Sladká a hladká, parfemovaná s oteplovanými kořením, máčané máslo je skutečně podzimní léčba. Lidé přirozeně chtějí dát své domácí dýňové máslo jako potravinářský dárek. Přesto rok co rok musím lidem zklamat tím, že jim řeknu, že to nemohou doma, a to ani konzervováním vodní lázně ani tlakovou konzervací . Totéž platí pro neslazené pečivo z dýňového a zimního squashu. Dýňové máslo a pyré však mohou být bezpečně zmrazené.
Proč dýňové máslo nemůže být bezpečně konzervováno
Důvody to souvisí s dvěma hlavními faktory bezpečnosti při konzervování: Kyselost a viskozita. Dýně a squash jsou nízkokyselé potraviny. Aby bylo možné zajistit konzistenci vodní lázně , musí mít potravina hodnotu pH 4,6 nebo nižší , s výhodou 4,2, aby se zohlednila variace, aby se potlačilo růst c. bakterií botulinu, které mohou otravovat botulismem. Vzhledem k tomu, že dýně a squash jsou nejen nízkokyselé, ale mohou mít vysokou proměnlivou kyselost podle odrůdy a podle toho, jak byly pěstovány a sklízeny, neexistuje žádné zřetelné množství okyselování, které by doporučovalo přes palubu. Podle Národního centra pro uchovávání domácích potravin, i když byly okyseleny octovým nebo citrónovým džusem, "dýňové másla vyráběné domácími kanystry ... měly hodnoty pH až 5,4. Ve skutečnosti se hodnoty pH zdály být extrémně variabilní mezi dávky vyrobené stejnou formulací. "
Nízkokyselinové potraviny mohou být pod tlakem konzervy a ve skutečnosti je možné tlakovat dýně , pokud je kostičky a zabalené ve vodě. Tlakové konzervace dosáhne teploty dostatečné k zničení c. bakterií botulinu. Pokud jde o pyré a máslo, opět podle NCHFP studie "naznačují, že mezi různými dávkami připravených dýňových pyré existuje přílišná variabilita viskozity, aby bylo možné vypočítat jedno doporučení pro zpracování, které by pokrývalo potenciální variaci mezi produkty". Stručně řečeno, různé rozkousky mají různé hustoty, a jestliže je pyré příliš viskózní, během konzervování nemusí být dostatečné množství penetrace tepla k usmrcení patogenů ve středu nádoby - dokonce i v tlakové nádobě.
Co na tekvicové máslo prodané na trzích zemědělců?
Tak proč tedy vidíte konzervované dýňové máslo určené k prodeji od drobných výrobců potravin v místech, jako jsou farmy a zemědělské trhy? Jak se s nimi dostanou? Stručně řečeno, je technicky možné formulovat recept, který je dostatečně okyselený a má vhodnou viskozitu; není však možné vytvořit takový, který by fungoval ve všech kuchyních po celou dobu.
Natáhl jsem se k Wendy Read ze společnosti Sunchowder Emporia, nezávislé konzervátorky. Prodává dýňové máslo, takže jsem se jí zeptal, jak to dělá. Ukazuje se, že FDA má kodex nařízení, který je specifický pro prodejce potravin, kteří okyselují potraviny s nízkým obsahem kyselin, které zahrnují dýňové máslo, ale také věci, jako je nakládka.
Aby bylo možné získat povolení k prodeji kyselých potravin, musí dodavatel předložit to, co se nazývá "naplánovaný proces", který v zásadě popisuje nejen recept, ale i podrobné informace o tom, jak budou potraviny připravovány, zabaleny a zpracovány. To platí pro zařízení pro testování bezpečnosti a stability potravin, které bylo schváleno úřadem FDA. Jakmile jsou schváleny, zašlou procesní pověření, které umožňuje prodejci začít vyrábět potraviny. Tento dodavatel však musí pečlivě dokumentovat litany věcí pokaždé, když produkují dávkové složky, pH, teplotu plnění, doby zpracování, postupy při vaření a čištění, typ a velikost kontejneru - aby potvrdili, že dodržují schválený proces.
Pokud se liší od procesu v žádném případě, musí dostat zcela nový procesní dopis, aby mohl pokračovat. Takže vidíte, je to jistě víc, než průměrný domácí konzervátor může přijmout za jednoduchý dárek na jídlo.
Pokud si myslíte, že je to příliš absurdně těžkopádný postup, nezapomeňte, že v srpnu 2014 byla upečená omáčka společnosti Kalifornie odvolána poté, co dva lidé v Ohiu byli hospitalizováni botulismem. I když je pravda, že v USA je každý rok zaznamenáno pouze přibližně 20 případů botulismu nesených potravinami a od roku 1990 do roku 2000 zemřelo pouze 11 lidí, což je možné bezpečně zabránit.