Vaření droby v jihovýchodní Asii

Drůbež je společný termín pro vnitřní orgány a vnitřnosti smrtka. Mezi vnitřní orgány patří srdce, plíce, játra, ledviny, jazyk, slezina a mozek; Intrady se týkají různých částí gastrointestinálního systému, které zahrnují žaludek, tenké střevo a tlusté střevo. Třetí kategorie drobů, která nespadá do vnitřních orgánů ani vnitřností, zahrnuje končetiny zvířat, jako jsou nohy, uši, čenich, oči, ocas a kůže.

V jihovýchodní Asii jsou všechny tyto vařené jako potraviny; ne jako exotická, ani gurmánská jídla, ale jako každodenní jídlo. Níže je ilustrovaný seznam, který není v žádném případě komplexní, ale který dává dobrou představu o tom, jak obrovský je svět vnitřního vaření.

• 01 ze dne 09

  Prasečí hlava

  Byl byste překvapen, kdybyste se dozvěděli, že pochoutka známá jako sýr z hlavy není vůbec žádný sýr než studená masová miska vyrobená z různých částí zvířecí hlavy? Hlavový sýr vznikl v Evropě, našel cestu do Asie a ve Vietnamu byl nakrájený sýr s hlavou z hovězího masa jedním z nejoblíbenějších náplní sendvičů banh mi .

  A jaké části prasečí hlavy se jedí v jihovýchodní Asii? Vše kromě kostí. Líce, čenich, mozek, uši a jazyk jsou vynikající! Oči se také jedí, i když jsem je nikdy neviděl sloužil celé.

  Na Filipínách je celá prasečí hlava vařená, ochlazená a hluboce smažená, nazývaná chrumkavým ulo . Celá prasečí hlava pomalu pražená je lechon ulo .

• 02 ze dne 09

  Jazyk

  Hovězí a vepřový jazyk se jedí v jihovýchodní Asii. Řezník řeší jazyk a odhodí malé kosti a chrupavky. Zbytek se provádí v kuchyni.

  Pro čištění jazyka se otírá směsí octa a horninové soli, pak se povrch oškrabá nožem. Postup se opakuje několikrát, dokud nebyl odstraněn veškerý sliz.

  Jakmile je čistý, jazyk se vaří až do chvíle, kdy je křehký. Pevná vnější kůže hovězího jazyka je pak snadno odloupána. Kůže vepřového jazyka je oškrabána nožem.

• 03 ze dne 09

  Mozek

  Byl to můj otec, který mě naučil oceňovat mozek zvířat. Pečlivě odlepil membránu, která zakrývala a odstranila co nejvíce žil, aniž by porušila krémovou hmotu. Vyřízl vyčištěný mozek, ponořil ho do ochucených vajec a smažil plátky. Ach, jak jsem to miloval!

  Byl to také můj otec, který mě naučil, jak otevřít vařenou kuřecí hlavu, lokalizovat mozek a vykoupat to z jednoho kusu. Celou věc jsem popadl v ústech a vychutnával jsem si bohatý krém.

  Výsledkem je, že jsem se vystrašil z pokusů o další pokrmy vyrobené ze zvířecího mozku .

• 04 ze dne 09

  Střeva

  Črevo krávy, prase, kozy a kuře jsou součástí kuchyně v jihovýchodní Asii. Pokud si myslíte, že je to příliš "exotické", pokuste se pomyslet na klobásy, které jíte na snídani, a vězte, že přirozená klobása je pokožka zvířecího střeva.

  Čištění tlustého střeva vede k tomu, že voda protéká dutinou, aby vyprázdnila vše, co není určeno k jídlu. Menší střeva, která jsou obtížně čistitelná tímto způsobem, jsou tlačena dovnitř, aby invertovala a vystavovala interiér a oškrábala se. Je to něco, co to sleduje. S dlouhým špízm, jeden konec je posunut přes délku střeva, až to jde až na opačný konec. Pak je vytažena tak, aby byla vnitřní vrstva vystavena. A vše, co se děje bez trhání střev.

• 05 ze dne 09

  Beef Tripe

  Tripe se skládá ze tří komor žaludku krávy. Která komora pochází z drátu, určuje její strukturu a název. Na fotografii fotka (vlevo, vpředu) pochází z retikulu; hladká nebo přikrývka (zleva a doprava, zpět) pochází z bachra; a kniha nebo listy (vpravo, vpředu) pocházejí z omasumu.

  Všechny tři druhy lusků jsou vařené v jihovýchodní Asii. Miska určuje, které tripe se má použít. Jak voštinové, tak pokrývkované pokrmy jsou grilované, přidávány na polévky nebo vařené jako dušené. V čínských restauracích je oblíbená zázvorová šupinatá šňůra v čínských restauracích vyrobena z listnatých listů.

• 06 z 09

  Játra

  Hovězí, vepřové, kuřecí a kachní játra jsou jediné, které jsem osobně jedl, a pokud musím vybrat to, co má nejlepší chuť a ústa, nebylo by to možné. Mohou to být všechny játra, ale nepoškozují chuťové pohárky a patra stejným způsobem. Hovězí játra jsou velmi bohaté, vepřová játra jsou více texturované, kuřecí játra jsou krémová a kachní játra jsou to, co považuji za nejzábavnější.

  Tam jsou jídlo jihovýchodní Asie, kde játra jsou hlavní složkou. V ostatních případech je vařená játra zmačkána, aby zhustla a ochucovala omáčku dušených. Játra mohou být také nakrájena na malé kousky a grilovaná.

• 07 ze dne 09

  Ox Ocas

  Mnozí říkají, že nejlepší kare-kare (filipínské hovězí maso a zeleninová polévka v arašídové omáčce) se vaří s ocasem. Zdá se mi to jen částečně pravda. Ox ocas kare-kare je nejlepší, ale pouze když je ocas ocas vařený s pokožkou. Po dlouhých hodinách se kůže oxů ocitne želatinově a vytváří výživný a hustý vývar. Šlachy rozptýlené temným masem dávají masu mírně lepkavou strukturu, kterou člověk musí pochopit.

  Na západě se ox ocas často prodává bez kůže.

• 08 z 09

  Foxlův žaludek, krk, srdce a játra

  Necháte za velkými zvířaty, jdeme na drobky ptáků. Při nákupu celého kuřete, kachny, husy nebo krůty někdy najdeme v dutině zastrčený malý balíček, který obsahuje drobné drobky. Paket často zahrnuje krk, játra, žaludek a srdce. Kolektivně se říká giblet.

  Játra jsou, samozřejmě, lahodně jedlé; tak je to žaludek. Žvýkání trvá mnohem déle, než jemná játra. Srdce vaří jen o málo déle než játra.

  Na západě je drůbeží drůbež často vařená jako základna omáčky.

  V jihovýchodní Asii jsou játra a žaludek vařeny jako hlavní ingredience (spíše než jako pouhé příslušenství) mnoha jídel. Oni jsou populární jako satay a oni jsou také často nalézt v stir fries.

  Kuřecí krky (někdy s hlavami) se prodávají za kilo a je to mnoho kuchařů, kteří chtějí vyrábět kuřecí vývar.

• 09 z 09

  Krev

  Není možné mluvit o drobách, aniž bychom zmínili krev. V jihovýchodní Asii se čerstvě odebraná krev z nově zabitého zvířete používá jak v kapalné, tak v koagulované formě.

  Na fotografii (částečně skryté zašpiněnými kuřecími střevami), které se odebraly na předměstí Filipín, se sražená kravská krev vaří, nakrájí se na kusy a zašroubuje se bambusovými špízy, než se jdou na gril.

  Na Filipínách je nejznámějším místem krevní jídla guláš. Podobný indonéský guláš se nazývá saksang (nebo sa-ang )

  Ve Vietnamu je tiet chleba , surová krev. bun bo hue , nudlová polévka podávaná s kostkami koagulované krve; a don huyet , krvavá klobása.

  V Thajsku se vepřová polévka nazývaná tom lued moo dodává se kostkami koagulované vepřové krve. Lepká rýžová kukuřice s koagulovanou kuřecí krví je khao man gai.