Jídlo, které vzniklo v severní Itálii, risotto změní středně zrnitou rýž zvanou Arborio na krémovou misku vyváženou příjemně pevným "zubem" (al dente). Do risotto, jako je sýr, zelenina a maso, lze přidat řadu dalších ingrediencí. Risotto ai funghi například obsahuje houby, zatímco risotto alla pilota kombinuje klobásu, vepřové maso a parmezán s krémovou rýží.
Arboreio rybí ryby
Rice se obecně rozděluje do tří skupin: dlouhé, střední a krátké zrno na základě délky a šířky při vaření. Rýže z krátkosrsté rýže do téměř sférického tvaru, zatímco dlouhosrstá rýže vypadá trochu jako zrno pšenice; médium klesá někde mezi nimi. Arborio roste jako kuchař, čímž se zdá, že je kratší, ale jeho poměr šířky k délce je kvalifikován jako středně zrnitá odrůda.
Ať už jsou dlouhé nebo krátkozrnné, všechny druhy rýže obsahují škroby nazývané amylóza a amylopektin . Tyto škroby definují strukturu rýže při vaření. Amylóza se nerozkládá na želatinu podobnou konzistenci, zatímco amylopektin (pektin je složka, která tvoří želatinu), což má za následek charakteristickou krémovitost risotto a lepivost některých asijských ric. Křehké rýže obsahují více amylopektinu a méně amylózy než dlouhosrsté ryby.
Recepty Risotto obvykle vyžadují rýži Arborio , která je pojmenována pro italské město, kde se poprvé pěstuje.
Vysoký obsah amylózy Arboria pomáhá risotě charakterizovat jeho smetanou. Arborio také obsahuje strukturální deformitu zvanou "křída" (nikoliv druh používaný na tabuli), který zachovává pevné centrum i když kuchařky rýže a okolní škrob se rozpadne. Křída dává rýži Arborio to trochu žvýkání, které se Italové nazývají "al dente".
Náhrady
Jakákoli rýžová odrůda (nebo obilí), kterou nahradíte Arborio, potřebuje pro úspěšné risotto stejné základní vlastnosti. Musí mít vysokou amylózu, ale dokáží si udržet trochu žvýkání i po dlouhém vaření, protože risotto vyžaduje pomalejší vaření při opakovaném přídavku horké vody.
Dvě jiné italské odrůdy rýže nahradí Arborio a v některých případech mohou fungovat ještě lépe: rýže Carnaroli, jiná středně zrnitá odrůda typu superfino s ještě vyšším obsahem škrobu než Arborio, je klasický - i méně známý - výběr pro risotto v částech severní Itálie. Nejsilnější alternativou je Vialone Nano, střednězrnná rýže semifínová pěstovaná v regionu Veneto. Pouze zřídka mohou Italové používat rýži Balo, Calriso nebo Maratelli.
Pokud však na své polici nenajdete rýži Arborio a nejste v Itálii (nebo jste ochotni vynaložit velké množství peněz na drahé dovozy), necíťte se pouze na italské odrůdy rýže. Klíčem k úspěšnému rizotu je krátkodobá nebo střední zrna s pevnou strukturou a vysokým obsahem škrobu. Bílá sushi rýže funguje pěkně, stejně jako thajská jasmínová rýže.
Dobrodružní kuchaři mohou jít nad rámec rýže, aby experimentovali s škrobovitými zrny ve tvaru rýže, jako je perlový ječmen nebo farro.
Pšenice Bulgur, ječmen a kuskus mohou také vytvořit risotto-jako základ pro jídlo.