Porceta je celá prasata , pražená a patří k nejběžnějším pouličním jídlům ve střední Itálii . Přibližně každý veletrh nebo shromáždění bude mít Porchettaro, který prodává chutné obchody prodávající sendviče, a také pakety z nakrájené porchety pro lidi, kteří chtějí vzít domů. Existují dvě hlavní tradice, jedna toskánská a druhá z oblastí Lazio, Umbrie a regionu Abruzzo Marche. Tento recept je toskánský.
Vzhledem k množství zainteresovaného masa a době, kdy bude pražení vyžadovat, není přípravou porcelátu něco, co se jednoduše rozhodne dělat, a měli byste se pokusit, pouze pokud máte nějakou zkušenost s tímto druhem vaření. A budete potřebovat dostatečně velkou troubu, aby obsahovala prase. Italové obecně používají pro tento úkol velké pece na dřevo.
Co budete potřebovat
- 1 prase vážící nejméně 45 kg (20 kg) a až 220 a více (100 kg nebo více
- 11 liber (5 kg) neodymové soli
- 2/3 libry (250 g) celých pepřových kukuřiček
- 3 1/3 liber (1,5 kg) celých česnekových hřebíček
- 3 1/3 liber (1,5 kg) nasekané
- jehly rozmarýnu
- Ostatní bylinky, které se budou lišit podle sezóny a porchettaro. Každý má tajnou složku, například bobkový list nebo rozmarýn.
Jak to udělat
- Začněte opalováním prasečí kůže a škrábáním štětin. Pokud si koupíte vaši prasata od řezníka (na rozdíl od chovu prasat), bude pravděpodobně již vyčištěn. Pokud je čistíte sami, nastavte orgány na jiné účely. Některé porchettary hrubě rozsekávají játra a srdce a mísí je s kořením.
- Dalším krokem je kosti prasete, odstranění kostí nohou, ramenních kostí, žebra a páteře. Opusťte lebku na místě a také, pokud chcete, ocas.
- Umyjte a vysušte dutinu. Rozdělíme směs koření rovnoměrně po celé dutině prasata, aby bylo jisté, že dosáhne dutin, které zůstávají mezi kosti a mezi svaly. Buďte trpěliví a důkladní, protože úspěch porcelátu závisí na rovnoměrném ochucení masa.
- Smíchejte ostatní ingredience směsi koření. Tuscany nepoužívají divoký fenikel, jak to dělají jižní italské tradice, což je rozdíl mezi těmito dvěma.
- Proveďte řezy přes kůru do meatierových částí prasete a smíchejte směs koření do těchto řezů. Rozdělíme směs koření rovnoměrně po celé dutině prasata, aby bylo jisté, že dosáhne dutin, které zůstávají mezi kosti a mezi svaly. Buďte trpěliví a důkladní, protože úspěch porcelátu závisí na rovnoměrném ochucení masa. Řezy skrz kůru umožňují odtok tuku, když zvíře praží, a pomáhá proniknout teplo.
- Během přípravy prasete byste měli vaši troubu také ohřívat; měl by být poměrně horký (360 až 400 F, nebo 180 až 200 C).
- Vložte vázané prase do trouby, na točnici a na pánvi, která slouží k zachycení kapaček. Porchettari představují hodinu pražení na každých 10 kg prasata, takže 100 kg (220 liber vyčištěných) prasat by trvalo 10 hodin, než se praží.
- Podívejte se na to a občas ho zasypte.
- Porceláta je připravená, když se kůže otočila docela hnědé hnědé a špička zasunutá do hlubokých svalů vyjde čistá.
- Porchetta se podává tenké plátky, buď teplé nebo při pokojové teplotě, s kůží, která je nádherně křupavá a je perfektní jako sendvičová výplň nebo jako piknik nebo kuchařské jídlo.
Struktura porcelátu, jelikož se jedná o celé zvíře, se bude měnit od místa na místo na pečeném prase. Rohová oblast je poměrně bohatá, šunka je suchá a pevnější, zatímco oblast žaludku bude vlhčí a trochu tlustší. Stručně řečeno, něco pro každý vkus.
Víno? Červená a živá, s pěknou kyselinkou, která vyrovnává bohatost masa. Příklady? Bardolino, Dolcetto, mladá Chianti, Rosso Conero a Negroamaro.