Zkratka v procesu temperování
Používáte -li kvalitní čokoládu, která je již temperovaná, můžete použít zkratku a vyhnout se celému procesu temperování. Pečlivě tání čokolády při nízkých teplotách je možné zachovat temperament. Za prvé, ujistěte se, že vaše čokoláda je skutečně temperovaná: pečlivě prozkoumejte povrch, ujistěte se, že je lesklý, hladký a bez pruhů nebo skvrn.
Dále rozbijte čokoládu a ujistěte se, že má zlomený tvar a že textury uvnitř čokolády jsou jednotné. Pokud jsou splněny všechny tyto podmínky, můžete se pokoušet roztavit čokoládu při udržování temperamentu.
Chcete-li použít tuto metodu, nakrájejte 1 libru z tvrzené, polosladké čokolády v hrubých kusech. Mikrovlnná trouba na 50% výkonu po dobu 3 minut, zastaví se každých 30-45 sekund, aby se čokoláda rozmíchala s gumovou špachtlí. Odstraňte čokoládu, když se roztaví 2/3 z ní, a čokoládu promíchejte, dokud zbývající kusy nejsou úplně roztaveny. Pokud se kusy neroztaví, čokoláda znovu zahřejte velmi krátce .
Zkontrolujte teplotu pomocí čokolády nebo teploměru s okamžitým čtením. Pokud je méně než 90 stupňů (88 stupňů pro mléko nebo bílou čokoládu), je stále temperováno a připraveno k použití. Nezapomeňte provést test na místě, abyste se ujistili, že: rozetřete lžíci tenkou vrstvou přes voskovaný papír a nechte ho vychladnout.
Pokud je temperováno, čokoláda se vytvrdí během 5 minut a vypadá leskle a hladce. Je-li nudná nebo pruhovaná, ztratila svou náladu a znovu čokolády byste měli temperovat .