Je důležité vědět, že ne všechny potraviny jsou vhodné nebo bezpečné pro konzervování ve vodní lázni nebo dokonce tlakové nádobě. Džemy na bázi chia jsou dobrým příkladem.
Používá se místo pektinu, chia působí jako přírodní zahušťovadlo. Vzhledem k tomu, že na rozdíl od většiny komerčních pektin nevyžaduje cukr, je to efektivní způsob, jak vyrobit džemy s nízkým obsahem cukru, které mají ještě silnější texturu. (Mohlo by se tvrdit, že to nejsou ve skutečnosti džemy, ale spíš jako pudinky.)
Viděla jsem však příklady receptů v blogových příspěvcích, které vyžadují chia a obsahují pokyny pro konzervování vodních lázní. To se nedoporučuje, z několika důvodů. Zde je to, co potřebujete vědět.
Proč byste neměli používat Chia v receptech konzervy
Existují tři hlavní faktory, pokud jde o recepty, které jsou bezpečné pro konzervování vodní lázně. První je kyselost. Potraviny s pH 4,6 nebo nižším, což je vyšší v kyselině, brání růstu c. botulinu, která může zase produkovat smrtelný toxin botulismu. Většina ovoce je přirozeně vysoká v kyselině, což je důvod, proč jsou bezpečné, aby se mohli sami a v džemu. Nicméně chia je složka s nízkým obsahem kyseliny a přidáním toho zvyšujete hodnotu pH a potenciálně vytváříte nebezpečné podmínky.
Druhým faktorem je aktivita vody (aw), která je definována na stupnici od 0 (suché kosti) do 1 (čistá voda). Dobrou zprávou je, že c. botulinu obecně nemůže existovat v hodnotě aw nižší než 0,93.
Nicméně, jiné patogeny, jako je staphylococcus aureus, mohou existovat v prostředí s hodnotou aw 0,86.
Třetí je viskozita nebo hustota. Jak se zvyšuje viskozita, džem se stává hustší a je těžší, aby teploty v nádobě důsledně dosáhly úrovně letality pro tyto bakterie během procesu konzervování vodní lázně.
Více tekutých uvíznutí se naopak rovnoměrněji zahřívá. To je také důvod, proč není nebezpečné, aby mohli být kyselé pyré a máslo jako máčková másla.
Chia je nepřesná přísada. Když jej přidáte, voda v ovoci želatinuje semeno, které absorbuje vodu, zvyšuje viskozitu; úroveň kyselosti je také snížena. Neexistují však dostatečné informace o tom, jak přesně je hustý džem, jaká je vodní aktivita a jaká úroveň kyselosti přichází. V důsledku toho není jisté, že by se džemy vyráběné s chia v domácnosti mohly jakýmkoli způsobem zablokovat.
Stojí za zmínku, že totéž platí pro téměř všechny škroby. Zrnka a mouka by neměly být přidávány do džemů, koláče nebo jiných potravin před konzervací. Jedinou výjimkou je Clear Jel, derivát kukuřičného škrobu, běžně používaný pro konzervované koláče. Národní centrum pro domácí konzumaci potravin (NCHFP) schvaluje použití Clear Jel v testovaných receptech.
Dalším způsobem, jak vytvořit sadu pro jamky s nízkým obsahem cukru, je použít pomtonský pektin , alternativní typ pektinového prášku, který reaguje s vodním roztokem vápníku tak, aby se zhutnil tak, jak to běží standardní pektin, ale nevyžaduje výrobu cukru.
Díky podpoře Master Food Ernestu Millerovi z Rancho La Merced Provisions pro pomoc s tímto příběhem.