Jak vaření vajec se hodí do procesu výroby sýra
Pojmy "vařený" a "nevařený" sýr mohou být matoucí, jelikož obě zahrnují zahřátí tvarohů. Takže co přesně je rozdíl mezi vařeným a nevareným sýrem?
Výroba sýra
Jak vařené, tak surové sýry začínají stejným způsobem jako mléko. Nejlepší sýry pocházejí, samozřejmě, z nejlepšího, nejčistšího mléka. K výrobě 1 libry sýra trvá přibližně 10 kilogramů mléka a sýr pečlivě zváží a zkontroluje mléko před zahájením procesu.
Dalším krokem je pasterizace nebo tepelné zpracování surového mléka, aby byla zajištěna kvalita, bezpečnost a jednotnost. Vaření nebo "vypalování" se liší od pasterizace, ke které dochází na samém začátku procesu výroby sýra a při vyšší teplotě.
Pro začátek procesu výroby sýra se pak přidá "dobrá" bakterie nebo počáteční kultura. Tyto bakterie pomáhají určovat chuť a strukturu výsledného sýra. Poté se zavádí enzym srážející mléko s názvem syřidlo, které koaguluje mléko, což má za následek masáž podobnou pudinkům.
Sýrárka pak rozřízne na menší kousky, aby zahájila proces oddělování syrovátky nebo kapaliny od tvarohu nebo mléčné pevné látky. Pak se sýry zpracovávají několika různými způsoby, v závislosti na sýru. To je bod, ve kterém dochází k zahřátí tvarohů a kde se proces odděluje do "vařených" nebo "nevařených" sýrů.
Vařené sýry
Vařený sýr je vyroben z menších řezů, které jsou ohřívány na vyšší teplotu, což ovlivňuje strukturu sýra.
Suroviny na zahřátí pomáhají vylučovat co nejvíce srvátky (vlhkosti). Mnoho druhů vařených sýrů má pevnou nebo hustou strukturu.
Příklady vařeného sýra:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere a mnoha dalších švýcarských sýrů
Smaží se i tvarohové těstoviny, jako je mozzarella a provolone. Poté se kaučukové svaly natáhnou, stáhnou a ochladí ve vodě.
Nevařené sýry
Surové sýry se vyrábějí z větších sýrů, které se jemně zahřívají při nižší teplotě. To také vylučuje vlhkost (syrovátku) z tvarohu, ale ne tolik.
Příklady nevarených sýrů:
- čedar
- Španělský Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Pokračování procesu výroby sýra
Sýraři vaří a míchají tvaroh a syrovátku, dokud se nedosáhne požadované teploty a pevnosti, a poté se syrovátka vypustí a zanechá pevně tvarovaný tvaroh. Jak se sýřenina zpracovává a slaní, je specifická pro různé druhy sýrů.
Lisování pomáhá dokončit tvorbu tvarohu a výsledkem je charakteristický tvar sýra. Lisování se provádí buď mechanicky, nebo hmotností samotného tvarohu (např. Colby a Feta). Stisknutí trvá od 3 do 12 hodin v závislosti na požadované velikosti tvaru sýra.
Posledním krokem je vytvrzení, které je specifické pro typ a styl výsledného sýra. Vytvrzování probíhá při stárnutí sýrů. Vytváří plně vyvinutou chuť a texturu sýra. Vytvrzování probíhá ve specifické místnosti s kontrolovanou teplotou a vlhkostí a může trvat týdny nebo dokonce roky.