01 z 05
Boneless Shad? Ano. Je to možné
Plná stínka a vykostěný prst. Hank Shaw Učení umění vykostění stínu je jedna z nejtěžších věcí ve vaření. Velmi málo kuchařů to ví a jak jen málo rybářů na americkém východním pobřeží stále pokračuje, což je téměř 400letá tradice.
Každá "filé" má čtyři řady zakřivených kostí. Každý řádek musí být vyříznut přesně ve správném úhlu, nebo ztratíte většinu masa na straně.
Dokážu to udělat, ale většinou jsem si rozbil 8-10 ryb, než si vzpomínám na správný úhel. Existuje jednodušší způsob: Shad prsty .
Jedná se o hybridní filé. Odstraňujete pouze jeden tlustý okraj boku, většinu zbytku necháte, aby si pohltil a vybral pro rybí koláče nebo šalát ( techniku, která je uvedena níže ). Zde je postup, jak to uděláte:
02 z 05
Hledání švu
Toto je řada kostí, které chcete snížit. Hank Shaw Pěkně popořádku. Vyřezáváte pásek na horní stranu každého filé - na zádech, nikoli na břicho. Nyní musíte najít řadu kostí, které tvoří hranu vašeho stínového prstu. Podívejte se na tento řádek.
03 ze dne 05
Vytvoření řezu
Maknig první řez. Hank Shaw Vezměte nejostřejší nůž, který vlastníte, nejlépe úzký špičatý nůž (vykostěný nůž) a pečlivě řezte řadu vedle řady kostí - kromě kostí - od špičky (hrdlo) filé na koncový konec. Důležité je, abyste neřezali pokožku.
04 z 05
Dokončení řezu
Dokončení řezu. Hank Shaw Chcete-li dokončit stínicí prst, otočte nůž rovnoběžně s řezací deskou na ocasní straně stínítka a rozkrojte ji směrem ven - od zbytku pilového kotouče. Stínované kosti se zakřivují ven pod kůži, takže budete muset jezdit nůž nad nimi, abyste získali vykostěný stínový prst.
To je perfektní práce, a nejprve vám může zmást pár. Ale věřte mi, že po střihnutí stínu, to je nejjednodušší způsob, jak získat velké množství vykostěného masa z jedné z nejkrutějších ryb na světě.
05 z 05
Vytváření prstů
Ořízněte stínicí prsty do tvaru. Hank Shaw Nyní stačí jen upravovat a tvarovat prsty. Odřízněte úzké ocasní konce, které je mnohem tenčí než zbytek, který bude přeplňován, dokud se nepracuje. Přidejte tento bit do hrnce, kde vyrábíte rybí koláče.
Z každého dlouhého pruhu obvykle dostanete 2-3 prsty. Podívejte se na ně a ořízněte všechny kousky roztříštěné kosti.
Vaše zastřené prsty jsou připravené. Mám rád vaření starou moučnou kukuřičnou krustou, což je příjemným kontrapunktorem k měkkým, bohatým stínovým masům.