Kaviárové odrůdy
Čerstvý kaviár je spíše nesprávný název, neboť je ve slaném nálevu jeden až čtyři týdny nebo ještě déle. Čerstvá jarní ryba má prakticky žádnou chuť a musí být vyvážena nejen pro chuť, ale i pro konzervaci.
Jak koupit kaviár
Než si koupíte kaviár , rozhodněte se, která odrůda nebo druh bude vyhovovat vašemu chuti nebo recept nejlépe.
Beluga
Jeseter. Kaviár je měkký, čirý a lesklý, s velkými vejcemi velikosti hrášku.
Jsou pestré v barvě od světle stříbrnošedé po černé a mají smetanovou, téměř masovou chuť. Vejce mají prominentní tmavé místo nazývané "oko", které je vlastním vejcem samotným. Okolní gel je vaječný vak. Je považován za nejvyšší možný prémiový stupeň.
Osetra
Jeseter. Středně velké šedé až hnědé vejce s vůní téměř oříškovou, považované za druhou v kvalitě jako beluga.
Sevruga
Jeseter. Menší vejce než oseta, šedavě barvená, nejsilnější v dovozu. Experti považují sevruga za slanější, protože vejce jsou menší. Ačkoli jsou vystaveni stejnému procentu slané soli jako beluga, dostane se více vajec v kousnutí sevruga než beluga jednoduše kvůli rozdílu velikostí vejce, tudíž více slané chuti.
Sterlet
Jeseter. Malé zlaté vejce, které byly kdysi považovány za nejkvalitnější kaviár k dispozici a vyhrazeny pro nejvyšší roucho v zemích. Tato odrůda je prakticky zaniklá, takže neočekávejte, že by se na trhu objevily, i když si je můžete dovolit.
Kaviár lumpfish
Lumpfish. Populární a mnohem levnější, tato hůlka má malé vejce, obvykle barvené v černé nebo červené barvě.
Americký kaviár
Paddlefish. Také známý jako americký kaviár ze slepice Mississippi paddlefish, vzdálený bratranec jesetera. V roce 1998 americká vláda rozhodla, že jezdec je jeseter pro potravinářské účely.
Srdce je malé až středně velké, různé odstíny šedé barvy a mají zemitou chuť, kterou někteří označují jako trochu "blátivý".
Kaviár bílého rybáře
Síh. Whitefish se nachází v oblasti Velkých jezer a dalších severních zemích. Také známý jako kaviár Golden Whitefish, má vejce malé, zlatavě žluté vejce a méně složitou chuť, díky níž jsou kulinářsky všestranné.
Losos nebo červený kaviár
Losos. Vejce jsou střední velikosti, světle oranžová až tmavě červená. Kaviár z lososa je nejčastěji doporučovanou náhradou dražších odrůd jesetera.
Tarama
Kapr. Játra z kapra, oranžová barva. To je často prodáváno uzené.
Kaviár pstruhů
Pstruh duhový. Husa je oranžová a menší než lososová jar. Chuť je méně slaná než jeseter a má jemnou chuť. Zemědělství činí jednu z nejméně nákladných možností, přesto přináší velkou chuťovou hodnotu.
Podmínky kaviáru
Malossol: Termín malossol na štítku není typ kaviáru, ale ruský termín (doslovný překlad "malá sůl"), což znamená, že rybí jar je dostatečně dobrý, aby byl zpracován za použití minimálního množství soli, typicky pět procent soli na hmotnost. Většina odborníků souhlasí, tím méně soli, tím lépe kaviár, ale méně soli způsobuje, že je vysoce kazí a tím i dražší.
Pasteurovaný: Hovězí je částečně vařený jako konzervační prostředek, takže má delší životnost. Pasterizace způsobuje mírnou změnu v textuře, což je trochu pevnější. Některý kaviár pasterizovaný a / nebo puntíkovaný může nebo nemusí potřebovat chlazení. Zkontrolujte štítek.
Lisované: Také známý jako payusnaya a pajusnaya. Můžete se vsadit, že ne všechna vejce, která projíždějí proséváním, stlačují neporušené a určitě nejsou vyhozeny. Výsledkem rozbitých, slabých nebo poškozených vajec je lisovaný kaviár, který je speciálně upraven, osolený a lisovaný. To je často kombinace několika druhů jikry a má konzistenci podobnou džemu. Ačkoli se nedá srovnávat se skutečnou věcí, je stále životaschopným řešením pro recepty, které mají bohatší a intenzivnější kaviár. Často se dává přednost domácím kuchařům, kteří hledají kaviár v levnějších pokrmech.