Kaviár sloužil jako volný předkrm v barech, aby povzbudil pití
Slovo kaviár pochází z tureckého khavyaru, který se poprvé objevil v angličtině v roce 1591. Dříve 250 milionů let do prehistorických časů je jeseter součástí většiny historie člověka ve Střední a Východní Evropě.
Historie kaviáru
Kaviar byl kdysi rezervován výhradně za královskou cenu. Přesto překvapivě, v Americe na počátku devatenáctého století, kaviár byl běžně podáván během volných obědů v saloncích.
Slaná chuť povzbudila žízeň a zvýšený prodej.
V té době byly americké vody bohaté na jesetera, zdroj, který německý přistěhovalec Henry Schacht využil v roce 1873, když založil obchodní vyvážející kaviár do Evropy za zdánlivě vysokou cenu jednoho dolaru za libru. Další podnikatelé brzy následovali a do konce devatenáctého století USA byly největším vývozcem kaviáru na světě.
Kaviár
Během tohoto boje s kaviárem byla velká část sklizně dodávané do Evropy dovezena zpátky zpět do USA, označovaná jako "ruský kaviár". Kaviár z řek Ruska byl vždy považován za prémiový. V roce 1900 vydal stát Pennsylvania zprávu odhadující, že 90 procent ruského kaviáru prodávaného v Evropě skutečně pochází z USA.
V důsledku amerického boje s kaviárem z počátku 20. století byl jesetera nadměrně loven takřka až do okamžiku vyhynutí.
Náhlý nedostatek způsobil divoký skok v ceně kaviáru, přičemž přidaným výsledkem bylo, že většina kaviáru označená jako ruština byla skutečně dovezena z Ruska. Do šedesátých let byly ceny tak překvapivé, že byly hledány nové zdroje domácího kaviáru.
Společnost Romanoff Caviar Company (původně založená v roce 1859) se obrátila na lososovitý kaviár, lumpfish a později v roce 1982 jako bílý rybák (známý jako kaviár zlatavého) jako ekonomičtější zdroje než jejich importované protějšky.