý kaviár by měl být jasný, lesklý a celý. Neměl by vypadat rozbitý nebo nudný. Stejně jako kvalitní ryby, vůbec by vůbec necítil ryby. Mělo by cítit mořský vánek.
Klasické doprovodné kaviár
Měl by být podáván jednoduše blini nebo toastovými body a citronovými klíny. Ozdoby zahrnují nakrájené tvrdé vařené vejce , mletou červenou nebo bílou cibuli, nakrájený kopr, zakysanou smetanou nebo krema fraiche a ledovou vodku nebo suché šampaňské.
Jak dnešní kuchaři používají kaviár
Šéfkuchař Rick Tramonto, dříve v restauraci Tru v Chicagu, tradičně používal kaviár s mletou cibulí, nakrájenou tvrdou vajíčkou, smetanou místo kysané smetany, citronu a netradičních kapary, ale jeho prezentace je avantgardní. Používá skleněné schodiště navržené podle svých specifikací pro každou složku tohoto klasického předkrmu. Namísto blini používá toastové body.
Ostatní šéfkuchaři si s blini udělali svobody a vyrobili je kukuřičnou, celozrnnou nebo veškerou bílou moukou a přidali pažitku, česnek a další přísady, včetně avokáda v těstíčku!
Ještě jiní používají kaviár ve vařených pokrmech a dodávají to jen na konci, aby nedošlo k ztuhnutí vajec. Ale většina kuchařů stále používá tuto křehkou pochoutku v chladných nabídkách nebo jako obloha.
Americký sladkovodní kaviár
Zástupci amerického sladkovodního kaviáru říkají, že kvalita začíná soupeřit s ruskou belugou, která se rychle stává ohroženým druhem.
Rachel Collins, majitel Collins Caviar, říká: "Collins Caviar je jediný procesor ručně vyrobených amerických sladkovodních kaviari (ne dovozce). Nabízíme nízký sůl hackelback jeseter ($ 46 / unce 2008 cenění), paddlefish, americký Golden whitefish a aromatizovanými a uzeným kaviáry. "
Collinsova matka, Carolyn Collins, založila společnost v roce 1983. Zanícená rybářka, obrátila své koníčky do povolání poté, co viděla krásnou srnu z Great Lakes Chinook lososa, která by měla být plýtvána, když byla zlikvidována se zbytky vnitřností. Carolyn Collins zkoumal proces přeměny syrové ryby na šťavnatý jemný kaviár - pečlivě střežené tajemství - a stal se samozásobným výrobcem kaviáru.
Její ručně vyráběné čerstvé lososy Great Lakes a pavoukovými kaviáry se rychle staly exkluzivním místem pro několik upscale restaurací v Chicagu a objevily se na jídelním lístku jako kokosové ořechy s tahitánskou vanilkovou zmrzlinou a mangovým kaviárem, Bloody Mary Gazpacho s Caviar Peppar Crouton Floats, Thick Cut Sladké bramborové čipy a Citron Caviar Creme Spread, mezi mnoho dalších.
Proces zůstává stejný
V roce 1985 nastoupila do společnosti Rachel Collins a v roce 1998 se stala prezidentem, když její matka odešla do důchodu. Nyní, jak se pak, každý rok zpracovává ručně zpracovaný kaviár z lososa s nízkým obsahem soli, společně s jeseterem jeseterem, paddlefish a americkými zlatými kaviáry.
Nové produkty
Po založení tradičního obchodu s kaviárem začali Collinses nabízet chuťové a kuřecí maso, lanýžové máslo a humří. Rachel Collins je tvůrčí silou společnosti Collins Caviar Creme Spread.
Proveďte virtuální prohlídku Collins Caviar a sledujte jejich blini-dělat proces (Collins Caviar už prodává domácí blini).
Jak moc kaviár koupit
Nejlogičtější odpověď by byla: "Kolik si můžete dovolit?" Ale to jsou některé věci, které je třeba zvážit. Kolik hostů bude? Je kaviár podávaný na předkrmy nebo z předkrmu? Jsou vaši hosté velcí kaviáči? Zde jsou některé pokyny.
- Tam je 8-10 (1/2 čajové lžičky) porce kaviáru v jedné unce.
- Tam je asi 20 (1/4 čajové lžičky) obloha porci za unce kaviáru.
- Pro skutečné kaviár nadšenci, číslo nejméně 1/2 až 1 unce kaviáru na osobu!
- Pokud je kaviár podáván sám, nebo s krekry nebo toastovými body, 2-unce jar slouží asi čtyři lidé. U kávových hadrů by měla být 2-unce jar sloužit osmi lidem.
ZDROJ: Americký kaviár
Manipulace a podávání kaviáru
Kaviár je jemný a křehký a musí být ošetřen TLC. Použijte nekovovou lžíci - nejlépe matku perly, želvoviny, kosti, keramiky nebo dokonce plastové - aby se zvedla vertikálně zhora dolů, aby nedošlo k drcení vajíčka. Při použití velkého "zrna" (který se vztahuje k velikosti vajec) kaviáru z lososa jako obloha, odstraňte jednotlivé zrnky nebo vejce s hrotem stolního nože.
Pro nejlepší chuť vyjměte sklenici kaviáru z chladničky 10 až 15 minut před podáním a otevřete těsně před jejich spotřebou.
ZDROJ: Americký kaviár