Top 10 mýtů z těstovin

Zdá se, že jedna z nejjednodušších věcí na světě je vařit: Vaříte trochu vody, hodíte nějaké těstoviny, nastavíte časovač na minutu vyznačenou na obalu, přidáte trochu oleje, aby nedošlo k přilepení, bzučák zvoní a zvoní ! Je to hotovo. Hoďte ho na nějaké talíře, nahoře nahoďte spoustu omáčky a máte večeři. Jednoduché, že? A přesto podle mého názoru není v italské kuchyni horší chyba než mokré, převařené těstoviny (a je to příliš běžné). Mylné představy o těstovinách a nejlepší způsob, jak ho vařit, stále přetrvávají, zatímco metody a tipy, které Italové považují za běžné znalosti, mohou být pro mnohé novinkou.

• 01 z 10

  Pokud nepřidáte olej do vařící vody, budou těstoviny držet společně

  Jediné, co přidává olej do vody, je zabránit tomu, aby se omáčka přilepila na těstoviny ... a odpady oleje. Ani jedna z nich není věc, kterou byste chtěli stát. Vše, co potřebujete, zajistíte, aby se těstoviny neležely dohromady, zatímco je kuchařka a) ujistěte se, že v hrnci je dostatek vody (viz obr. 2), b) do vody (a příležitostně se rozbíjí během vaření, pokud je to dlouhé prameny) a c) ujistěte se, že voda je při vaření vroucí, když přidáte těstoviny (viz # 3).

• 02 z 10

  Nepotřebujete mnoho extra vaření vody

  Vlastně ano. Doporučení se liší, ale obecně běží od 4 do 6 litrů vody za každou libru (sušených nebo čerstvých) těstovin. Proč? No, nejprve to pomáhá držet vaše těstoviny držet dohromady (viz # 1), dát jim větší prostor k tanci, aniž by narazil do sebe, abych tak řekl. Také zředí škroby uvolněné těstovinami více, takže nemáte opravdu lepkavou těstovinovou vodu, která opět může způsobit lepení. Velký guru pro vaření, Harold McGee, provedl experimenty s vařením těstovin, a to nejen v minimálním množství vody, ale ve studené vodě (viz # 3) se smíšeným výsledkem. / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Došel k závěru, že by mohl (a opravdu) uvařit těstoviny v několika šálcích studené vody, ale velcí italští kuchařky, které pozval k pokusům Marcella Hazan a Lidia Bastianich, nebyly zcela přesvědčeny a já jsem s nimi souhlasí. Stojí za to extra čas, který může trvat k vaření několika dalších šálků vody, pokud je pro vás důležitá optimální chuť a struktura.

• 03 z 10

  Voda nemusí být při plném varu

  S veškerou úctou k Haroldovi McGeemu (kterého velmi obdivuji), věřím, že ano. Pomáhá zabránit tomu, aby se vaše těstoviny držely dohromady, když je nejprve přidáte a během vaření, a pomáhá mu rozvíjet správnou plnou, ořechovou chuť, kterou budou mít dobré těstoviny.

• 04 z 10

  Není třeba slanat vodu

  Mnoho lidí nevidí důvod osoření vody z vaření, protože si myslí, že pouze slaní těstovin po vaření (nebo slaní pouze omáčky) dosahuje stejného účinku. Ale to je jeden bod, na kterém se všichni Italové mohou dohodnout. Pokud nechcete sůl vařit - a to nejen s lehkým posypáním, ale i uvolněně, takže "chutná jako moře" - vaše těstoviny budou jemné a bez vůně. Jeho vlastní chuť se prostě nevyvíjí správným způsobem. Jak moc? Je to otázka chuti, ale obecně asi 2 až 3 lžíce hrubé soli ( prodej grosso ) na 4 až 6 litrů vody (asi polovina tolik, pokud používáte jemnou sůl, ačkoli hrubá sůl je tradiční volbou pro tento účel).

  ( Dodatek : Existuje další společný kuchyňský mýtus, který již nějakou dobu cirkuluje, což tvrdí, že osolení vody zvyšuje teplotu varu, což dělá vaření těstovin rychleji, a proto vaše těstoviny lépe. teplota mírně, množství soli, které navrhujeme, zvýší teplotu o tak zanedbatelné množství (mluvíme jen o několik stupňů), že nebude mít výrazný vliv buď na dobu vaření nebo na kvalitu těstovin. o chuti.)

• 05 z 10

  Vypusťte dobře

  Toto je "ano a ne". Chtěli byste důkladně vypustit těstoviny. Nicméně, měli byste si uchovat některé z této škrobové těstoviny vaření vody ... to je docela cenné pro ředění omáčky (obzvláště silnější jako pesto, nebo ty, které byly zmrazené a že jste ohřívání) a pomáhá jim dokonale držet vaše nudle. Zjistil jsem, že nejjednodušší způsob, jak to udělat (a nezapomeňte), je umístit malou mísu pod mou ceduli do umyvadla ještě předtím, než dokonce začnu vařit, takže když vypustím těstovinovou vodu přes cedník, automaticky uložené v misce. Pak přidejte lžičku nebo dvě, jak si hodit omáčku s vařenou těstoviny před podáváním (obvykle jsem vyskočil mou vyčerpanou těstovinu zpět do stejné nádoby, kterou jsem použil pro vaření pro tento krok), přidáním trochu více při míchání pokud / jak je potřeba , dokud nedosáhnete dokonalé konzistence.

  Vždycky jsem si ponechal trochu těstovinové vody, kdybych to potřeboval - nebudete to vždycky potřebovat, a pokud ano, pravděpodobně budete potřebovat pouze dotek, ale je dobré mít to po ruce, pokud to uděláte. Žádný způsob, jak se dostat zpátky, jakmile se dostane dolů do kanalizace!

• 06 z 10

  Těstoviny opláchněte po vaření

  To opravdu není potřeba, pokud neplánujete těstoviny používat v chladném těstovinovém salátu. V opačném případě jen opláchnete drahocenné škroby a opět se vaše omáčka ani nedrží.

• 07 z 10

  Těstoviny jsou o omáčce

  V souladu s obecným přesvědčením Američana, že "více je lepší", mnoho kuchařů těstovin v USA je poměrně těžké, když je usmrtí a utopí nudle pod několika šálkami omáčky na porci. V Itálii se však těstoviny týkají těstovin.

  Omáčky se často používají tak lehce, že na každém nudle je jen nádech nátěru. Ve skutečnosti mnoho italských kuchařů vytáhne těstoviny z tepla jen asi minutu, než je to docela al dente a dokončí vaření přímo v omáčce samotné. Tímto způsobem jsou těstoviny doplněny chutí omáčky, aniž by je museli na desku stěrkovat.

• 08 z 10

  Jakýkoliv tvar těstovin s jakoukoliv omáčkou

  Toto je možná více diskutabilní, ale skutečně existují pokyny o tom, jaké typy omáček jsou nejlépe s jakými tvary a druhy těstovin.

  Obecné pravidlo je:

  • Správné ragů (nebo masové omáčky, které by měly být většinou maso, s velmi málo rajčaty) spárují nejlépe se širokými plochými těstovinami, jako jsou pappardelle, tagliatelle nebo maltagliati
  • Různější, vodnatější nebo více mastné omáčky jdou dobře s tenčími těstovinami, jako je Cappellini
  • Tlusté omáčky dobře fungují s trubicovitými nudlemi, jako jsou rigatoni, penne nebo paccheri
  • A ty, které jsou většinou složeny z jednotlivých kusů, jako jsou například omáčky na bázi zeleniny, fungují dobře s krátkými tvary jako farfalle nebo conchiglie (shells).

• 09 z 10

  Čerstvé těstoviny jsou lepší než sušené

  Ne nutně - jsou prostě jiná! A stejně tak různé tvary těstovin fungují lépe s různými omáčkami, takže některé omáčky v Itálii jsou obvykle podávány s čerstvými těstovinami, zatímco jiné jsou považovány za lepší pro suché těstoviny ( pastasciutta ).

• 10 z 10

  Můžete zjistit, kdy se těstoviny provádějí tím, že někteří vrhnou na strop

  Mohlo by to být velice zábavné, kdybyste si smažili těstoviny na stěnách a na strop, ale ve skutečnosti vám to moc neřekne o tom, co se děje, a bude to pravděpodobně opravdová bolest. Chcete-li získat těstoviny na perfektní texturu al dente ("na zub"), neváhejte použít čas uvedený na obalu jako vodítko, ale jediný způsob, jak to opravdu říct, je ochutnat. Mělo by mít pevnou strukturu, lehkou žvýkat a bez bělosti uprostřed, když se do ní vrhnete. Nejlepší je chybět na straně opatrnosti (v italském jídle není nic horšího než mokré, převařené těstoviny) a dávám přednost tomu, aby moji těstoviny z tepla vysušila a vyprázdnila je, zatímco je to ještě jen trochu podřízeno ... bude to i nadále vařte trochu, když omáčku a podávejte.